Předmět Úvod do mlékařství - Bc. (AQA12E)

Na serveru studentino.cz naleznete nejrůznější studijní materiály: zápisky z přednášek nebo cvičení, vzorové testy, seminární práce, domácí úkoly a další z předmětu AQA12E - Úvod do mlékařství - Bc., Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů, Česká zemědělská univerzita v Praze (ČZU).

Materiál	Typ	Datum	Počet stažení

Cíl

Posláním a cílem předmětu je získat úvodní teoretický a praktický přehled o hodnocení jakosti a základech zpracování mléka. V úvodu předmětu je student seznámen s významem mlékařství, legislativními základy a normami, které souvisí s výrobou, jakostí, hodnocením a nákupem mléka. Student se dále seznámí se složením mléka, jeho významem ve výživě, činitelích, jež ovlivňují jeho kvalitu a vhodnost pro zpracování na určitý druh výrobku. Součástí předmětu je i výklad základního členění mléčných výrobků, stručný přehled technologií jejich výroby a základních analytických metod pro hodnocení mléka a mléčných výrobků. Student získá též informace o systémech HACCP, GHP a QMS a jejich použití pro výkup mléka, výrobu a skladování mléčných výrobků. Výuka zahrnuje přednášky a praktická cvičení v mlékařské laboratoři. Přednášky mohou sloužit i pro rozšiřování znalostí studentů nebo pracovníků zajímajících se o změny týkající se norem a legislativy související s produkcí a zpracováním mléka.

Osnova

PřednáškaVýznam mlékařství, komoditní bilance mléka, bezpečnost a zdravotní nezávadnost potravinSložení mléka - voda, sušina, mléčný tuk a sacharidy v mléceSložení mléka - bílkoviny, biokatalyzátory, minerální látky, somatické buňky, plyny v mléceDruhy mléka, fyzikálně-chemické vlastnosti mléka, senzorické a technologické vady mlékaVýznam mléka ve výživěCizorodé látky v mlécePožadavky na kvalitu syrového mléka, nemoci z mlékaZákladní ošetření mléka, konzumní mléko a smetanaTekuté mléčné výrobky - technologie výroby, hodnocení mléka a smetanyMáslo, hodnocení másla, mražené krémyMlékařská mikrobiologieKysané mléčné výrobkyTvarohy a sýryZpracování syrovátky, mléčné bílkovinné koncentrátyCvičeníPožadavky na kvalitu syrového kravského mléka k mlékárenskému ošetřeníStanovení obsah tuku v mléceZkrácený rozbor mlékaKyselost mlékaKonzumní mléko - standardizace (senzorické hodnocení mléka pasterovaného a UHT ošetřeného, průkaz pasterace)Smetana - senzorické hodnocení, stanovení obsahu tukuMáslo - senzorické hodnocení, stanovení obsahu tukuKysané mléčné výrobky - požadavky na kvalitu mléka pro výrobu kysaných mléčných výrobků, hodnocení kvality jogurtůPožadavky na kvalitu mléka pro výrobu sýrů - syřidlo, použití syřitelnostTvaroh - hodnocení kvality tvarohu (smyslově, analytické - tuk, sušina, TVS, kyselost)Sýry - smyslové hodnocení (různé druhy sýrů), analytické hodnocení (tuk, sušina, TVS)Mikrobiologické hodnocení kvality mléka a mléčných výrobkůHACCP při výrobě a skladování mléčných výrobků - sestavení diagramu HACCPZápočtový test, zápočet

