Předmět Hygiena výživy (CPHHV2)

Na serveru studentino.cz naleznete nejrůznější studijní materiály: zápisky z přednášek nebo cvičení, vzorové testy, seminární práce, domácí úkoly a další z předmětu CPHHV2 - Hygiena výživy, 2. lékařská fakulta, Univerzita Karlova v Praze (UK).

Materiál	Typ	Datum	Počet stažení

Cíl

Student bude schopen zejména: znát význam a potřebu jednotlivých živin (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky a stopové prvky, vitamíny, ostatní) orientovat se ve složení potravin, znát jejich nutriční a hygienický význam znát nutriční standardy a doporučení pro výživu obyvatelstva ovládat mikrobiologickou problematiku ve výživě ovládat prevenci alimentárních nákaz ovládat toxikologickou problematika ve výživě znát platnou legislativu v potravinářství a ochraně veřejného zdraví provádět odběr a interpretovat výsledky mikrobiologického vyšetření vzorku potravin, znát metody mikrobiologického vyšetření prostředí potravinářské provozovny interpretovat výsledky chemického a senzorického hodnocení potravin a pokrmů provádět došetření proběhlé alimentární nákazy a intoxikace provádět preventivní a běžný hygienický dozor v zařízení stravovacích služeb znát problematiku analýzy zdravotních rizik ve výživě zpracovat systém HACCP v zařízení stravovacích služeb

Sylabus

Význam a potřeba jednotlivých živin (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky a stopové prvky, vitamíny, další nutričně významné látky)Složení potravin. Nutriční a hygienický význam jednotlivých skupin potravinAlimentární nákazy a intoxikace mikrobiálního původu (salmonelózy, shigelózy, kampylobakteriózy a další bakteriální alimentární onemocnění - epidemiologie, klinika, možnosti prevence; nákazy parazitární; nákazy virové; transmisivní spongioformní encefalopatie; alimentární intoxikace)Mikrobiologické vyšetření potravin a prostředí potravinářských provozoven Mikroflóra gastrointestinálního traktu a její význam Nutriční toxikologie. Toxické látky v potravinách. Toxiny přirozeného původu v potravinách. Otravy houbami. Změny v potravinách vlivem technologických postupů. Biotranformace a interakce toxických látek v organismuProblematika předmětů běžného užíváníAnalýza zdravotních rizik ve výživěPéče o bezpečnost potravin v ČR a v zahraničíLegislativa v hygieně výživy a v potravinářstvíHygienické požadavky na potravinářské podniky / stravovací služby. Zásady správné výrobní a hygienické praxe, systém HACCP a jeho praktické aplikace. Preventivní a běžný hygienický dozor.

