Předmět Antropologie výživy a rytmických změn (Bi9121)

Na serveru studentino.cz naleznete nejrůznější studijní materiály: zápisky z přednášek nebo cvičení, vzorové testy, seminární práce, domácí úkoly a další z předmětu Bi9121 - Antropologie výživy a rytmických změn, Přírodovědecká fakulta, Masarykova univerzita (MU).

Materiál	Typ	Datum	Počet stažení

Cíl

Předmět seznamuje studenty se základními výživovými stereotypy, výživovými doporučeními, historií výživy, s charakteristickými vlastnostmi zdravé výživy a alternativními směry výživy, přípravou stravy, doplňky výživy, jednotlivými spotřebními koši, výživou v jednotlivých obdobích ontogeneze, sportovní výživou a změnou výživových zvyklostí při různých vybraných onemocněních.1.Student má být seznámen se základními živinami, minerály a vitamíny.2.Student má být schopen se orientovat v jednotlivých dietních opatřeních, spotřebních koších a výživových stereotypech.3.Student má být schopen sestavit jídelníček na základě získaných poznatků pro člověka v různých fázích ontogeneze, onemocnění či fyzické zátěže.

Osnova

Antropologie výživyZákladní pojmy ve výživě člověkaLidská výživa důležitá pro: a) aktivity; b) zdraví; c) růst; d) reprodukční funkce člověkaDva aspekty lidské výživy 1. Aspekt fyziologický 2. Aspekt psychosociální a filosofickýPotrava - Potrava která slouží k výživě člověka se nazývá poživatina.Potraviny, lahůdky, pochutinyNápoje – nealkoholické, alkoholickéDůležité pojmy – pokrm, chod, jídlo, strava = dieta, doplňky stravy, stravovací režim, jídelníček, racionální výživa, výživová doporučení, výživová hodnota, výživová jakost, výživové normy, výživová situace, potřeba živin, výživový (nutriční stav), doporučená dávka živin, geneticky modifikované organizmy, plodinyPsychické a sociální vlivy na výživu člověkaNejvýznamnějším psychickým faktorem ve výživě člověka je senzorická vlastnost potravin.Vliv má také kultura stolování , stres, sociální zvyklosti, společenské tradiceKomentář ke zdravé výživěVýživa člověka v historii a současnostiVýživa předchůdců člověkaČlověk je všežravec; výživa ve starověku, středověku, novověku, v první polovině 20. století, výživová situace 1949-1989, výživová situace v 90. letech, trendy v posledních letech, vývoj nutriční spotřebyVýživa Řeků a ŘímanůVýživová situace v zahraničí na přelomu tisíciletí – mezinárodní srovnání:Země EU; další evropské státyŽiviny: bílkoviny, tuky cukry, vlákninaBílkoviny jsou ve výživě člověka především zdrojem nepostradatelných (esenciálních) aminokyselin, které si lidské tělo nedokáže vyrobit, ale nezbytně je potřebuje pro výstavbu vlastních bílkovin.Aminokyseliny (22 druhů), nejlepší zdroje, minimální nutný přívod bílkovin za den,Co ovlivňuje potřebu bílkovin ve stravě, biologická hodnota pro růst, stravitelnost, druhy bílkovin (mléčná bílkovina, syrovátková bílkovina, vaječná bílkovina, kasein, sojová bílkovinaTuky – nejkoncentrovanější zdroj energieTuky pomáhají při pohybu zažívacího traktu a dále při vstřebávání vitamínů A, D, E, K a vápníku. tuky potřebujeme k tvorbě hormonů, které jsou naprosto nezbytné při většině tělesných funkcí, vysoký příjem ateroskleróza;Dělení tuků – mastné kyseliny – nasycené, nenasycené;Výskyt tuků a olejů - živočišné, rostlinné, obsah v potravě – vysoký 40 %, nízký pod 20 %, klady a záporyCholesterol - je látka, kterou organizmus potřebuje pro tvorbu hormonů a vitaminů , a která pomáhá tělu zpracovávat tuky, které jíme. LDL, HDL; kde vzniká cholesterolCukry - Význam sacharidů ve výživě vyplývá ze skutečnosti, že kryjí polovinu a často dokonce valnou většinu energetické potřeby člověka, zpravidla 50 - 80% . Podíl sacharidů ve výživě je zvláště vysoký u obyvatelstva rozvojových zemí.V potravě naší populace tvoří sacharidy přibližně 50% z celkové kalorické spotřeby. Výrazné rozdíly však existují rovněž v zastoupení jednotlivých sacharidů v potravě.Dělení – monosacharidy, disacharidy, oligosacharidy, polysacharidy (podle velikosti molekuly). Z kvantitativního hlediska jsou nejvýznamnější škrob a sacharóza, v menší míře laktóza.Monosacharidy, glukóza a fruktóza• Štěpením jednotlivých disacharidů vznikají následujícímonosacharidy:• maltóza: glukóza + glukóza• sacharóza: glukóza + fruktóza• laktóza: glukóza + galaktóza.