Předmět Hygiena výživy (KHE / HVZVZ)

Na serveru studentino.cz naleznete nejrůznější studijní materiály: zápisky z přednášek nebo cvičení, vzorové testy, seminární práce, domácí úkoly a další z předmětu KHE / HVZVZ - Hygiena výživy, Lékařská fakulta, Ostravská univerzita v Ostravě (OU).

Materiál	Typ	Datum	Počet stažení

Obsah

Přednášky:1. Výživová doporučení, doporučené denní dávky živin, pitný režim; význam některých skupin potravin, výchova ke správné výživě, vývoj spotřeby potravin; poruchy příjmu potravy. Ochranná výživa a výživa různých skupin populace v závislosti na věku, pohlaví, fyzické aktivitě, vztah výživy k civilizačním nemocem. Doplňky stravy.2. Technologické procesy a jejich vliv na výživovou hodnotu a bezpečnost potravin; vliv teploty, vyluhování, konzervace, skladování; nové technologické postupy (ozařování potravin, geneticky modifikované potraviny, nano materiály). Potraviny nového typu.3. Fyzikální faktory a jejich vliv na bezpečnost potravin; hodnocení rizika; mechanické nebezpečí, ionizující záření, radionuklidy;4. Chemicke faktory a jejich vliv na bezpečost potravin, látky vznikající mikrobiální činností, látky vznikající při výrobě potravin, kontaminanty ze životního prostředí, přípravky na ochranu rostlin, přírodně toxické látky, zdroje, toxikologické působení, ADI. Legislativni limity. Možné kontrolní mechanismy.5. Biologické faktory a jejich vliv na bezpečnost potravin; nejčastější původci alimentárních nákaz, parazitární onemocnění, virová onemocnění a jejich prevence. Hodnocení rizika. Možné kontrolní mechanismy. Legislativní požadavky na odběry vzorků pro mikrobiologické zkoumání.6. Legislativní požadavky na odběr vzorků pro fyzikální a chemické zkoumání. Odběr vzorků potravin pro parazitologické zkoumání a možné postupy odběru vzorků potravin pro virologické vyšetření.7. Aditivní a aromatické látky při výrobě a přípravě potravin, použití enzymů při výrobě a přípravě potravin.8. Značení potravin - základní legislativa, vyživová a zdravotní tvrzení při označování potravin, požadavky na sledovatelnost potravin.9. Ekologická výroba potravin, požadavky, legislativa, možná rizika a výhody, falšování potravin, chráněná označení původu. Minerální vody, zdravotni význam, legislativni požadavky na jejich výrobu.10. Systém kontroly bezpečnosti potravin v EU; základní orgány a organizace, koordinace, kompetence, systém rychlého varování.11. Systémy výroby bezpečných potravin - právní rámec, podstata, zakladní požadavky před zaváděním postupů založených na principu HACCP, postupy správné výrobní a agrotechnické praxe; Codex alimentarius certifikace třetími subjekty (BRC, ISO, Global GAP)12. Postupy při zavádění systému HACCP - analýza nebezpeči , stanovení kritických kontrolních bodů a kritických limitů, nápravná opatření, verifikace a validace systému.13. Potravinové právo; evropská a národní legislativa. Státní dozor nad bezpečností potravin a pokrmů, Codex Alimentarius a návaznost na evropské a národní požadavky na bezpečnost potravin,14. Státní zdravotní dozor nad bezpečností potravin - právní rámec, postup při kontrole, kvalifikace závad, znalosti nutné k výkonu epidemiologicky rizikových činností, základy sanitace.Cvičení:1. Praktická zkouška znalosti hub2. Hodnocení výživového stavu populace; anamnéza, antropometrické ukazatele; výpočet a měření BMI.3. Postupy sledování spotřeby potravin, metodika, příklady spotřebních dotazníků; dotazník frekvence příjmu potravin.4. Hodnocení pestrosti stravy, příklad postupu, možnosti úpravy. Biologická hodnota stravy - výpočet, návrh na úpravu receptur.5. Rozsah laboratorního rozboru potravin - modelové situace.6. Senzorické posuzování potravin; vzorkování; postup při odběru vzorků7. Postup šetření při výskytu alimentárního onemocnění infekcniho puvodu .8. Postup šetření při otravě z potravin (chemická kontaminace).9. Analýza rizika z prvovýroby potravin10. Analýza rizika při zpracování potravin živočišného původu11. Analýza rizika při zpracování potravin rostlinného původu a kombinovaného původu.12. Praktický postup při kontrole v zařízeních společného stravování, nejčastější závady, kvalifikace závad.13. Vypracování protokolu o kontrole dle fotodokumentace.14. Praktický postup při odběru vzorků, vypracování protokolu o odběru vzorků.

