Předmět Jakost a zpracování ryb (JZRY)

Na serveru studentino.cz naleznete nejrůznější studijní materiály: zápisky z přednášek nebo cvičení, vzorové testy, seminární práce, domácí úkoly a další z předmětu JZRY - Jakost a zpracování ryb, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně (MENDELU).

Materiál	Typ	Datum	Počet stažení

Obsah

1.Produkce a spotřeba ryb a rybích výrobků; dovoz, vývoz. Potravinářsky významné druhy sladkovodních a mořských ryb, zadání projektů. (dotace 2/2) a.Produkce ryb v ČR a ve světě.b.Produkce rybích výrobků v ČR a ve světěc.Pořadavky na dovoz va vývoz ryb do EU a ČR.2.Morfologie a fyziologie těla ryb.Chemické složení rybího masa - metody stanovení základních složek. (dotace 2/2) a.Základní složení těla ryb a jejich fyziologie, vztažené k jednotlivým druhům.b.Chemické složení rybího masa.c.Metody stanovení jednotlivých základních složek - fyzikální, chemické.3.Chemické složení rybí svaloviny; nutriční a senzorická hodnota rybího masa.Cvičení - zpracování projektů. (dotace 2/2) a.Chemické složení rybí svaloviny, stanovení obsahu bílkonim, tuků, sacharidů, minerálních látek, vitaminů, atd.b.Nutriční hodnota rybího masa se zaměřením na mastné kyseliny.c.Senzorická hodnota rybího masa - senzorická analýzy syrového a tepelně opracovaného masa.4.Základní legislativa.Cvičení - zpracování projektů. (dotace 2/2) a.Legislativa rybářství a rybníkářství.b.Veterinární zákon, Zákon o potravinách a tabákových výrobcích a související vyhláčky, hygienický balíček, Nařízení EU.c.Legislativní požadavky na dovoz a vývoz do EU a ČR.5.Jakost potravin, hodnocení jakosti ryb, požavky na jakost.Cvičení - prezentace projektů. (dotace 2/2) a.Stanovení celkové jakosti, ukazatelů a znaků jakosti.b.Hodnocení jakosti ryb - legislativní požadavky.c.Jakost ryb produkovaných v ČR, jakost dovážených rym, cenová bilance.6.Posuzování zdravotního stavu ryb; přeprava a prodej ryb; požadavky na provozy určené ke zpracování ryb.Cvičení - prezentace projektů. (dotace 2/2) a.Posuzovanání a požadavky na zdravotní stav ryb.b.Výlov, přeprava a prodej ryb - obchody, trhy, stánky, sezónní prodej ryb.c.Požadavky na zpracovny ryb - systém HACCP, legislativa.7.Zdravotní rizika z ryb a rybích výrobků, mikrobiologické požadavky.Cvičení - senzorická analýza. (dotace 2/2) a.Zdravotní rizika z ryb a rybích výrobků, kontaminace, kontaminující mikroorganismy, jejich rozvoj, zpracování a mikrolóra rybích výrobků.b.Mikrobiologické požadavky na ryby, rybí maso, možnosti kontaminace, znehodnocení masa.c.Senzorická analýza vybraných druhů ryb z teržní sítě.8.Toxikologie ryb.Cvičení - výjezd do zpracovny ryb. (dotace 2/2) a.Výskyt rtuti, olova, kadmia a arsenu.b.PCB, dioxiny, PAU, OCP, nitrososloučeniny.c.Obalové materiály - ftaláty.9.Charakteristika neúdržných potravin, postmortální změny v rybím mase.Cvičení - výjezd do zpracovny ryb. (dotace 2/2) a.Charakteristika neúdržných potravin, 4 konzervační principy - abióza, anabióza, eubióza, hemibióza.b.Fáze rigoru mortis - prae-, rigor-, post rogor-. Rozklad ATP, glykogenu, vznik AM komplexu.c.Specifika RM u ryb.10.Průmyslové zpracování sladkovodních ryb.Cvičení - výjezd do zpracovny ryb. (dotace 2/2) a.Zpracovny v ČR a ve světě, lodní zpracovny.b.Omračování, usmrcování, odšupinování, odstranění vnitřností, hlavy a ploutví, půlení, porcování, filetování, praní, uzení.c.Použití modifikované atmosféry (CO2, N2, O2)11.Průmyslové zpracování mořských ryb; prodlužování údržnosti rybího masa.Cvičení - výjezd do zpracovny ryb. (dotace 2/2) a.Zpracovny ryb v ČR a EU, lodní pracovny ryb, požadavky na zpracovny, systém HACCP.b.Omračování, usmrcování, odšupinování, kuchání, odstranění hlav a ploutví, praní ryb.c.Použití modifikované atmosféry (CO2, N2, O2), uzení, strojní oddělování, výroba rekonstituovaného masa, odběr hypofýz.12.Ostatní vodní živočichové.Cvičení - zápočet. (dotace 2/2) a.Systematické členění OVŽ, jejich lov a průmyslový chov.b.Zpracování OVŽ - omračování, usmrcování, jejich přeprava, skladování a kulinární úprava.c.Podmínky dovozu OV6, legislativa.