• Štěpením jednotlivých disacharidů vznikají následující monosacharidy:• maltóza: glukóza + glukóza• sacharóza: glukóza + fruktóza• laktóza: glukóza + galaktóza.Vláknina je skupina různorodých látek rostlinného původu, většinou polysacharidů, nebo látek, které se jim svým složením blížíVláknina – nebobtnající, bobtnající• Vláknina se dělí podle rozpustnosti ve vodě:• rozpustná vláknina• nerozpustná vláknina• Vláknina se dělí podle chemického složení na:• nevyužitelné sacharidy• ligninMinerály a stopové prvky• Jestliže naše tělo potřebuje více než 100 mg látky denně, nazýváme jí minerál. Pokud je to méně, je to stopový prvek.• Minerály tvoří asi 4% celkové hmotnosti těla a jsou soustředěny převážně v kostech.Sodík, draslík, vápník, fosfor, hořčík, síraŽelezo, zinek, jód, selen fluor, hliník, měď, mangan, chromVitamínyVitamíny jsou nutné pro normální průběh všech metabolických procesů - umožňují zabezpečovat provozní a energetické procesy látkové výměnyPodle druhu rozpustnosti je rozdělujeme :• na rozpustné ve vodě (C, B1, B2, B6, B12, Biotin, kyselina listová, kyselina pantotenová)• rozpustné v tucích (A, D, E, K)Trávící systém: funkce – trávení, vstřebávání, skladování a přeměna živin, vylučování, ochranaTrávicí trubice – části – ústní dutina, jícen žaludek, tenké střevo, trávicí žlázy (slinivka břišní, žlučník, játra), tlusté střevo; funkce; doba trávení v jednotlivých částechPřizpůsobení trávicího systému, na fyzické zatížení; na různé složení stravy;Metabolizmus - Je to souhrn všech reakcí v živých organizmechMetabolické pochody – metabolické, katabolické, amfibolické (Krebsův cyklus)Živiny procházejí třemi stupni chemického zpracování: při trávení ve střevě; v cytoplazmě tkáňových buněk; v mitochondriíchPro metabolizmus živin platí:Živiny se mohou navzájem přeměňovat (bílkoviny jsou nezastupitelné - obsahují dusík, který žádná jiná živina neobsahuje).• Všechny živiny jsou zdrojem energie.• Přeměny neprobíhají izolovaně (meziprodukty přeměny jedné živiny jsou důležité pro metabolizmus jiných živin)Regulační mechanizmy – regulace metabolická, hormonální, nervováOrganizmus využívá získanou energii na: trávení, vstřebávání a metabolizmus živin; svalovou práci a růst a rozmnožování.Energetická potřeba závisí na řadě proměnnýchPro metabolizmus živin platí:Živiny se mohou navzájem přeměňovat (bílkoviny jsou nezastupitelné - obsahují dusík, který žádná jiná živina neobsahuje).• Všechny živiny jsou zdrojem energie.• Přeměny neprobíhají izolovaně (meziprodukty přeměny jedné živiny jsou důležité pro metabolizmus jiných živin)Výživa vybraných skupinKojení – významKontraindikace kojení a výživy mateřským mlékem – galaktosemie, fenylketonurie, tuberkulóza, infekce HIV, herpetická léze prsu, návykové látkyVýživa dětí předškolního věku tělesný růst a vývoj, tělesná aktivita (škola rodina, společnost)Potřeba bílkovin, tuků, cukrů, vody minerálů, vitamínů.Orientační hodnocení výživového stavu – percentilové grafySkladba potravy – pyramida zdravé výživy – přílohy, zelenina ovoce, mléko a mléčné výrobky, pitný režim.Výživové návyky v rodině.Obecné zásady dětské výživy - 5 x denně ovoce a zeleninu, více mléka a mléčných výrobků, dostatek tekutin během celého dne, méně uzenin a slaných pochutin, méně sladkostí a sladkých nápojůVýživa dětí mladšího školního věku a staršího školního věku.Při problémech – nutriční poradenství. Poradenství by mělo být poskytováno vždy v úzké spolupráci s pediatrem, praktickým i specialistou a s rodinou dítěte.Veškerá dokumentace o pacientovi je vedena standardním lékařským postupem.Základní vyšetření obsahuje: anamnézu osobní a rodinou, antropometrické vyšetření ,vyšetření krevního tlaku, biochemické vyšetřeníVliv výživy na těhotenstvíVáhový přírůstek, glykémie, potřeba energie a živin,Výživa v období laktace, hodnocení výživového stavu během laktace, hubnutí a cizorodé látky v mateřském mléce, výživová spotřeba, doporučení pro kojící matku (Obilniny, těstoviny, pečivo a rýže, ovoce, zelenina, mléko a mléčné výrobky, ryby, drůbež, maso, vejce, luštěniny, pitný režim, alkohol, kouření, kofein)Ryby, drůbež, maso, vejce, luštěninyVýživa ve stáříMezi příčinami zhoršení výživy ve stáří je častá psychosociální izolace, deprese, často i počínající demence, ekonomické důvody, poruchy hybnosti končetin, poruchy polykání, ztráta zubů a další.Doporučení při přípravě stravy starých lidíAlternativní výživaVegetariánské diety – semi- nebo demivegetariánství; lakto-ovo-vegetariánství; veganství; frutainarismus; vitarianismusVýhody, nevýhody vegetariánstvíMakrobiotikaDělená stravaOrganická výživaSuplementaZásady správné výživy• optimální je racionální výživa – strava odpovídající množstvím i složením potřebám organismu• všestranná strava – obsahuje všechny potřebné složky• vhodně upravená strava – zachovává cenné obsahové látky, neobsahující škodlivé látky vzniklé nešetrnou úpravou• jednostranná výživa je nesprávná – nevhodnost diet, jednostranných chuťových návyků, ..