Získané způsobilosti

Po absolvování tohoto předmětu jsou studenti schopni uplatnit zásady správné výživy a správných výživových návyků u jednotlivých skupin obyvatelstva a využít výživová doporučení v praxi. Dokážou aplikovat své znalosti v prevenci onemocnění způsobených nesprávnou výživou. Získají komplexní informace o bezpečnosti potravin, o zdrojích a prevenci kontaminace potravin, o podstatě potravinového práva a systémech kontroly bezpečnosti potravin. Znají podstatu správné výrobní praxe a systému HACCP v procesu výroby bezpečných potravin. Praktické dovednosti v oblasti analýzy nebezpečí při výrobě potravin a aplikace potravinového práva jim umožní orientovat se ve veškerých oblastech týkajících se bezpečnosti potravin.

Literatura

Voldřich. M., Jechová M. a kol. Bezpečnost pokrmů v Gastronomii. ČON, 2006. Kudlová, E. Hygiena výživy a nutriční epidemiologie. Praha, Karolinum, 2009. ISBN 978-80-246-1735-0.http://ec.europa.eu/food/. http://eur-lex.europa.eu/homepage.html. http://www.codexalimentarius.org/?lang=en. http://www.fao.org/documents/card/en/c/cedb32f8-51ad-54fc-909c-c60f101c3eb8/. http://www.szu.cz/tema/bezpecnost-potravin. Odstrčil J., Odstrčilová M. Chemie potravin. Brno: NCO NZO, 2006. ISBN 8070134356.Provazník a kol. Manuál prevence v lékařské praxi VIII. Základní hodnocení zdravotních rizik. SZÚ Praha, 2002. Kolektiv autorů. Systém kritických bodů v Gastronomii. ČON, 2002. Hrabě:. Technologie výroby potravin rostlinného původu. Zlín: Univerzita Tomáše Bati, 2006. ISBN 80-7318-372-2.Hrabě:. Technologie výroby potravin živočišného původu. Zlín: Univerzita Tomáše Bati, 2006. Dostálová, J. Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů. Praha, Forsap, 2008. Vítová, E. Hygiena potravin. VUT Brno, 2004. ISBN 80-214-2680-2.Turek, B. Výživový stav populace a nutriční rizika. SZÚ Praha, 2004. Ingr, I. Základy konzervace potravin. VŠCHT Praha, 2005. Kolektiv autorů. Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách. NPJ Praha, 2006. Kunová, V. Zdravá výživa. Grada, 2004.

Požadavky

Zpracování dotazníků, výpočtů a protokolů k jednotlivým zadáním na cvičeních.Seminární práce: Vytvoření analýzy rizika pro dané potravinyTesty: průběžný test - úspěšnost 65%Účast na přednáškách: 75%Účast na cvičeních: 100%Splnění všech požadavků je podmínkou k připuštění ke zkoušce.Předmět je ukončen zkouškou.

Garant

prof. MUDr. Vladimír Janout, CSc.

Vyučující

MUDr. Jana Janoutová, Ph.D.MUDr. Pavla SvrčinováMUDr. Jana Janoutová, Ph.D.MUDr. Pavla Svrčinová