Předmět Mlékařství (DASA02Y)

Na serveru studentino.cz naleznete nejrůznější studijní materiály: zápisky z přednášek nebo cvičení, vzorové testy, seminární práce, domácí úkoly a další z předmětu DASA02Y - Mlékařství, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů, Česká zemědělská univerzita v Praze (ČZU).

Materiál	Typ	Datum	Počet stažení

Cíl

Posláním a cílem předmětu je navázat na úvodní teoretický a praktický přehled o hodnocení jakosti a základech zpracování mléka a prohloubit znalosti související s průmyslovým a tradičním zpracováním mléka. V úvodu předmětu je zmíněna historie mlékárenství a jsou shrnuty poznatky získané v předchozích mlékařských předmětech. Tyto poznatky jsou pak hlouběji rozvinuty v dalších přednáškách. Pozornost je věnována výrobě sýrů a tvarohů, zpracování syrovátky, sušeným a fermentovaným mléčným výrobkům, funkčním potravinám apod. Součástí předmětu je i přehled analytických a senzorických metod pro hodnocení mléka a mléčných výrobků. Student získá též informace o systémech sanitace v mlékařství a systémech HACCP pro výrobu a zpracování mléka.Výuka zahrnuje přednášky a praktická cvičení v mlékařské laboratoři, kde jsou studenti seznámeni s metodami hodnocení mléka a mléčných výrobků, které nebyly součástí úvodních základních přednášek bakalářského studia.

Osnova

PřednáškaHistorie a význam mlékařství, komoditní bilance mléka, světová mlékařská situace, současná legislativaSložení mlékaVýznam mléka a mléčných výrobků ve výživě, funkční potravinyPožadavky na kvalitu syrového mléka, základní ošetření mléka, technologie výroby tekutých mléčných výrobkůMlékařská mikrobiologie, kysané mléčné výrobkyTvarohySýry technologické operace, klasifikace sýrů, měkké sýrySýry zrající sýry, tvrdé sýry, tavené sýryZahuštěné a sušené mléčné výrobkyVýroba mléčných bílkovinných koncentrátů, zpracování syrovátkyVýroba mléčných bílkovinných koncentrátů, zpracování syrovátkyVýroba bioproduktů z mlékaSanitace v mlékařství, voda při výrobě a zpracování mlékaHACCP při výrobě a skladování mléčných výrobkůCvičeníStandardizace mlékaMlékoPrůkaz záhřevu mléka a pasterace smetanyZákladní mikrobiologický rozbor mléka a mléčných výrobkůMásloSušené výrobkyČisté mlékařské kultury hodnocení základních kulturJogurtyVýroba jogurtůSyřidloTvarohy a sýryVýroba sýrůVýroba tvarohuOdevzdání a zhodnocení projektu

Získané způsobilosti

Znalosti:Student disponuje hlubokými znalostmi o stavu poznání z pohledu soudobé vědy o složení mléka, faktorech, které jej ovlivňují a technologických procesech jeho zpracování na mléčné produkty. Tyto faktory a procesy dovede vysvětlit na základě znalostí ostatních souvisejících předmětů (organické chemie a chemie potravin, biochemie, chovu hospodářských zvířat, veterinárních disciplin a dalších). Zná analytické metody hodnocení potravin se zaměřením na mléko a mléčné výrobky včetně moderních instrumentálních analytických postupů. Zná podstatu a současné technologie úpravy mléka. Zná současné názory na význam mléka a mléčných výrobků ve výživě člověka. Orientuje se v aktuální legislativě související s mlékem a mléčnými výrobky.Dovednosti:Student dokáže samostatně vypracovat přehled o nejnovějších poznatcích v mlékařství v oblastech vztahujících se k problematice jeho doktorského studia. Tento přehled dovede kriticky zhodnotit s využitím znalostí z ostatních souvisejících předmětů. Na základě těchto znalostí dokáže vyslovit dílčí vědeckou hypotézu a navrhnout směry výzkumné činnosti, kterými je možno získat nové poznatky a rozšířit tak světové poznání. Dokáže vyhodnotit nové poznatky v chemii, analýze a technologii mléka a mléčných výrobků, diskutovat je s poznatky jiných autorů a vytvořit závěry.Kompetence - komunikace:Student je schopen vědecké komunitě na mezinárodní úrovni alespoň v jednom světovém jazyce formulovat a prezentovat současné vědecké poznatky v předmětných oblastech mlékařství. Umí odůvodnit stanovené vědecké hypotézy, cíle a metodické přístupy vědecké práce, jakož i vlastní výsledky, které přinášejí nové poznatky.Kompetence - úsudek:Student je v rámci předmětu motivován k tvořivému a iniciativnímu přístupu. Na základě vyřčené vědecké hypotézy dovede v předmětné části mlékařství stanovit výzkumné cíle a k nim odpovídající metodické postupy, vedoucí k jejich naplnění.

Literatura

ZákladníJazyk výuky: ČeštinaGajdůšek, S.: Laktologie, MZLU Brno, 2003.Gajdůšek, S., Klíčník, V.: Mlékařství, VŠZ Brno, 1993.Gajdůšek, S.: Mlékařství II (cvičení), VŠZ Brno 1999.Kadlec, P.: Technologie potravin II, VŠCHT Praha 2002.Forman, L.: Mlékárenská technologie II, VŠCHT Praha 1994.Březina, P., Jelínek, J.: Chemie a technologie mléka I. a II. část, VŠCHT Praha 1990.Zadražil, K.: Mlékařství, ČZU Praha 2002.Bylund, G.: Dairy processing handbook, Tetra Pak 1995.Pokorný, J., Valentová, H., Pudil, F.: Sensorická analýza potravin laboratorní cvičení, VŠCHT Praha 1999.ČSN a EU normy a legislativní předpisyPlocková, M., Březina, P.: Mikrobiologie mléka a tuků, VŠCHT Praha 1988Velíšek, J.: Chemie potravin 1, 2 a 3, Ossis Tábor 2002.Pešek, M.: Potravinářské zbožíznalství, JU Č. Budějovice 2000.Kolektiv autorů: Historie mlékárenství v Čechách a na Moravě, Milpo Media s.r.o., Praha 1998.Dragounová, H.: Hodnocení jakosti mléka a mlékárenských výrobků, ČZU Praha 2003.DoporučenáJazyk výuky: ČeštinaMlékařské listy zpravodajPokorný, J., Valentová, H., Pudil, F.: Sensorická analýza potravin laboratorní cvičení,

Požadavky

Zkouška z Úvodu do mlékařství a Mlékařství

Garant

doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.