Předmět K-Zpracování zahradnických produktů (KZZP)

Na serveru studentino.cz naleznete nejrůznější studijní materiály: zápisky z přednášek nebo cvičení, vzorové testy, seminární práce, domácí úkoly a další z předmětu KZZP - K-Zpracování zahradnických produktů, Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brně (MENDELU).

Materiál	Typ	Datum	Počet stažení

Obsah

1.1. Konzervační metody, společné technologické úkony (dotace 0/0) a.a. Technologické úkony vedoucí ke snižování mikrobního zatíženíb.b. Technologické úkony mechanického tříděníc.c. Metody loupaníd.d. Předběžné technologické úpravy a blanšírování, účel, řešení2.2.Obalové materiály (dotace 0/0) a.a. Vlastnosti skla, uzávěry, hermetičnostb.b. Druhy uzávěrůc.c. Vliv uzávěru na volný prostor v obalu,d.d. Plnění do obalů, způsoby, vsádková hmostnost,účinek nálevu3.3. Vztah pevné části a tekutého obsahu v konzervárenském obalu (dotace 0/0) a.a. Velikost vzduchového prostorub.b. Způsoby plnění nálevuc.c. Příprava nálevu ve velkém a melém objemu, kyselý a sladký nálevd.d. Úpravy nálevu před plněním, vlastnosti solného nálevu4.4. Sterilační režimy apertační sterilací (dotace 0/0) a.a. Vyjádření sterilačního režimu, strojně technologické částib.b. Ovlivňující činitelé, zpoždění prohříváníc.c. Chlazení sterilovaných výrobků, termostatické zkouškad.d. Skladování hotových výrobků5.5.Jakost hlavních sterilovaných výrobků (dotace 0/0) a.a. Technologické odchylky u kompotů z meruněk a broskvíb.b. Výpočet nálevu sladkokyselého, praktické výpočtyc.c.Jakost kompotů z třešní, švestek, jahod, hrušek, jablekd.d. Požadavky na sterilovanou zeleninu, jakost výrobků6.6. Mrazírenská technologie (dotace 0/0) a.a. Mrazírenská zařízení,mrazící mediab.b. Tunelové zmrazování, rychlost zmrazováníc.c. doba skladování zmrazených výrobkůd.d. Obaly pro mrazírenské technologie7.7. Rosolované výrobky I (dotace 0/0) a.a. Jakost pomazánek, organoleptické vlastnostib.b. Chemické složení pomazánek, způsoby konzervacec.c. Příprava technického pektinud.d. Vlastnosti pektinů pro rosolování8.8. Rosolované výrobky II. (dotace 0/0) a.a. Podmínky tvorby rosolu, rosolotvorná mohutnostb.b. Zkouška pevnosti rosolu, syneresec.c. Džemy z chemicky konzervovaných polotovarůd.d. Džemy sterilované9.9. Pomazánky z protlaků (dotace 0/0) a.a. Výpočet materiálových vstupůb.b. Sváření hotového výrobkuc.c. Podmínky inverzed.d. Pomazánky s nízkým obsahem cukru, rosoly, sirupy10.10. Polotovary (dotace 0/0) a.a. Příprava mělí, dužnin a protlakůb.b. Alternativy konzervace (přívodem tepla, chemická konzervace)c.c. Výpočtové vztahy pro konzervovadla, desulfitaced.d. Stanovení konzervovadel11.11.Marinovaná zelenina (dotace 0/0) a.a. Příprava suroviny, technologické úkonyb.b. Výpočet a příprva marinovacího nálevu, kontrola látkových složekc.c. Jakost výrobku po skladovacím obdobíd.d. Stupeň desulfitace, výpočet konzervovadla12.12. Mléčně kvašená zelenina (dotace 0/0) a.a. Materiálové vstupy, výpočet pomocných surovinb.b. Technologická příprava krouhané zeleninyc.c. Příprava drtěd.d. Vady a nerdostatky hotového výrobku13.13. Mléčně kvašená plodová zelenina (dotace 0/0) a.a. Kvašené okurkyb.b. Výpočet nálevu a způsoby odsolování hotového výrobkuc.c. Kontrola obsahu soli analyticky14.14. Technologická úprava ovocných šťáv (dotace 0/0) a.a. Výpočet látkových komponent mícháním šťávb.b. Způsoby odkyselováníc.c. Ionexová úprava kyselostid.d. Pektolytické čiření ovocné šťávy, stanovení viskozity

Získané způsobilosti

Všeobecné kompetence: -dovednosti spojené s využíváním a zpracováním informací-kapacita k učení se-kapacita vytvářet nové myšlenky (kreativita)-schopnost aplikace znalosti v praxi-schopnost komunikace slovem a písmem v rodném jazyce-schopnost samostatné práceOborově specifické kompetence: -Schopnost navrhnout principy technologických operací a výsledné kvality ze zpracované suroviny -Znalost významu látkového složení ovoce a jeho využití.-Znalost základní pěstitelské technologie jádrovin a peckovin-Znalost základní technologie při zpracování neúdržných produktů

Literatura

TypAutorNázevMísto vydáníNakladatelRokISBNZKYZLINK, V.Principles of food preservationAmsterdamElsevier19900-444-98844-0ZGOLIÁŠ, J.Skladování a zpracování ovoce a zeleninyBrnoMendelova univerzita v Brně2014978-80-7509-195-6ZGOLIÁŠ, J.Skladování ovoce v řízené atmosféřePrahaBrázda2011978-80-209-0386-0ZKOPEC, K.Technologie výroby zeleninových salátů : (studijní zpráva)PrahaÚstav vědeckotechnických informací pro zemědělství1992ZKADLEC, P. -- MELZOCH, K. -- VOLDŘICH, M. a kol.Co byste měli vědět o výrobě potravin? : technologie potravinOstravaKey Publishing2009978-80-7418-051-4ZKADLEC, P. -- MELZOCH, K. -- VOLDŘICH, M. a kol.Procesy a zařízení v potravinářství a biotechnologiíchOstravaKey Publishing2013978-80-7418-163-4ZKADLEC, P. a kol.Procesy potravinářských a biochemických výrobPrahaVysoká škola chemicko-technologická v Praze200380-7080-527-7ZKADLEC, P. -- MELZOCH, K. -- VOLDŘICH, M. a kol.Přehled tradičních potravinářských výrob : technologie potravinOstravaKey Publishing2012978-80-7418-145-0ZKADLEC, P. a kol.Technologie potravin IPrahaVysoká škola chemicko-technologická2002978-80-7080-509-1ZKADLEC, P. a kol.Technologie potravin IIPrahaVysoká škola chemicko-technologická2002978-80-7080-510-7DŠnurkovič P. Využití NIR spektroskopie v posklizňové technologii. Mendelova univerzita: Brno 2013. Poster. Financováno z: Projekt OP VK Nonverbální a jiné inovativní formy podpory ve výuce na Zahradnické fakultě v Lednici, reg. číslo: CZ.1.07/2.2.00/15.0084.

Požadavky

Písemný test, ústní zkouška.Minimální požadavky na splnění zkoušky:A: 90-100% (správných odpovědí)B: 80-90%C: 70-80%D: 60-70%E: 50-60%Ukončení cvičení zápočtem: Zpracování protokolů z laboratorního cvičení, 2 protokoly,rozsah 2 strany/A4.

Garant

Dr. Ing. Anna Němcová

Vyučující

Ing. Pavel Híc, Ph.D.Dr. Ing. Anna NěmcováIng. Petr Šnurkovič, DiS.