Předmět Jakost a zpracování živočišných produktů - Mgr. (AQA09E)

Na serveru studentino.cz naleznete nejrůznější studijní materiály: zápisky z přednášek nebo cvičení, vzorové testy, seminární práce, domácí úkoly a další z předmětu AQA09E - Jakost a zpracování živočišných produktů - Mgr., Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů, Česká zemědělská univerzita v Praze (ČZU).

Materiál	Typ	Datum	Počet stažení

Cíl

Posláním předmětu je získat základní teoretický a praktický přehled o hodnocení jakosti a zpracování produktů živočišného původu. Výuka zahrnuje přednášky a praktická cvičení v chemické laboratoři. Předmět je určen pro prezenční profesně zaměřený bakalářský obor "Živočišná produkce".

Osnova

PřednáškaZdroje živočišných produktůChemické složení živočišných produktůBílkoviny v mase a dalších živočišných produktechIntravitální vlivyJatečné opracování I - příhon, omračování, vykrvení, ošetření povrchu tělaJatečné opracování II - exiscerace, půlení, veterinární kontrola, konečná úpravaKlasifikace JUT, bourání pro výsek a výrobuUchovávání masa za snížené teplotyMasná výroba I - masných výrobků a struktura dílaMasná výroba II - solení, mělnění, mícháníMasná výroba III - obaly a tvarování masných výrobkůMasná výroba IV - zajištění údržnosti masných výrobků (tepelné opracování)Masná výroba V - zajištění údržnosti masných výrobků (uzení, sušení, fermentace)Ryby a výrobky z nějCvičeníPosmrtné změny v mase a odchylky od jejich normálního průběhuVaznost masa a její využití v technologii masaBarva masa a masných výrobkůDrůbež a králíciKonzumní vejce a výrobky z nichLaboratorní hodnocení vaznosti masa lisovací metodouLaboratorní hodnocení vaznosti masa po tepelném opracováníLaboratorní hodnocení složení solicího lákuLaboratorní hodnocení barvy masaLaboratorní hodnocení jakosti živočišných tukůLaboratorní hodnocení kvality konzumních vajecLaboratorní hodnocení technologické kvality vaječného bílkuShrnutí a komentář k výsledkům laboratorních stanovení z předchozích cvičeníKontrola nabytých znalostí - zápočtový test

Získané způsobilosti

Znalosti:Absolvent má přehledné znalosti v oblasti možných zdrojů živočišných produktů. Je detailně obeznámen se složením a vlastnostmi organizmů poskytujících živočišné produkty. Zná jevy a podmínky ovlivňujícími jakost masa a masných výrobků během produkce surovin a jejich zpracování, včetně intravitálních vlivů. Je seznámen s podstatou a podmínkami operací nezbytných k získávání kvalitních jatečných produktů, masných a rybích výrobků, stejně jako konzumních vajec a výrobků z nich. Dokáže charakterizovat technologické postupy zpracování živočišných surovin a možnosti jejich využití k získávání potravin živočišného původu. Na základě znalostí obecných i konkrétních charakteristik jednotlivých skupin živočišných produktů dokáže analyzovat jejich požadavky na zajištění údržnosti. Je podrobně obeznámen s podmínkami praktické aplikace technologických zákroků vedoucích k zajištění údržnosti a bezpečnosti živočišných produktů.Dovednosti:Absolvent je schopen samostatně realizovat odběr vzorků. Pomocí analytických, fyzikálně-chemických a dalších metod měření zjišťovat hodnoty jakostních znaků živočišných produktů. Naměřené výsledky zaznamenat formou protokolu, vypočítat požadované hodnotící veličiny, interpretovat výsledky, včetně statistického hodnocení správnosti a přesnosti výsledků. Kromě toho je schopen využívat teoretické znalosti k vypracování návrhu postupu operací zajišťujících údržnost živočišných produktů.Kompetence - komunikace:Absolvent je schopen pracovat samostatně na dílčím úkolu stejně jako se podílet na práci širšího týmu. Znalosti české odborné terminologie může využít k prezentování vlastních výsledků, návrhů postupu řešení a jasnému formulování závěrůKompetence - úsudek:Absolvent je schopen kreativně přistupovat k řešení zadaných úkolů. Je obeznámen s možnostmi získávání informací z různých odborných zdrojů, stejně jako s metodikou jejich třídění a hodnocení. Je schopen uvést do vzájemných souvislostí vlastní znalosti, zkušenosti a naměřené výsledky s údaji z odborných pramenů.

Literatura

ZákladníJazyk výuky: ČeštinaKadlec, P. a kol. 2009. Co byste měli vědět o výrobě potravin? Technologie potravin, KEY Publishing. Ostrava. 556 s. ISBN 978-80-7418-051-4.Steinhauser, L. a kol. 2000. Produkce masa. Last. Tišnov. 464 s. ISBN 80-900260-7-9.Pipek, P., Pour, M. 1998. Hodnocení jakosti živočišných produktů. ČZU a VŠCHT. Praha. 139 s. ISBN 80-213-0442-1.Ingr, I. a kol. 1993. Hodnocení živočišných výrobků. MZLU. Brno. 128 s. ISBN 80-7157-088-5.Ingr, I. a kol. 1993. Hodnocení živočišných výrobků - cvičení. MZLU. Brno. 108 s. ISBN 80-7157-072-9.Ingr, I. 2002. Základy konzervace potravin. MZLU. Brno. 130 s. ISBN 80-7157-396-5.DoporučenáJazyk výuky: ČeštinaPipek,P. 1995. Technologie masa I. VŠCHT. Praha. 334 s. ISBN 80-7080-174-3.Pipek,P. 1998. Technologie masa II. VŠCHT. Praha. 348 s. ISBN 80-7197-283-8.Petr, J. a kol. 1998. Produkce potravinářských surovin. VŠCHT. Praha. 213 s. ISBN 80-7080-332-0.Matyáš, Z., Vítovec, J. 1999. Hygiena výroby a distribuce potravin. JU České Budějovice. 191 s. ISBN 80-7040-369-1.Pešek, M. a kol. 2000. Potravinářské zbožíznalství. JU České Budějovice. 175 s. ISBN 80-7040-399-2.Lawrie, R. A., Ledward, D. A. 2006. Meat science. Woodhead Publishing Limited. Cambridge. p. 521. 978-1-84569-159-2..Warriss, P. D. 2009. Meat science an introductory text, CABI International, Oxon, p. 310. 978-1-84593-593-1.

Požadavky

žádné

Garant

Ing. Ludmila Prokůpková, Ph.D.