Předmět Potravinářská chemie I - přednáška (BVCP0121p)

Na serveru studentino.cz naleznete nejrůznější studijní materiály: zápisky z přednášek nebo cvičení, vzorové testy, seminární práce, domácí úkoly a další z předmětu BVCP0121p - Potravinářská chemie I - přednáška, Lékařská fakulta, Masarykova univerzita (MU).

Materiál	Typ	Datum	Počet stažení

Cíl

Cílem předmětu je seznámení se s chemickou podstatou jednotlivých živin a dalších látek, vyskytujících se v potravinových surovinách živočišného i rostlinného původu a v potravinách a s jejich změnami během technologického zpracování a kulinářských úprav a rovněž s metodami chemické analýzy zejména instrumentálními a s jejich aplikaci při stanovení nutričních komponent a cizorodých látek v potravinách.Po ukončení předmětu by student měl být schopen popsat a zhodnotit změny obsahu živin v potravinách způsobených výrobou, zpracováním, distribucí potravina a způsoby servírování.

Osnova

Přednášky:Aminokyseliny, peptidy, bílkovinyTuky a jiné lipidySacharidyVitaminy (hydrosolubilní, liposolubilní)Minerální látky (esenciální prvky, voda)Aromatické látkyChuťové látkyBarvivaVolumetrie, gravimetrie. Extrakční metody. Chromatografické metody (kapalinová chromatografie, gelová chromatografie, chromatografie na ionexech, plynová chromatografie).Elektromigrační metody. Refraktometrie, polarimetrie.Optické metody (emisní spektrální analýza, atomová absorpční spektrometrie, molekulární absorpční spektrometrie v oblasti viditelného a uv záření. Spektrometrie v infračervené oblasti. Fluorecenční analýza, nefelometrie.Základy NMR a hmotností spektrometrie. Elektrochemické metody (potenciometrie, polarografie, voltametrie, elektrochemické rozpouštěcí analýza).Odběr a příprava vzorku k analýzeStanovení vody a sušiny.Stanovení písku a popela. Metody rozkladu organické hmoty.Stanovení mikro a makroelementů.Stanovení základních nutrientů (aminokyseliny, bílkoviny, sacharidy, tuky a lipidické frakce).Izolace, dělení a stanovení vitaminů.Izolace, frakcionace a stanovení těkavých látek. dělení a stanovení aditivních látek (konzervační prostředky, umělá sladidla, antioxidanty).Izolace, dělení a stanovení přírodních a syntetických barviv. Izolace, dělení a stanovení reziduí pesticidů. Zpracování a hodnocení výsledků analýzy. Zákonné předpisy a normy.

Literatura

VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. vyd. 3. Tábor: OSSIS, 2009. xx, 623 s. ISBN 9788086659176. infoVELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009. xxii, 580. ISBN 9788086659176. infoDOSTÁLOVÁ, Jana. Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů. 1. vyd. Praha: Forsapi, 2008. 53 s. ISBN 978-80-903820-8-4. infoPRUGAR, Jaroslav. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. 1. vyd. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2008. 327 s., [1. ISBN 978-80-86576-28-2. infoAnalýza potravin. Edited by Vlastimil Kubáň - Petr Kubáň. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2007. 202 s. ISBN 978-80-7375-036-7. infoVELÍŠEK, Jan. Chemie potravin I. Tábor: Ossis, 1999. 352 s. ISBN 80-902391-3-7. infoVELÍŠEK, Jan. Chemie potravin II. Tábor: Ossis, 1999. ISBN 80-902391-4-5. infoChemie potravin 3. Edited by Jan Velíšek. 1. vyd. Tábor: OSSIS, 1999. xiii, 342. ISBN 80-902391-5-3. info

Garant

RNDr. Ondřej Zvěřina

Vyučující

RNDr. Ondřej Zvěřina