• důležitá je pravidelná tělesná aktivita v každém věku, ale musí být přiměřená• je tu důležitá ale nejen pravidelnost, ale i vytrvalost a všestrannost• nejvhodnější je turistika, jízda na kole, běh a plavání – člověk používá rovnoměrně všechny partie• nutná je ale i správná duševní aktivita – stres je škodlivý• regenerace sil – během spánku – nutný je pravidelně, ale v přiměřené délce• měli bychom se chránit před škodlivými vlivy – kouření, alkohol, nadužívání léků, práce v nevhodném prostředí, …Škodlivé vlivy :drogová závislost, alkoholismus, kofeinismus, nikotinismus, léková závislostNávody ke zlepšení stravování a regulaci hmotnostiZlepšení rodinného stravování –zásadyTuky a cholesterol - snížit celkově spotřebu tuků a zejména tuků nasycených.Co nakupovat a vařitVybíráme jenom libové maso a před jeho přípravou odstraníme viditelný tuk; drůbež; vybírejme nízkotučné mléčné výrobky - sýry do 30% obsahu tuku, mléko a jogurty do 2% tuku; Nepoužíváme máslo, ale místo něho rostlinné oleje; týdně nepožijeme více než 3 vaječné žloutky.Příprava jídla.Regulace hmotnosti –zdravotní rizika nadměrné hmotnosti• nadměrně zatěžuje srdce, páteř a klouby• omezuje tělesný pohyb• zvyšuje riziko vzniku hypertenze• zvyšuje riziko vzniku onemocnění srdce a cév• zvyšuje riziko vzniku diabetu• zvyšuje riziko vzniku nádorů střev, dělohy a prsu• snižuje tělesný půvab a je příčinou nepříjemných psychických pocitůVýživa a prevence poruch zdravíAteroskleróza – rizikové faktoryVztahy mezi ateroskl. A výživou – přívod živin – celkový přívod energie – tuky, cukry, vláknina, kuchyňská sůl, vitamíny, stopové prvky, alkoholNádorová onemocnění – prevence a výživaDiabetes mellitus I. A II. typu – prevence a výživaOsteoporózaEnergetické nároky pohybové činnostiBazální metabolizmus; energetický výdej při pohybové aktivitě; energetická spotřeba při zaměstnání; energetická spotřeba při volném čase; tělesná aktivita při sportováníRizika plynoucí z nedostatečného pohybu.FYZIOLOGIE RYTMICKÝCH ZMĚNZákladní údaje : termíny – rytmus; perioda; frekvence; amplituda; fázeRytmy externí( vnějších podmínek) a biorytmySynchronizátory: dominantní (např. světlo, teplota); slabé (tlak, vlhkost vzduchu); jemné (kosmické záření, magnetické síly atd.)Rytmické děje v organismu (biologické rytmy)endogenní rytmy - bez vnějšího korelátu- s vnějším korelátemexterní rytmy – vlivy a působení na organismusDělení synchronizátorů podle síly působeníSilné synchronizátory:FotoperiodismusTermoperiodismusOstatní silné synchronizátory (potrava a metabolismus, ovlivňující vlivy, obklopující prostředí a pod.)Slabé synchronizátory –vlivy meteorologickéJemné synchronizátory – kosmické vlivySynchronizátory podle délky frekvenceCirkadiánní rytmicitaLunární rytmicitaSezónní a roční rytmicitaBiorytmy – pravděpodobné mechanizmy jejich vznikuEndogenní biorytmyEndogenní biorytmy bez vnějších korelátůRegulace spontánních (nekorelovaných biorytmůEndogenní rytmy v nervovém systémuFrekvence tepu u člověkaFrekvence dýchání u člověkaEndogenní biorytmy s extrémními korelátyCirkadianní endogenní rytmyLunární cyklyChronopatologie – dělení patologických biorytmův periferní oblasti v centrální nervové soustavě(somatické i nervové) oblast hypotalamu oblast korováVývojové a populační biorytmyVývoj biorytmů - v průběhu ontogeneze- v průběhu fylogenezeExogenní biorytmy - příklady: poikilothermní živočichové; migrace ptákůRegulace biorytmů - vnější- vnitřníBiologické hodiny a orientace živočichůNávrat na určitá místa - nahodilým pohybem- taxí- orientací či navigacíVliv extrémních podmínekvliv polárních podmínek na biorytmyvliv zeměpisné polohy (šířky) na biorytmyBiologické rytmy a psychická výkonnostmentální výkonnost; poobědový fenomén;spánek jako biorytmus – 4 stádia spánku beze snů; spánek se sny