Literatura

1) Kolektiv: Manuál prevence v lékařské praxi - souborné vydání, Univerzita Karlova / Fortuna, 2004, 733 stran2) Velíšek J. a kol.: Chemie potravin 1, Ossis, Tábor, 1999, 352 stran3) Velíšek J. a kol.: Chemie potravin 2, Ossis, Tábor, 1999, 328 stran4) Velíšek J. a kol.: Chemie potravin 3, Ossis, Tábor, 1999, 368 stran5) Kolektiv: Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách, I. část. Národní informační středisko pro podporu jakosti. Praha, 2006, 64 stran6) Kolektiv: Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách, II. část. Národní informační středisko pro podporu jakosti. Praha, 2006, 51 stran7) Kodex hygienické praxe pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování. CACA/RCP 39-1993, 18 stran8) Blatná J., Dostálová J., Perlín C., Tláskal P.: Výživa na začátku 21. století. Společnost pro výživu, Praha, 2005, 80 stran9) Bowman B.A., Russell R.M. (edit.): Present Kowledge in Nutrition, 9th Edition, ILSI Press, Washington, 2006, 10) Turek B., Hrubý S., Černá M.: Nutriční toxikologie, ILF Brno, 1994, 123 stran11) Hrubý S., Turek B.: Mikrobiologická problematika ve výživě, IPVZ Brno, 1996, 145 stran12) Hobbs B. C., Roberts D.: Food poisoning and food hygiene, 6th Edition, Arnold, London, 1997, 391 stran13) Garbutt J.: Essentials of food microbiology, Arnold, London, 1997, 251 stran14) Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Umschau, Frankfurt/Main, 2000, 240 stran15) US Dep. of Health and Human Services and U.S. Dep. of Agriculture: Dietary Guidelines for Americans, Washington, 200516) IOM: Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids, The National Academies Press, , Washington, 200517) Klaassen C.D. a spol.: Casarett and Doull´s Toxicology - The Basis Science of Poisons, 5th ed., The McGraw-Hill Comp., 1996, 1111 stran18) Dean T a kol.: Food intolerance and the food industry, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 2000, 228 stran19) Watson D.H. a kol.: Food chemical safety - Contaminants, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 2001, 322 stran20) Vacek V: Alimentární infekce. Galén, Praha, 2002, 163 stran21) Prugar J. a kol.: Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí, VÚPS/ČAZV, Praha, 2008, 327 stran22) Willett W. : Nutritional epidemiology. Oxford University Press, 1998, 528 stranPrávní normy1) Zákon 258 / 2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, v platném znění2) Vyhl. MZ ČR 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění vyhl. 602 / 2006 Sb.3) Vyhl. MZ ČR 106 / 2001 Sb. o hygienických požadavcích na zotavovací akce pro děti, ve znění vyhl. 148 / 2004 Sb.4) Vyhl. MZ ČR 490 / 2000 Sb., o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání odborné způsobilosti v některých oborech ochrany veřejného zdraví5) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 178 / 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin6) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 882 / 2004, o úředních kontrolách za účelem ověřování dodržování právních předpisů o krmivech a potravinách 7) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 852 / 2004, o hygieně potravin8) Nařízení Komise (ES) 2073 / 2005 o mikrobiologických kritériích na potraviny, ve znění nařízení 1441 / 20079) Nařízení Komise (ES) 37 / 2005 ze dne 12. ledna 2005 o sledování teplot v přepravních prostředcích, úložných a skladovacích prostorech pro hluboce zmrazené potraviny určené k lidské spotřebě10) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu11) Zákon 166 / 1999 Sb., o veterinární péči, v platném znění12) Zákon 379 / 2005 Sb. o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami13) Zákon č. 110 / 1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a změně a doplnění některých souvisejících zákonů, v platném znění14) Vyhl. MZ ČR 133 / 2004 Sb., o podmínkách ozařování potravin a surovin, o nejvyšší přípustné dávce záření a o způsobu označení ozáření na obalu15) Vyhl. MZe ČR 113 / 2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, v platném znění16) Vyhl. MZ ČR 450 / 2004 Sb., o označování výživové hodnoty potravin17) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 1924 / 2006 o údajích týkajících se potravin z hlediska jejich nutriční hodnoty a vlivu na zdraví18) Vyhl. MZ ČR 54 / 2004 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití, v platném znění 19) Vyhl. MZ ČR 475 / 2002 Sb., kterou se stanoví rozsah znalostí pro získání osvědčení prokazujícího znalost hub20) Vyhl. MZ ČR 4 / 2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin21) Vyhl. MZ ČR 447 / 2004 Sb. o požadavcích na množství a druhy látek určených k aromatizaci potravin, podmínky jejich použití, požadavky na jejich zdravotní nezávadnost a podmínky použití chininu a kofeinu 22) Vyhl. MZ ČR 305 / 2004 Sb., kterou se stanoví druhy kontaminujících a toxikologicky významných látek a jejich přípustné množství v potravinách 23) Nařízení komise ES č. 1881 / 2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách24) Vyhl. MZ.ČR 381 / 2007 Sb. o stanovení maximálních limitů reziduí pesticidů v potravinách a surovinách25) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 396 / 2005, o maximálních limitech reziduí pesticidů v potravinách a krmivech rostlinného a živočišného původu a na jejich povrchu26) Vyhl. MZ ČR 273 / 2000 Sb., kterou se stanoví nejvyšší přípustné zbytky veterinárních léčiv a biologicky aktivních látek používaných v živočišné výrobě v potravinách a potravinových surovinách, v platném znění27) Nařízení vlády 98 / 2005 Sb., kterým se stanoví systém rychlého varování o vzniku rizika ohrožení zdraví lidí z potravin a krmiv28) Zákon 634 / 1992 Sb., o ochraně spotřebitele, v platném znění29) Vyhl. MZ.ČR 38 / 2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy, v platném znění30) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 1935 / 2004 / ES, o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami31) Nařízení vlády 396 / 2004 Sb., o postupech, obsahu a formě informace o výskytu nebezpečných nepotravinářských výrobků32) Zákon 102 / 2001 Sb., o obecné bezpečnosti výrobků, v platném znění33) Zákon 22 / 1997 Sb. o technických požadavcích na výrobky, v platném znění34) Zákon 552 / 1991 Sb., o státní kontrole, v platném zněníDoporučené časopisy1) Diabetologie, metabolismus, endokrinologie, výživa2) Výživa a potraviny3) Central European Journal of Public Health4) Nutrition Reviews6) Annals of Nutrition & Metabolism7) The American Journal of Clinical Nutrition

Požadavky

Zápočet se uděluje za 80% účast na praktických cvičeních.Součastí zkoušky je test mnohočetného výběru, kdy je vždy pouze jedna odpověď správná.

Garant

prof. MUDr. Michal Anděl, CSc.doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D.