Předmět Technologie masa (TEMA)

Na serveru studentino.cz naleznete nejrůznější studijní materiály: zápisky z přednášek nebo cvičení, vzorové testy, seminární práce, domácí úkoly a další z předmětu TEMA - Technologie masa, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně (MENDELU).

Materiál	Typ	Datum	Počet stažení

Obsah

1.Podmínky udělení zápočtu, zkoušky, doporučená literatura, plán exkurze. Spotřeba masa v ČR a ve světě, trendy společnosti. (dotace 2/3) a.Maso ve výživě člověka.b.Vlivy na spotřebu masa.2.Svalová tkáň.Chemické složení masa. Fyzikální vlastnosti masa. (dotace 2/3) a.Histologická a morfologická struktura, funkce svalu.b.Metody stanovení základních složek. Stanovení fyzikálních parametrů.c.Smyslové a technologické vlastnosti, výživová hodnota masa.3.Postmortální změny.Nákup skotu, prasat, ovcí. (dotace 2/3) a.Autolýza, proteolýza.4.Jakost masa, rizika z masa, veterinární zákon.Bourání - výsek, výroba, označování.Bourání - výsek, výroba, označování. (dotace 2/3) a.Veterinární zákon a jeho prováděcí vyhlášky.5.Jatečná zvířata, masná užitkovost. Welfare v chovu jatečných zvířat.Suroviny pro masnou výrobu, legislativa, obaly v masné výrobě. (dotace 2/3) a.Zákon na ochranu zvířat proti týrání.b.Veterinární zákon a jeho prováděcí vyhlášky.6.Vnitřní a vnější vlivy na kvalitu jatečných zvířat a masa.Vady masných výrobků. (dotace 2/3) a.Popis a určení vad jednotlivých skupin masných výrobků.7.Jateční zpracování skotu a ovcí. (dotace 2/3) a.Praktické cvičení - výroba vlastních masných výrobků.8.Jateční zpracování prasat. (dotace 2/3) a.Praktické cvičení - výroba vlastních masných výrobků.9.Jakostní klasifikace. (dotace 2/3) a.Cvičení - senzorická analýza vyrobených masných výrobků.10.Chlazení a zmrazování masa. (dotace 2/3) a.Cvičení - exkurze11.Bourání. (dotace 2/3) a.Cvičení - exkurze12.Masná výroba - suroviny, operace, tradiční členění. (dotace 2/3) a.Cvičení - exkurze13.Výroba masných výrobků - pečené, trvanlivé, konzervy, polokonzervy. (dotace 2/3) a.Zápočtová písemka14.Zpracování živočišných tuků. (dotace 2/3) a.Zápočtová písemka - opravný test

Získané způsobilosti

Všeobecné kompetence: -schopnost aplikace znalosti v praxi-schopnost rozhodovat-schopnost řešit problémy-schopnost samostatné práce-základní profesní znalostiOborově specifické kompetence: -Nést odpovědnost za hygienické a technologické parametry surovin a potravin-Osvojit si praktickou výrobu vybraných masných výrobků-Samostatně objektivně hodnotit kvalitu masných výrobků-Samostatně ovládat teoretické a praktické znalosti o chemickém složení surovin a o metodách stanovení jednotlivých složek-Samostatně řídit technologické postupy výroby

Literatura

TypAutorNázevMísto vydáníNakladatelRokISBNZINGR, I.Produkce a zpracování masaV BrněMendelova zemědělská a lesnická univerzita200380-7157-719-7ZINGR, I. a kol.Zpracování zemědělských produktůBrnoMendelova zemědělská a lesnická univerzita200180-7157-520-8ZPIPEK, P.Technologie masa I.PrahaVŠCHT199580-7080-ZPIPEK, P.Technologie masa II.Kostelní VydříKarmelitánské nakl.199880-7192-283-8DSTEINHAUSER, L. a kol.Hygiena a technologie masaBrnoLAST199580-900260-4-4DSTEINHAUSER, L.Hygiena masa a masných výrobkůBrnoVFU2002DSTEINHAUSER, L. a kol.Produkce masaTišnovLast200080-900260-7-9DKLINTH JENSEN, W. -- DEVINE, C.Encyclopedia of meat sciences. : A-F . Volume 1OxfordElsevier20040-12-464971-81

Požadavky

Zápočet:- povinná účast na výjezdech a cvičeních teoretických i praktickém cvičení (na začátku praktického cvičení ústní přezkoušení z teorie, při neúspěšném absolvování musí student povinně vypracovat a písemně odevzdat seminární práci na zadané téma),- povinné úspěšné splnění zápočtové písemky (min. počet bodů 7,5 z možných 10)Zkouška:- povinná písemná (max. 45 min.) i ústní část zkouškypísemná zkouška - 10 otázek zahrnujících jak přednášky tak cvičení předmětu(10-9,5 bodů - A, 9,25-8,5 bodů - B, 8,25-7,5 bodů - C, 7,25-6,5 bodů - D, 6,25-6 bodů - E, 6 a méně bodů - F), po jejím úspěšném absolvování následuje ústní zkouška v délce cca 30 min.

Garant

prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.

Vyučující

Ing. Soňa BogdanovičováIng. Radka Daňkováprof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.Ing. Michal Mihok, PhD.