Předmět Mlékařství - Mgr. (AQA13E)

Na serveru studentino.cz naleznete nejrůznější studijní materiály: zápisky z přednášek nebo cvičení, vzorové testy, seminární práce, domácí úkoly a další z předmětu AQA13E - Mlékařství - Mgr., Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů, Česká zemědělská univerzita v Praze (ČZU).

Materiál	Typ	Datum	Počet stažení

Cíl

Posláním a cílem předmětu je navázat na úvodní teoretický a praktický přehled o hodnocení jakosti a základech zpracování mléka a prohloubit znalosti související s průmyslovým a tradičním zpracováním mléka. V úvodu předmětu je zmíněna historie mlékárenství a jsou shrnuty poznatky získané v předchozích mlékařských předmětech. Tyto poznatky jsou pak hlouběji rozvinuty v dalších přednáškách. Pozornost je věnována výrobě sýrů a tvarohů, zpracování syrovátky, sušeným a fermentovaným mléčným výrobkům, funkčním potravinám apod. Součástí předmětu je i přehled analytických a senzorických metod pro hodnocení mléka a mléčných výrobků. Student získá též informace o systémech sanitace v mlékařství a systémech HACCP pro výrobu a zpracování mléka. Výuka zahrnuje přednášky a praktická cvičení v mlékařské laboratoři, kde jsou studenti seznámeni s metodami hodnocení mléka a mléčných výrobků, které nebyly součástí úvodních základních přednášek bakalářského studia.

Získané způsobilosti

Znalosti:Má pokročilé znalosti o složení mléka, jeho významu ve výživě a technologických postupech jeho zpracování se zaměřením na sýrařství, zpracování syrovátky, zahuštěné a sušené mléčné výrobky a sanitaci v mlékařství. Má hluboké znalosti a ovládá klasifikaci mléka a mléčných výrobků dle požadavků legislativy, ovládá zbožíznalství mléka a mléčných výrobků. Zná a umí popsat nejčastěji se vyskytující vady mléka, sýrů a dalších mléčných výrobků a možné příčiny jejich vzniku. Umí definovat cizorodé látky v mléce a ovládá jejich klasifikaci, jakož i možnosti použití aditivních látek v mlékárenské technologii. Zná analytické metody vyšetření mléka, sýrů a dalších mléčných výrobků, jakož i mikrobiologické procesy v mlékařství. Zná legislativu EU i ČR v oblasti výroby mléka, sýrů a dalších mléčných výrobků.Dovednosti:Umí na základě složení zařadit mléko a mléčný výrobek do kategorie dle příslušné vyhlášky. Umí samostatně určit a případně v odborné literatuře vyhledat postup analytického rozboru mléka, sýrů a dalších mléčných výrobků. Dokáže samostatně připravit chemikálie, roztoky a činidla pro daný rozbor mléka, sýrů a jiných mléčných výrobků a analýzu provést. Ovládá instrumentální techniky analýzy mléka a mléčných výrobků. Umí spočítat výsledky analýzy a sestavit protokol o výsledku. Dokáže vysvětlit postup dané analýzy. Je schopen porovnat složení mléka a mléčných výrobků s legislativními požadavky a určit, je-li výrobek vyhovující. Dovede mléko a mléčné výrobky senzoricky posoudit, jakož i připravit a vést jejich senzorické hodnocení. Dokáže identifikovat nejčastější vady mléka a mléčných výrobků. Umí popsat jednotlivé technologické kroky úpravy mléka a výroby mléčných výrobků.Kompetence - komunikace:Je schopen pracovat pod vedením i v týmu. Je schopen jednat v rámci svých odborných znalostí v anglickém jazyce, zná odbornou terminologii oboru a umí ji účelně využívat. Umí srozumitelně formulovat a prezentovat své myšlenky a názory, jakož i názory odborníků a širší veřejnosti. Je schopen popsat a detailně konkretizovat problémy. Na základě znalostí a zkušeností je schopen navrhovat řešení.Kompetence - úsudek:Je schopen identifikovat, posoudit a aplikovat informační zdroje. Je schopen pracovat samostatně, tvořivě a iniciativně. Úsudek tvoří na základě syntézy vlastních znalostí a zkušeností odborníků. Je schopen hodnotit výsledky a závěry vědeckého výzkumu v rámci tohoto předmětu i předmětů příbuzných. Je schopen, plánovat a organizovat práci podřízeným osobám, posoudit a kontrolovat ji.

Literatura

ZákladníČSN a EU normy a legislativní předpisyDragounová, H. 2003. Hodnocení jakosti mléka a mlékárenských výrobků. ČZU. Praha. 57 s. ISBN 80-213-1029-4.Gajdůšek, S. 1999. Mlékařství II (cvičení). MZLU. Brno. 92 s. ISBN 80-7157-278-0.Gajdůšek, S. 2003. Laktologie. MZLU. Brno. 84 s. ISBN 80-7157-657-3.Journal of Dairy ScienceKadlec, P. 2002. Technologie potravin II. VŠCHT. Praha. 236 s. ISBN 80-7080-510-2.Zadražil, K. 2002. Mlékařství. ČZU. Praha. 130 s.DoporučenáBřezina, P., Jelínek, J. 1990. Chemie a technologie mléka I. VŠCHT. Praha. 166 s. ISBN 80-7080-075-5.Bylund, G. 1995. Dairy processing handbook. Lund. Sweeden Tetra Pak processing Systems AB. p. 436.Forman, L. 1996. Mlékárenská technologie II. VŠCHT. Praha. 217 s. ISBN 80-7080-250-2.Plocková, M., Březina, P. 1988. Mikrobilologie mléka a tuků. VŠCHT. Praha. 228 s.Pokorný, J., Valentová, H., Pudil, F. 1999. Sensorická analýza potravin. VŠCHT. Praha. 95 s. ISBN 80-7080-329-0.Velíšek, J. 2002. Chemie potravin 1. Ossis. Tábor. 344 s. ISBN 80-86659-00-3.Velíšek, J. 2002. Chemie potravin 2. Ossis. Tábor. 320 s. ISBN 80-86659-01-1.Velíšek, J. 2002. Chemie potravin 3. Ossis. Tábor. 243 s. ISBN 80-86659-02-X.

Požadavky

žádné

Garant

Ing. Veronika Legarová, Ph.D.