Předmět Vybrané kapitoly z cereální chemie a technologie (D321005)

Na serveru studentino.cz naleznete nejrůznější studijní materiály: zápisky z přednášek nebo cvičení, vzorové testy, seminární práce, domácí úkoly a další z předmětu D321005 - Vybrané kapitoly z cereální chemie a technologie, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze (VŠCHT).

Materiál	Typ	Datum	Počet stažení

Sylabus

1. Složení obilných zrn. Specifické rozdíly mezi obilovinami2. Nutriční význam složek obilných zrn (aminokyseliny, lepkotvorné bílkoviny, neškrobové polysachaidy, mikrosložky)3. Vliv technologických úprav na zachování, omezení, nebo zlepšení nutričních charakteristik jednotlivých složek a mikrosložek zrna a mouky4. Druhy vazeb v mikrostruktuře při vývinu pšeničného těsta, jejich změny a význam během technologického procesu. 5. Koloidní systémy těst. odlišnosti struktur pšeničných a žitných těst6. Moderní způsoby řízení mlýnského procesu (tradiční mlýnský diagram a řízení podle kvality zrna a meziproduktů, automatizované řízení na základě konstantních průtoků materiálu v jednotlivých chodech). Význam kvality zrna.7. Biotechnologické procesy kypření těst (droždí, přírodní kvasy, zkrácený postup s mléčným kvasem), další druhy kypření těst8. Technologie pečení na moderních třech typech pecí 9. Koloidní změny, bilance vlhkosti a tepla při pečení a chladnutí výrobků, nové technologie chladnutí,chlazení a zmrazování výrobků10. Význam zlepšovacích prostředků, novinky, technologické aspekty výrobků pro speciální diety, hodnocení kvality výrobků

Literatura

Příhoda J., Humpolíková P., Novotná D.: Základy pekárenské technologie, Pekař a cukrář, s.r.o., Praha 2003Příhoda J., Hrušková M.: Hodnocení kvality, Svaz prům. mlýnů ČR, Praha 2007Popper, L., Schäfer W., Freund W.:Future of Flour, Agrimedia, GmbH, Bergen SRN, 2006

Garant

Hrušková Marie doc. Ing. CSc.Sluková Marcela Ing. Ph.D.Příhoda Josef doc. Ing. CSc.