Předmět Chemie potravin speciální (CHPOS)

Na serveru studentino.cz naleznete nejrůznější studijní materiály: zápisky z přednášek nebo cvičení, vzorové testy, seminární práce, domácí úkoly a další z předmětu CHPOS - Chemie potravin speciální, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně (MENDELU).

Materiál	Typ	Datum	Počet stažení

Obsah

1.Aminokyseliny, peptidy a bílkoviny v potravinách (dotace 4/0) a.Významné chemické reakce aminokyselin a bílkovin. Intramolekulární a intermolekulární reakce. Reakce aminokyselin se složkami potravin.2.Tuky a jiné lipidy v potravinách (dotace 4/0) a.Reakce mastných kyselin a lipidů. Významné reakce mastných kyselin v potravinách. Jejich vliv na organoleptické vlastnosti, zdraví a výživovou hodnotu potravin. Reakce mastných kyselin se složkami potravin. Reakce homolipidů, heterolipidů a steroidů.3.Sacharidy v potravinách (dotace 4/0) a.Reakce sacharidů v potravinách (monosacharidů, oligosacharidů a polysacharidů). Reakce v kyselém a bazickém prostředí. Oxidační a redukční reakce. Maillardova reakce. Karamelizace.4.Vitaminy v potravinách (dotace 2/0) a.Struktura, biochemie, fyziologie, výživové aspekty a výskyt vitaminů v potravinách. Reakce a změny vitaminů při zpracování potravinářských surovin, skladování a kulinární úpravě potravin.5.Minerální látky v potravinách (dotace 2/0) a.Interakce minerálních látek s organickými složkami potravin. Esenciální prvky: biochemie, fyziologie, výskyt v potravinách, a výživové aspekty. Neesenciální prvky. Toxické prvky: výskyt v životním prostředí a potravinách, transport, distribuce, metabolismus a toxické účinky.6.Voda v potravinách (dotace 2/0) a.Voda v potravinách a změny v obsahu vody. Vliv vody na fyzikálně-chemické vlastnosti potravin. Interakce vody v potravinách.7.Aromatické látky v potravinách (dotace 2/0) a.Klasifikace, struktura, výskyt, vlastnosti, reakce, fyziologie a výživové aspekty.8.Barviva v potravinách (dotace 2/0) a.Tetrapyrroly a další dusíkatá barviva, flavonoidy, stilbeny, xanthony, chinoidy, kurkuminoidy, karotenoidy: struktura, vlastnosti, výskyt, fyziologie, výživové aspekty a použití.9.Antinutriční a toxické látky v potravinách (dotace 2/0) a.Antinutriční látky: inhibitory enzymů, antivitaminy, sloučeniny vážící minerální látky a další antinutriční látky. Toxické látky, látky vyvolávající potravní nesnášenlivost.10.Aditivní látky v potravinách (dotace 2/0) a.Aditivní látky. Látky prodlužující údržnost, upravující aróma, barvu, texturu a zvyšující biologickou hodnotu potravin a další používaná aditiva v potravinářství.11.Kontaminanty a jejich změny v technologii, procesní kontaminanty. Chemie látek používaných pro dezinfekci a sanitaci. (dotace 2/0) a.Kontaminující látky. Toxiny mikroorganismů, toxické minerální látky, nitrososloučeniny, polycyklické aromatické uhlovodíky, organochlorové sloučeniny, pesticidy, veterinární léčiva aj.

Získané způsobilosti

Všeobecné kompetence: -dovednosti spojené s využíváním a zpracováním informací-kapacita vytvářet nové myšlenky (kreativita)-schopnost aplikace znalosti v praxi-schopnost řešit problémy-schopnost samostatné práce-základní profesní znalostiOborově specifické kompetence: -Schopnost kvalifikovaně posuzovat jakost potravin v návaznosti na platnou mezinárodní legislativu.-Znalosti o fyzikálně chemických a chemických reakcích a dynamických změnách probíhajících v potravinách během skladování a zpracování.

Literatura

TypAutorNázevMísto vydáníNakladatelRokISBNZVELÍŠEK, J. -- HAJŠLOVÁ, J.Chemie potravin 1 : [Investice do rozvoje vzdělávání, reg.č.: CZ1.07/2.2.00/15.0084]TáborOSSIS2009978-80-86659-17-6ZVELÍŠEK, J. -- HAJŠLOVÁ, J.Chemie potravin 2 : [Investice do rozvoje vzdělávání, reg.č.: CZ1.07/2.2.00/15.0084]TáborOSSIS2009978-80-86659-17-6ZBELITZ, H. -- GROSCH, W. -- SCHIEBERLE, P.Food chemistryNew YorkSpringer2008978-3-540-69935-4ZDEMAN, J M.Principles of food chemistryGaithersburg, MarylandAspen Publishers1999978-0-8342-1234-3ZSIMPSON, B.Food biochemistry and food processingAmes, Iowa9781118308035, 9780813808741

Požadavky

Písemná, respektive ústní zkouška. Písemná zkouška 4 otázky, požadavek na 60 % správných odpovědí. Ústní zkouška 30-40 minut, požadavek na 60 % správných odpovědí.

Garant

prof. RNDr. Hana Dočekalová, CSc.

Vyučující

prof. RNDr. Hana Dočekalová, CSc.