Předmět Potravinářská chemie (PCHE)

Na serveru studentino.cz naleznete nejrůznější studijní materiály: zápisky z přednášek nebo cvičení, vzorové testy, seminární práce, domácí úkoly a další z předmětu PCHE - Potravinářská chemie, Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brně (MENDELU).

Materiál	Typ	Datum	Počet stažení

Obsah

1.1. Fyzikálně-chemické vlastnosti látek a jejich praktický význam, ve vztahke struktuře.Vlastnosti chemických sloučenin ve vztahu ke struktuře. Vazebné a nevazebné interakce, fyzikálně-chemické vlastnosti látek a jejich praktický význam, ve vztah ke struktuře. Elektronová struktura, polarita, reaktivita funkčních skupin, hmotnost, rozpustnost, body varu-tání, acidobazické, oxidačně-redukční vlastnosti, absorpce a emise záření (dotace 2/0)2.2. Chemické složení potravin, rozdělení podle látkových složek (dotace 1/0)3.3. Bílkoviny a jejich stavební části, aminokyseliny,(alifatické, aromatické , heterocyklické), proteinová struktura, změny bílkovin, (sušení, Maillardova reakce). Peptidy; Organoleptické vlastnosti peptidů, disociace, hydratace; Bílkoviny, denaturace, ovlivňující faktory, nativní a denaturovaný protein; struktura bílkoviny, reakce bílkovin s hlavními látkovými složkami. (dotace 2/0)4.4.Tuky a mastné kyseliny Přírodní tuky; Mastné kyseliny, rozdělení podle obsahu v tucích, podle dvojných vazeb; Polyenové kyseliny, mastné kyseliny s hydroxylovou skupinou; Mastné kyseliny v rostlinných produktech). přírodní tuky - deriváty mastných kyselin - estery a amidy , hodnocení podle chemických vlastností a hydrofobnosti, mastná kyselina esterově vázaná s trojsytným alkoholem, ethylestery mastných kyselin se 4 - 12 uhlíky, složky aromatu potraviny, estery cukrů nebo alkoholických cukrů s mastnými kyselinami vazba mastné kyseliny, vícesytný alkohol a kyselinou fosforečnou, alicyklické alkoholy steroly a karotenoidy,Rostlinné vosky; estery glykolů; estery glycerolu, rostlinné tuky a oleje;Distribuce mastných kyselin v triglycerolu, žluknutí tuků. Rozdělení tuků , homolipidy - mastná kyselina s alkoholem, vosk, - vyšší mastná kyselina s jednosytný alkohol) - heterolipidy - mastná kyselina - alkohol - kyselina fosforečná , D-galaktoza místo kyseliny fosforečné - glykolipidy, komplexní lipidy - mastná kyselina - alkohol - kyselina fosforečná - sulfát - amidově vázané mastné kyseliny, obsah homolipidů , distribuce mastných kyselin v triacylglycerolu, získávání rostlinných tuků a olejů. (dotace 3/0)5.5.Cukry a polysacharidy. Polyhydroxyaldehydy a polyhydroxyketony; Triosy až hexosy; Konjugované sacharidy; Reaktivita sacharidů. Fyzikální vlastnosti, pentozy, hexozy, deriváty cukrů, oligosacharidy, škrob, celuloza, aldotrioza - glyceraldehyd - dvě formy: L-glyceraldehyd a D-glyceraldehyd, opticky neaktivní dihydroxyaceton, monosacharidy - významné pentozy a hexosy, aldotetroza, aldopentosy , aldohexosy, Cyklické struktury - Tollensův vzorec - Haworthův vzorec, furanosy - deriváty tetrahydrofuranu, pyranosy - deriváty tetrahydropyranu, glukopyranosy a glukofuranosy,Oligomery monosacharidů (Vzájemné produkty kondenzace monomérů; Oligosacharidy jako přirozené složky potravin; Hydrogenace oligosacharidů; Glukooligosacharidy).Oligosacharidy, Fysikální vlastnosti oligosacharidů ; Fruktooligosacharidy; (dotace 3/0)6.6. Tvorba polysacharidů ( Fruktooligosacharidy a jejich polymerace; Homoglykany, heteroglykany, struktura řetězení; Přirozený výskyt v rostlinných produktech; Pektiny a jejich rostlinné funkce). Polysacharidy rostlinných pletiv (Škrob, tvorba makromolekuly, enzymatické štěpení; Retrogradace škrobu, modifikované škroby; Hydrolyzáty škrobů, maltodextriny, škrobové sirupy; Rostlinné gumy a slizy). (dotace 2/0)7.. Celulóza a pektiny v rostlinném pletivu (Stavba celulózy, význam při zpracování; Pektiny v ovoci, stavba, enzymová degradace, zpracovatelský význam; Doprovodné látky a jejich zpracovatelský význam; Významné reakce cukerných složek, metody fyzikálně chemického stanovení). (dotace 2/0)8.8. Metody a pracovní technika analytické chemie; Rozdělení analytických metod; Kvantitativní chemická analýza; Vážková analýza; Odměrná analýza; Instrumentální metody; Ekvivalent, normální roztok; Normalita roztoku ; Molární roztok; Oxidační reakce; Manganometrie; Jodometrie; Argentometrie; Optické; Elektrochemické, separační metody (dotace 3/0)Výstupy předmětu:Všeobecné kompetence: -dovednosti spojené s využíváním a zpracováním informací-kapacita k učení se-kapacita vytvářet nové myšlenky (kreativita)-schopnost aplikace znalosti v praxi-schopnost komunikace slovem a písmem v rodném jazyce-schopnost samostatné práceOborově specifické kompetence: -Pochopení podstaty stavby živé hmoty jako soustavy chemických prvků a látek-Schopnost aplikace chemického názvosloví a výpočtů.-Schopnost použít chemické principy a složení biologických hmot s budoucími výrobními postupy-Schopnost srovnat a vyhodnotit parametry kvality potravin.

Získané způsobilosti

Všeobecné kompetence: -dovednosti spojené s využíváním a zpracováním informací-kapacita k učení se-kapacita vytvářet nové myšlenky (kreativita)-schopnost aplikace znalosti v praxi-schopnost komunikace slovem a písmem v rodném jazyce-schopnost samostatné práceOborově specifické kompetence: -Pochopení podstaty stavby živé hmoty jako soustavy chemických prvků a látek-Schopnost aplikace chemického názvosloví a výpočtů.-Schopnost použít chemické principy a složení biologických hmot s budoucími výrobními postupy-Schopnost srovnat a vyhodnotit parametry kvality potravin.

Literatura

TypAutorNázevMísto vydáníNakladatelRokISBNZVELÍŠEK, J.Chemie potravin. : 1TáborOSSIS200280-86659-00-3ZVELÍŠEK, J.Chemie potravin. : 2TáborOSSIS199980-902391-4-5DVELÍŠEK, J.Chemie potravin. : 3TáborOSSIS199980-902391-5-3

Požadavky

Ústní zkouška.Minimální požadavky na splnění zkoušky:A: 90-100% (správných odpovědí)B: 80-90%C: 70-80%D: 60-70%E: 50-60%

Garant

doc. Ing. Josef Balík, Ph.D.

Vyučující

doc. Ing. Josef Balík, Ph.D.Ing. Ivo Soural, Ph.D.