Získané způsobilosti

Všeobecné kompetence: -schopnost aplikace znalosti v praxi-schopnost komunikovat s experty v jiném oboru-schopnost řešit problémy-schopnost samostatné práceOborově specifické kompetence: -Organizace chovu ryb-Produkce rybího masa-Schopnost objektivně zhodnotit kvalitu a čerstvost rybího masa-Znalost principů výživy ryb-Znalost způsobu zpracování, přepravy a skladování sladkovodních i mořských ryb

Literatura

TypAutorNázevMísto vydáníNakladatelRokISBNZINGR, I.Jakost a zpracování rybBrnoMendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně200480-7157-804-5ZBUCHTOVÁ, H.Hygiena a technologie zpracování ryb a ostatních vodních živočichů : Alimentární onemocnění z ryb ; MrazírenstvíBrnoVeterinární a farmaceutická univerzita, Fakulta veterinární hygieny a ekologie200180-7305-401-9ZINGR, I.Základy konzervace potravinBrnoMendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně2007978-80-7375-110-4ZJAROŠOVÁ, A. a kol.Senzorická analýza potravin20046DINGR, I. -- POKORNÝ, J. -- VALENTOVÁ, H.Senzorická analýza potravinBrnoMendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně2007978-80-7375-032-9DJELÍNEK, K.Přehled anatomie rybBrnoMendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně200080-7157-422-8DKOMPRDA, T. -- ZELENKA, J. -- FAJMONOVÁ, E. -- FIALOVÁ, M. -- KLADROBA, D.Arachidonic acid and long-chain n-3 polyunsaturated fatty acid contents in meat of selected poultry and fish species in relation to dietary fat sources2005535DHALVER, J E. -- HARDY, R W.Fish nutritionSan Diego, Calif.Academic Press20020-12-319652-3DROCHA, M J. -- ARUKWE, A.Fish reproductionEnfield, N.H.Science Publishers2008978-1-57808-331-2

Požadavky

Zápočet:povinná účast na výjezdech a cvičeních, povinné vypracování, odevzdání a ústní prezentace projektu (max. 15 min.)Zkouška:povinná písemná (max. 45 min.) a volitelná ústní část zkouškypísemná zkouška - 10 otázek zahrnujících jak přednášky tak cvičení předmětu(10-9,5 bodů - A, 9,25-8,5 bodů - B, 8,25-7,5 bodů - C, 7,25-6,5 bodů - D, 6,25-6 bodů - E, 6 a méně bodů - F)

Garant

Ing. Michal Mihok, PhD.

Vyučující

Ing. Michal Mihok, PhD.