Předmět Technologie sacharidů (TESA)

Na serveru studentino.cz naleznete nejrůznější studijní materiály: zápisky z přednášek nebo cvičení, vzorové testy, seminární práce, domácí úkoly a další z předmětu TESA - Technologie sacharidů, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně (MENDELU).

Materiál	Typ	Datum	Počet stažení

Obsah

1.Chemie sacharidů, rozdělení, názvosloví, fyzikální a chemické vlastnosti, oxidace a redukce, reakce v kyselém a zásaditém prostředí, glukosidy, aminocukry aj. (dotace 2/2)2.Významné monosacharidy, oligosacharidy, polysacharidy, charakteristika, polysacharidy zásobní, stavební, pektiny aj. (dotace 2/2)3.Brambory a jejich zpracování. Historie, význam a užití brambor, produkce v ČR,anatomické a chemické složení bramborové hlízy, kvalita brambor. (dotace 2/2)4.Výrobky z brambor.Požadavky na surovinu, úprava před zpracováním, výrobky vlhké, zmrazené, smažené, sušené, směsné. Zparacovatelské linky. (dotace 2/2)5.Technologie škrobárenství. Požadavky na surovinu, výroba bramborového škrobu. Výroba škrobu z pšenice a kukuřice. (dotace 2/2)6.Výrobky ze škrobu. Deriváty škrobu, škrobové hydrolyzáty, dextriny, modifikované škroby, škrobový sirup, glukosa a jejich užití v potravinářství a jiných odvětvích. (dotace 2/2)7.Technologie cukrovarství. Historie, význam, současný stav, produkce cukru a cukrovky, anatomická stavba a chemické složení cukrovky. (dotace 2/2)8.Technologická jakost cukrovky. Nákup a příjem cukrovky, skladování, doprava a praní řepy v cukrovaře. (dotace 2/2)9.Výroba sladkých řízků, žezačky, těžení difůzní šťávy, extraktory. Vápenka, epurace, čištění řepné šťávy, čeření, saturace, filtrace. (dotace 2/2)10.Lehká šťáva, odpařování šťáv, odparka, těžká šťáva, vaření cukrovin, základy krystalizace, postup vaření. (dotace 2/2)11.Chlazení a odstřeďování cukrovin, surovárenské produkty. Výroba bílého zboží, afinace, kléry, odbarvování, rafinace, výrobní schémata. Výroba rafinády. (dotace 2/2)12.Rafináda, požadavky. Balení a skladování, kontrola výroby, zbytky a odpady cukrovarské výroby, melasa a její využití. Výroba třtinového cukru. (dotace 2/2)13.Technologie výroby čokolády a cukrovinek. Kakaové boby a jejich úprava. výroba kakaové hmoty, čokoládové hmoty a její zušlechťování, temperace, formování. výroba kakaového prášku. (dotace 2/2)14.Cukrovinky nečokoládové. Cukrovinky s nevykrystalizovanými cukry, osataní cukrovinky, dražé, orientální cukrovinky. (dotace 2/2)Výstupy předmětu:Všeobecné kompetence: -dovednosti spojené s využíváním a zpracováním informací-schopnost aplikace znalosti v praxi-schopnost rozhodovat-schopnost samostatné práce-základní profesní znalostiOborově specifické kompetence: -Praktické dovednosti při analýze surovin, meziproduktů a hotových výrobků-Samostatné řešení průblémů spojených s výrobou škrobu, cukru a cukrovinek-Schopnost vyhodnotit kvalitu surovin, meziproduktů a hotových výrobků-Znalost kvality surovin potřebných pro výrobu výrobků z brambor , škrobu, cukru, čokolády a nečokoládových cukrovinek-Znalost podrobných pracovních postupů a technologie výroby výrobků z brambor , škrobu, cukru, čokolády a nečokoládových cukrovinek-Znalost základního sortimentu výrobků včetně jejich dílčího členění a charakteristiky

Získané způsobilosti

Všeobecné kompetence: -dovednosti spojené s využíváním a zpracováním informací-schopnost aplikace znalosti v praxi-schopnost rozhodovat-schopnost samostatné práce-základní profesní znalostiOborově specifické kompetence: -Praktické dovednosti při analýze surovin, meziproduktů a hotových výrobků-Samostatné řešení průblémů spojených s výrobou škrobu, cukru a cukrovinek-Schopnost vyhodnotit kvalitu surovin, meziproduktů a hotových výrobků-Znalost kvality surovin potřebných pro výrobu výrobků z brambor , škrobu, cukru, čokolády a nečokoládových cukrovinek-Znalost podrobných pracovních postupů a technologie výroby výrobků z brambor , škrobu, cukru, čokolády a nečokoládových cukrovinek-Znalost základního sortimentu výrobků včetně jejich dílčího členění a charakteristiky

Literatura

TypAutorNázevMísto vydáníNakladatelRokISBNZPELIKÁN, M. -- HŘIVNA, L. -- HUMPOLA, J.Technologie sacharidůBrnoMendelova zemědělská a lesnická univerzita199980-7157-407-4ZKUČEROVÁ, J.Technologie sacharidů : návody do cvičeníBrnoMendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně2007978-80-7375-114-2DCUI, S.Food carbohydrates. Chemistry, Physical properties and applications.USACRC Press, Taylor and Francis group20050-8493-1574-3DBRETSCHNEIDER, R. -- ČOPÍKOVÁ, J.Technologie cukrovinekPrahaVŠCHT 1984DBRETSCHNEIDER, R.Technologie cukruPrahaSNTL 1980DČOPÍKOVÁ, J.Chemie sacharidůPrahaVŠCHT 1996DKODET, J. -- BABOR, K.Modifikované škroby, dextriny a lepidlaPrahaSNTL1991DKOLEKTIV, A.Praktická příručka zákona č.110/1997 Sb.Praha Agrospoj s r.o.2001DSOCHOR, V.Zušlechtěné výrobky z brambor Praha VÚPP-Středisko technických informací potravinářského průmyslu1979

Požadavky

Zápočet - povinná účast na cvičení, požadována aktivní účast, odevzdání protokolů z praktických cvičení, odevzdání seminární práce, prezentace a obhajoba seminární práce, povinná účast na exkurzi, zápis z exkurze. Napsání testu s 80% úspěšností. Opravné testy se píší ve 12.týdnu. Zkouška - písemná a ústní, písemná část zkoušky, v délce 30 min, se skládá z 8mi bodově ohodnocených otázek. K ústní zkoušce je nutné získat 65 % z celkového počtu bodů. K ukončení předmětu je požadovaná znalost cvičení, přednášek a doporučené literatury. Celkové ukončení předmětu a získání kreditů zahrnuje aktivní účast na přednáškách a cvičeních, hodnocení testů a seminární práce ze cvičení, hodnocení písemné i ústní části zkoušky.

Garant

prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna

Vyučující

Ing. Yvona Dostálováprof. Dr. Ing. Luděk HřivnaIng. Marie Janečková