Literatura

CLARK, Nancy. Sportovní výživa :[obsahuje 71 receptů pro dobrou kondici a sportovní trénink]. Translated by Libor Soumar. Nové, přeprac. vyd. Praha: Grada, 2009. 352 s. ISBN 978-80-247-2783-7. infoTak co mám jíst? Edited by Petr Fořt. Vyd. 1. Praha: Grada, 2007. 417 s. ISBN 978-80-247-1459-2. infoFOŘT, Petr. Co (ještě) nevíte o výživě (i ve sportu) :doplněno ukázkovými recepty. 2. vyd. Pardubice: Svět kulturistiky, 2006. 190 s. ISBN 80-86462-22-6. infoFOŘT, Petr. Výživa pro dokonalou kondici a zdraví. 1. vyd. Praha: Grada, 2004. 181 s. ISBN 80-247-1057-9. infoTUREK, Bohumil. Výživový stav populace a nutriční rizika. 1. vyd. Praha: Státní zdravotní ústav, 2004. 32 s. ISBN 80-7071-243-0. infoFOŘT, Petr. Výživa v otázkách a odpovědích. 1. vyd. Pardubice: Ivan Rudzynskij, Svět kulturistiky, 2003. 178 s. ISBN 80-86462-12-9. infoFOŘT, Petr. Sport a správná výživa. Vyd. 1. Praha: Ikar, 2002. 351 s. ISBN 80-249-0124-2. infoVýživa ve stáří. Edited by Bohumil Turek - Jana Dostálová. 1. vyd. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2002. 57 s. ISBN 80-7271-099-0. infoPřídatné a aromatické látky, kontaminanty a potravní doplňky v nové potravinářské legislativě :(rukověť pro potravinářský průmysl ČR). Edited by Jiří Kodl - Bohumil Turek. 1. vyd. Praha: ÚZPI-Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1998. 64 s. ISBN 80-86153-67-3. infoFOŘT, Petr. Výživa (hlavně) pro kulturistiku a fitness. 1. vyd. Pardubice: Svět kulturistiky, 1998. 151 s. ISBN 80-902589-1-3. info

Garant

prof. RNDr. Jan Šmarda, CSc.

Vyučující

doc. RNDr. Pavel Bláha, CSc.