Předmět Fyzikální vlastnosti potravin (TUTP / TE8FV)

Na serveru studentino.cz naleznete nejrůznější studijní materiály: zápisky z přednášek nebo cvičení, vzorové testy, seminární práce, domácí úkoly a další z předmětu TUTP / TE8FV - Fyzikální vlastnosti potravin, Fakulta technologická ve Zlíně, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně (UTB).

Materiál	Typ	Datum	Počet stažení

Obsah

- Úvod, základní veličiny, velikost částic, měrná hmotnost, hmotnostní bilance, charakteristické rozměry, sypná hmotnost, vyjádření obsahu složek potravin.- Reologické vlastnosti kapalných potravin, metody měření, Newtonské kapaliny, ne-Newtonské kapaliny.- Mechanické vlastnosti tuhých potravin, jednosměrné stlačování, tenzor deformačního napětí, namáhání na tah a tlak, moduly pružnosti v tahu, v tlaku, objemový modul pružnosti, modul pružnosti ve smyku, Poissonův poměr.- Viskoelasticita, modely lineární viskoelasticity, penetrometrie, dynamicko-mechanická měření.- Instrumentální metody hodnocení textury polotuhých a tuhých potravin, empirické a imitativní metody hodnocení textury. Hodnocení textury založené na stlačování, hodnocení tuhosti, meze toku, pružnosti, pevnosti, křehkosti a tvrdosti v ústech, penetrometrické metody, vliv tvaru sondy a jejich použití, metody založené na protlačování, prorážení, natahování, tažnosti, ohýbání a krájení.- Aktivita vody, iontový součin vody, pH, Raultův zákon, osmotický tlak, volná a vázaná voda v potravinách, adsorpční izotermy.- Tepelné vlastnosti: entalpie, měrné teplo, skupenské teplo, tepelná a teplotní vodivost, změna entalpie při fázové přeměně, zmrazování, fázový diagram roztoků, trojný bod vody, entalpický diagram zmrazených potravin.- Elektrické vlastnosti: odpor, měrná vodivost, dielektrické vlastnosti, frekvenční závislost, ztrátový úhel, mikrovlnný ohřev. Interaktivní a neinteraktivní směsi, závislost na obsahu vody a vodní aktivitě.- Povrchové vlastnosti, emulze, pěny a jejich vlastnosti.- Optické vlastnosti a měření barvy potravin. Aditivní a subtraktivní mísení barev, měření barev, trichromatická stupnice RGB, CIE trichromatická XYZ stupnice, měření barevnosti potravin. Přístroje na reflektanční měření barvy, trichromatické kolorimetry, difúzní reflektanční spektrofotometry, digitální fotoaparáty, citlivost vnímání barev.

Získané způsobilosti

Student získá znalosti o základních fyzikálně-chemických vlastnostech potravin, jejich charakterizace a kvantifikace mechanickými, optickými, dielektrickými a termickými metodami.

Literatura

Meissner B., Zilvar V. Fyzika polymerů. Struktura a vlastnosti polymerních materiálů. Praha, 1987. ISBN 04-634-87.Bartovská L., Šišková M. Fyzikální chemie povrchů a koloidních soustav. Praha, 2005. ISBN 80-7080-579-X.nullHalliday D., Resnick R., Walker J. Fyzika. Část 3. Elektřina a magnetismus. Část 4. Elektromagnetické vlny- optika - relativita. Brno, 2000. ISBN 80-214-1868-0.Eberhart J.P. Structural and chemical analysis of materials. Chichester, West Sussex, England, 1991. ISBN 0-471-92977-8.Lapčík L., Raab M. Nauka o materiálech II. Zlín, 2004. ISBN 80-7318-229-7.

Požadavky

Způsob zakončení předmětu - zkouškaZápočet: absolvování všech laboratorních úloh, odevzdání všech vypracovaných protokolů z laboratorních cvičení. Ústní zkouška: student musí prokázat znalosti z přednášené látky dle sylabů.

Garant

prof. Ing. Lubomír Lapčík, Ph.D.

Vyučující

doc. Mgr. Barbora Lapčíková, Ph.D.prof. Ing. Lubomír Lapčík, Ph.D.doc. Mgr. Barbora Lapčíková, Ph.D.