Předmět Společné stravování (SPOLS)

Na serveru studentino.cz naleznete nejrůznější studijní materiály: zápisky z přednášek nebo cvičení, vzorové testy, seminární práce, domácí úkoly a další z předmětu SPOLS - Společné stravování, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně (MENDELU).

Materiál	Typ	Datum	Počet stažení

Obsah

1.Zařízení společného stravování a jeho formy, legislativní podklady, hygiena, bezpečnost práce, vybavení, řízení provozu a jakost gastronomických služeb (dotace 12/6) a.Úvod do gastronomie, historie společného stravováníb.Rozdělení provozoven, druhy stravováníc.Hygienická pravidla -- zásady GMP, GHP, HACCP aplikovaná na přípravu pokrmů, legislativní podkladyd.Gastronomická technika a inventář -- rozdělení, zásady údržby, sanitace2.Technologické postupy přípravy pokrmů, faktory ovlivňující proces přípravy pokrmů, druhy potravin a jejich použití při přípravě pokrmů, nápoje (dotace 12/6) a.Rozdělení surovin a pokrmů, zásady a chyby při přípravěb.Změny potravin při tepelné úpravě -- zásady a chyby při úpravě3.Gastronomická pravidla, stolničení (dotace 4/2) a.Tvorba menu -- zásady a chyby při sestavování z pohledu nutričního, organizačně technického a ekonomickéhob.Systémy obsluhy a stolničení -- pravidla, slavnostní hostinyc.Nápoje -- význam, rozdělení, skladování, servis; barman, sommeliérd.Světové gastronomie -- rozdělení, suroviny, technologie přípravy, zvyklostie.Světové gastronomie -- vzhledem k nutričnímu a společenskému významu, speciální výživa (nemoc, výživové směry, náboženství, gurmánství)

Získané způsobilosti

Všeobecné kompetence: -interpersonální dovednosti-podnikatelský duch-schopnost organizace a plánování-schopnost rozhodovat-schopnost řešit problémy-schopnost samostatné práce-základní všeobecné znalostiOborově specifické kompetence: -Schopnost volby vhodných surovin a postupů podle zásad racionální výživy-Schopnost vyhledávat, porozumět a aplikovat příslušnou legislativu z oblasti výroby pokrmů-Schopnost vytvoření modelového systému kontroly zpracování potravin a výroby pokrmů na základě koncepce HACCP, GMP, GHP-Schopnost zvolení adekvátní technologie přípravy k omezení ztráty významných nutričních látek

Literatura

TypAutorNázevMísto vydáníNakladatelRokISBNZGAJDŮŠEK, S. -- DOSTÁLOVÁ, J. -- OTOUPAL, P.Společné stravováníBrnoMendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně199980-7157-395-7ZKOMPRDA, T.Obecná hygiena potravinBrnoMendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně2004978-80-7157-757-7ZVOLDŘICH, M. a kol.Zavádění systému kritických bodů (HACCP) : základní informace, postup zavádění, příklady dokumentůPrahaÚstav zemědělských a potravinářských informací200080-7271-004-4ZVýživa a potravinyISSN 1211-846XDKolektiv autorů: Systém kritických bodů v gastronomii (HACCP). Příručka pro pracovníky účelového stravování, restaurací a hotelů. ČON, Praha, 2002, 103 s. ISBN 80-902553-7-XDNařízení EP a Rady (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny v aktuálním znění, včetně oprav a doplněných příloh. EUR-Lex.DNařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin v aktuálním znění. EUR-Lex.DNařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu v aktuálním znění. EUR-Lex.DVyhláška č. 107/2005 Sb. ze dne 25. února 2005 o školním stravování v aktuálním znění. Praha, MV ČR. Sbírka zákonů ČR.DVyhláška č. 137/2004 ze dne 17. března 2004 o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných v aktuálním znění. Praha, MV ČR. Sbírka zákonů ČR. DZákon č. 258/2000 Sb. ze dne 14. července 2000 o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů v aktuálním znění. Praha, MV ČR. Sbírka zákonů ČR.

Požadavky

Zpracování a obhajoba zadané seminární práce - projektu složeného ze 3 částí(min. 60 % z celkově dosažitelných bodů), ústní zkouška (min. 60 % úspěšnost).

Garant

Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Vyučující

Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.prof. Ing. Jana Simeonovová, CSc.