společné stravování
Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOCX.
SPOLEČNÉ STRAVOVÁNÍ, KALKULACE CENY VÝROBKŮ A SLUŽEB
Společné stravování:
představuje činnost spojenou s hromadnou výrobou, prodejem a spotřebou jídel a nápojů pro velké skupiny obyvatelstva, která je organizována mimo domácnost.
činnost zaměřená na uspokojování výživových potřeb obyvatelstva
šetří čas potřebný k přípravě pokrmů v domácnostech
vytváří nové pracovní příležitosti
podílí se na tvorbě HDP
působí na rozvoj ekonomiky tím, že ovlivňuje rozvoj dalších odvětví
Funkce:
stravovací – nejdůležitější obědy a večeře (jídelna)
společensko – zábavné: bary, kabarety
ubytovací – hotel, motel
Členění:
veřejné – restaurace, kavárny, vinárny, pohostinství, bufety, bary, platí se všechno, plná cena, přístupné všem, širší sortiment, obsluha
účelové – stravování pro uzavřené skupiny, platí se jen část nákladů nebo nic, užší sortiment, bez obsluhy
školní stravování
závodní – důchodců
ústavní - ve zdravotnických zařízeních.
Význam pro národní hospodářství
spočívá v příjmu do státního rozpočtu z daní
čím větší zisk, tím větší daně
podpora turismu – přijedou, když mají připravené služby, nemusí už si nic zařizovat
Manipulace s penězi v podniku společenského stravování
nemít v pokladně velké množství peněz (trezor, večer banka), daný limit 10 000,- mít v pokladně, víc ne, protože když mi to někdo ukradne, tak mi to pojišťovna proplatí, víc mi nedá, i když v pokladně bylo 30 000,-
každý pokladní musí být odpovědný za svojí pokladnu – odpovědnost za svěřený majetek + smlouva
platí se kartou, hotově, voucherem, stravenkami
při předání směny přepočítat peníze – zápis do PVD, výčetka:
Činitelé ovlivňující výši ceny ve společném stravování
vnější – poptávka, konkurence, sezónnost, zákony a předpisy (daně, hygienické předpisy), pohled zákazníka, umístění podniku
vnitřní – cenová politika (vyšší cena – vyšší kvalita), náklady, cena vstupů
Kalkulace cen v gastronomii, kalkulační vzorec
Kalkulace = prodejní cena vypočtená tak, aby se pokryly náklady, dosáhlo se zisku a státu se odvedla daň z přidané hodnoty
Ceny musí odpovídat cílové skupině zákazníků a standardu poskytovaných služeb
na ceně jídla se podílí ceny použitých surovin a velikost porce
další ovlivnění je nákupní cenou surovin, jejich ztráty vznikající při zpracování základních surovin
Druhy kalkulace
Kalkulační vzorec – podrobné a přesně stanovené ceny, dlouhé počítání
Přirážková kalkulace – jednodušší, ale méně přesné
Přirážková kalkulace
jako základ se použije přesná kalkulace materiálu, ostatní náklady se připočítávají tzv. kalkulační přirážkou (energie, mzdy, suroviny…)
v našem oboru se kalkulační přirážka pohybuje od 100 – 200% (zisk, náklady, ostatní)
majitel se rozhoduje podle nákladů, konkurence, umístění, aby to bylo prodejné
na celý sortiment v podniku by měla být jednotná kalkulační přirážka
každý výrobek v provozovně má mít svůj kalkulační list