Předmět Principy úchovy potravin (N324028)

Na serveru studentino.cz naleznete nejrůznější studijní materiály: zápisky z přednášek nebo cvičení, vzorové testy, seminární práce, domácí úkoly a další z předmětu N324028 - Principy úchovy potravin, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze (VŠCHT).

Materiál	Typ	Datum	Počet stažení

Sylabus

1.Historie zpracování a úchovy potravin. Změny v potravinách a potravinářských surovinách.Zadání samostatné semestrální práce.2.Mikrobiologické změny potravin, patogenní a kazící mikroflóra, základy ekologie mikroorganismů, zdravotní nezávadnost potravin. Přehled metod úchovy potravin.3.Vlastnosti složek potravin (voda, kyseliny, sacharidy, bílkoviny, lipidy, barviva, vitamíny), fyzikálně-chemické změny během zpracování a skladování, příklady defektů v potravinách a jejich prevence.4.Enzymy a enzymové reakce v potravinách, nežádoucí enzymové změny (defekty), prevence změn, metody inhibice enzymů. Oxidační změny v potravinách, ochrana před oxidací. Blanšírování, vakuové balení, skladování v kontrolované (CA) a modifikované atmosféře (MAF).5.Vylučování mikroorganismů z prostředí. Sanitace, DDD - desinfekce, desinsekce a deratizace. Přehled abiotických metod úchovy.6.Termosterilace, vliv záhřevu na mikroorganismy, hodnocení inaktivačního účinku, příklady, zařízení.7.Odporový, dielektrický a infračervený ohřev. 8.Další fyzikální metody inaktivace mikroorganismů - záření, ultrazvuk, vysoký hydrostatický tlak a jiné moderní postupy. Chemosterilace.9.Přehled metod anabiosy. Osmoanabiosa (sušení, odpařování, proslazování, vymražování, solení).10.Chladírenství (včetně CA a MAF).11.Mrazírenství.12.Chemoanabiosa.13.Cenoanabiosa.14.Bariérová teorie, minimálně opracované potraviny. Přehled postupů v technologii potravin. Shrnutí podkladů pro analýzu rizik na jednotlivých komoditách (výrobcích).

Literatura

Z: Voldřich M.,Principy zpracování a úchovy potravin,Metody konzervace potravin,Prozatimní učební text,Praha,1999Z: Kyzlink V.,Teoretické základy konzervace potravin,SNTL,Praha,1989Z: Kadlec P.,Melzoch K.,Voldřich M. a kol.,Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob,Key Publishing,Ostrava,2011,978-80-7418-086-6 Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. a kol.,Co byste měli vědět o výrobě potravin, Technologie potravin, Key Publishing,Ostrava,2009,978-80-7418-051-4 D: Fellows P.J.,Food Processing Technology, Principles and Practice, Woodhead Publishing,2009,978-1-84569-216-2 D: Velíšek J., Hajšlová J.,Chemie potravin I a II, Ossis,Tábor,2009,978-80-86659-17-6 D: Databáze pro vyhledávání primárních literárních zdrojů (např. Chemical Abstracts, SciFinder, FSTA, Web of Science, Scopus, Scirus)D: Původní a přehledné články ve vědeckých a odborných periodikách, patentová literatura, monografie, elektronické knihy, publikace na zadané téma projektu dostupné u vedoucího projektu.

Garant

Čížková Helena doc. Ing. Ph.D.Votavová Lenka Ing. Ph.D.