Předmět Pokročilá mikrobiologie potravin (TUIOZP / TWPM4)

Na serveru studentino.cz naleznete nejrůznější studijní materiály: zápisky z přednášek nebo cvičení, vzorové testy, seminární práce, domácí úkoly a další z předmětu TUIOZP / TWPM4 - Pokročilá mikrobiologie potravin, Fakulta technologická ve Zlíně, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně (UTB).

Materiál	Typ	Datum	Počet stažení

Obsah

- Úloha mikroorganizmů při výrobě potravin. Zdroje mikroorganizmů v potravinách.- Nežádoucí mikroorganizmy v potravinách - patogenní mikroorganizmy a mikroorganizmy způsobující zhoršení jakosti potravin.- Metabolizmus mikroorganizmů v potravinách - alkoholové, mléčné, propionové a octové kvašení, metabolizmus dusíkatých látek a lipidů. Mikrobiální metabolity znehodnocující potraviny.- Vnější a vnitřní faktory ovlivňující růst a přežívání mikroorganizmů v potravinách.- Přídatné látky a jejich interakce s mikroorganizmy v potravinách.- Inhibiční látky produkované potravinářsky významnými mikroorganizmy (bakteriociny, organické kyseliny, atd.) - využití v potravinářství. Nové postupy v konzervaci potravin.- Mikrobiologie nefermentovaných potravin.- Využití mikroorganizmů v technologii výroby fermentovaných potravin a nápojů.- Bakterie mléčného kvašení - klasifikace, fyziologie, genetika, význam a využití v technologii výroby fermentovaných potravin rostlinného a živočišného původu.-. Metabolizmus bakterií mléčného kvašení - využívání sacharidů, přeměna pyruvátu, jablečno-mléčné kvašení, akceptory kyslíku a elektronů, metabolizmus dusíkatých látek a proteolytický systém. Vliv na organoleptické vlastnosti potravin.- Funkční potraviny ve vztahu k mikroorganizmům. Probiotika, prebiotika a synbiotika.- Přímá a nepřímá detekce mikroorganizmů a jejich metabolitů v potravinách. Kultivační a non-kultivační metody. Využití nových technik detekce (metody molekulární biologie a imunologie, detekce ATP, atd..).- Mikroorganizmy způsobující alimentární infekce a intoxikace. Typy toxinů a mechanizmus jejich působení.- Využití geneticky modifikovaných mikroorganizmů při produkci potravin. Zdravotní rizika. Detekce geneticky modifikovaných mikroorganizmů v potravinách.

Získané způsobilosti

Student je schopen aktivně využívat znalosti pro ochranu potravin před nežádoucími účinky mikroorganismů a také naopak využívat specifické druhy či skupiny mikroorganismů pro řízenou produkci potravinářských výrobků.

Literatura

Davidson P.M., Sofos J.N., Branen A.L. Antimicrobials in food. 2005. Görner F., Valík Ľ. Aplikovaná mikrobiológia poživatin. 2004. Robinson R.K. Dairy microbiology handbook. The microbiology of milk and milk products. 2002. Adams M.R., Moss M.O. Food Microbiology. 2008. Yousef A.E., Carlstrom C. Food Microbiology: A Laboratory Manual. 2003. de Blackburn C.V. Food Spoilage Microorganisms. 2006. Blackburn C. de W., McClure P.J. Foodborne Pathogens. Hazards, Risk, Analysis and Control. 2002. Heller K.J. Genetically engineered food. Methods and detection and genomics. 2006. FarnWorth E.R. Handbook of fermentated functional foods. 2008. HARRIGAN W.F. Laboratory Methods in Food Microbiology. Academic Press Ltd., London, 1998. Salminen S., von Wright A., Ouwehand A. Lactic Acid Bacteria. Microbiology and Functional Aspects. 2004. ICMSF. Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities. ŠILHÁNKOVÁ L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Academia, Praha, 2004. Jay J.M. Modern Food Microbiology. 2000. Levin R.E. Rapid detection and characterization of foodborne pathogens by molecular techniques. 2010. Lund B.M. et al. The Microbiological Safety and Qvality of Food. 2000.

Požadavky

Způsob zakončení předmětu - zkouškaVypracování podkladu ke zkoušce na zadané téma z oblasti potravinářské mikrobiologie v rozsahu cca 10 - 15 stran.Zkouška: prokázání znalosti probíraných tématických okruhů, ústní zkouška.

Garant

doc. RNDr. Jan Růžička, Ph.D.