Získané způsobilosti

Znalosti:Zná složení mléka, jeho význam ve výživě a základní technologické postupy jeho zpracování. Ovládá klasifikaci mléka a mléčných výrobků dle požadavků legislativy. Má základy zbožíznalství mléka a mléčných výrobků. Zná nejčastěji se vyskytující vady mléka a mléčných výrobků a možné příčiny jejich vzniku. Umí definovat cizorodé látky v mléce a ovládá jejich klasifikaci. Zná základní analytické metody vyšetření mléka a mléčných výrobků a základní mikrobiologické procesy v mlékařství. Zná legislativu EU i ČR v oblasti prvovýroby mléka a mléčných výrobků.Dovednosti:Umí na základě složení zařadit mléko a mléčný výrobek do kategorie dle příslušné vyhlášky. Dle zadaného postupu dokáže provést analytický rozbor mléka a mléčného výrobku. Dokáže dle návodu připravit chemikálie, roztoky a činidla pro rozbor mléka a mléčných výrobků. Umí spočítat výsledky analýzy a sestavit protokol o výsledku. Dokáže vysvětlit postup dané analýzy. Umí použít výpočty na standardizaci mléka, přepočty různých jednotek kyselosti a hustoty mléka. Je schopen porovnat složení mléka s legislativními požadavky a určit, je-li výrobek vyhovující. Dovede mléko a mléčné výrobky senzoricky posoudit. Dokáže identifikovat nejčastější vady mléka a mléčných výrobků. Umí popsat jednotlivé technologické kroky úpravy mléka a výroby mléčných výrobků.Kompetence - komunikace:Může pracovat jak pod vedením, tak v týmu. Je schopen komunikovat v českém jazyce, zná odbornou terminologii a umí ji účelně využívat. Dovede vést diskusi na odborné téma z oblasti mlékařství. Umí formulovat a prezentovat své myšlenky a názory, je schopen popsat a detailně konkretizovat problémy. Na základě znalostí, získaných informací a zkušeností je schopen navrhovat možná řešení.Kompetence - úsudek:Je schopen posoudit a aplikovat informační zdroje (vědecká a odborná literatura, legislativa, databáze, webové stránky apod.). K práci je schopen přistupovat tvořivě a iniciativně. Úsudek tvoří na základě syntézy vlastních znalostí a zkušenosti a zkušeností odborníků. Je schopen připravit a organizovat práci podřízeným osobám, posoudit a kontrolovat ji. Je schopen pracovat samostatně.

Literatura

ZákladníČSN a EU normy a legislativní předpisyDragounová, H. 2003. Hodnocení jakosti mléka a mlékárenských výrobků. ČZU. Praha. 57 s. ISBN 80-213-1029-4.Gajdůšek, S. 1999. Mlékařství II (cvičení). MZLU. Brno. 92 s. ISBN 80-7157-278-0.Gajdůšek, S. 2003. Laktologie. MZLU. Brno. 84 s. ISBN 80-7157-657-3.Journal of Dairy ScienceKadlec, P. 2002. Technologie potravin II. VŠCHT. Praha. 236 s. ISBN 80-7080-510-2.Zadražil, K. 2002. Mlékařství. ČZU. Praha. 130 s.DoporučenáBřezina, P., Jelínek, J. 1990. Chemie a technologie mléka I. VŠCHT. Praha. 166 s. ISBN 80-7080-075-5.Bylund, G. 1995. Dairy processing handbook. Lund. Sweeden Tetra Pak processing Systems AB. p. 436.Forman, L. 1996. Mlékárenská technologie II. VŠCHT. Praha. 217 s. ISBN 80-7080-250-2.Plocková, M., Březina, P. 1988. Mikrobilologie mléka a tuků. VŠCHT. Praha. 228 s.Pokorný, J., Valentová, H., Pudil, F. 1999. Sensorická analýza potravin. VŠCHT. Praha. 95 s. ISBN 80-7080-329-0.Velíšek, J. 2002. Chemie potravin 1. Ossis. Tábor. 344 s. ISBN 80-86659-00-3.Velíšek, J. 2002. Chemie potravin 2. Ossis. Tábor. 320 s. ISBN 80-86659-01-1.Velíšek, J. 2002. Chemie potravin 3. Ossis. Tábor. 243 s. ISBN 80-86659-02-X.

Požadavky

žádné

Garant

Ing. Veronika Legarová, Ph.D.