Předmět Procesní chemie potravin (N322021)
Na serveru studentino.cz naleznete nejrůznější studijní materiály: zápisky z přednášek nebo cvičení, vzorové testy, seminární práce, domácí úkoly a další z předmětu N322021 - Procesní chemie potravin, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze (VŠCHT).
Top 10 materiálů tohoto předmětu
Materiály tohoto předmětu
| Materiál | Typ | Datum | Počet stažení |
|---|
Další informace
Sylabus
1.Voda: vlastnosti, interakce. Acidobazické rovnováhy ve vodných roztocích, pH, pKa.2.Aminokyseliny: reakce volných a vázaných AK, hl.a vedlejších funkčních skupin, změny při zpracování potravin.3.Peptidová vazba, peptidy v potravinách,vznik a změny. Biogenní aminy.4.Bílkoviny, struktura a vlastnosti: hydratace, disociace, tepelná denaturace, chemické, nutriční, fyzikální a texturní změny při zpracování potravin.5.Sacharidy a cukry: hlavní funkční skupiny a jejich reakce. Deriváty cukrů. Možnosti regulace degradačních reakcí a reakcí neenzymového hnědnutí.6.Struktura a složení potravinářských polysacharidů. Škrob. Hydrokoloidy.7.Modifikace škrobů: oxidované, chemicky a enzymově degradované škroby. Dextriny. 8.Lipidy a tuky; homo- a heterolipidy, mastné kyseliny, oleje a tuky.9.Technologicky významné reakce tuků a mastných kysein. Modifikace TAG, strukturní tuky.10.Doprovodné látky lipidů, lipofilní vitaminy a jejich změny, Potravinářské emulgátory.11.Enzymové reakce v průběhu zpracování potravin a možnosti jejich regulace.12.Oxidační změny složek neúdržných potravin a jejich regulace v technologii, významné redoxní systémy. 13.Barva potravin, barviva a jejich stabilita v technologii, Minerální látky a jejich změny.14.Kontaminanty, jejich změny v technologii, procesní kontaminanty. Chemie látek používaných pro dezinfekci a sanitaci.
Literatura
Z: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I. a II.; 3.vyd., OSSIS Tábor 2009. ISBN 978-80-86659-15-2.Z: Velíšek J.: The Food Chemistry, WiLEY Blackwell, Chichester, UK 2014. ISBN 978-1-118-38381-0.Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv: Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava 2012, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0.D: Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P.: Food Chemistry, 4th Ed., Springer Berlin 2009, ISBN 978-3-540-69935-4.
Garant
Filip Vladimír prof. Ing. CSc.Čurda Ladislav doc. Ing. CSc.