Mléčná produkce

Mléčná produkce

Kozí a kravské mléko jsou si složením podobné. Množství bílkovin je stejné, avšak jejich skladba je rozdílná, což je pravděpodobně důvod, proč zejména kojenci, kteří nesnášejí kravské mléko jako náhražku mateřského mléka, dobře snášejí mléko kozí.

Bílkoviny

Kasein alfa s1 má v kozím mléce zvláštní význam. Nejen že ovlivňuje reakci na syřidlo a tepelné ošetřování při výrobě sýrů, ale sýry s tímto typem kaseinu mají tužší konzistenci. Obsah bílkovin v kozím mléce se pohybuje kolem 3,3 %.

Tuky

Volné lipidy se nacházejí především uvnitř tukové kuličky, vázané lipidy spolu s proteiny a enzymy pak tvoří obal tukové kuličky. Tuk v kozím mléce je ve formě tukových kuliček, které se po ochlazení a stání mléka neshlukují, jak je tomu u mléka kravského. Kozí mléko totiž nemá tzv. aglutinin který toto ovlivňuje. Zvýšené množství kyseliny kaprinové dodává kozímu mléku charakteristickou vůni a chuť. Z pokusných sledování byl potvrzen zvýšený obsah kyseliny kaprinové během laktace a nejvyšší byl zjištěn v období říje. Průměrný obsah tuku v kozím mléce je 4,1 %.

Sacharidy

Hlavním sacharidem kozího mléka je laktóza. Její obsah je poměrně stálý. Pohybuje se v rozmezí 4,1 – 4,8 % s výjimkou zakrslých plemen, kde hodnota laktózy je vyšší – 5,3 %.

Minerální látky

Z minerálních látek obsahuje kozí mléko více vápníku, draslíku, hořčíku, fosforu a chloru než mléko kravské. Během laktace obsah jednotlivých prvků značně kolísá. Počet laktací má vliv na sodík, jehož obsah je nižší o 15 – 20% při první laktaci. U vápníku je důležité, v jaké formě se nachází v mléce. V kozím mléku je průměrně 68% a z přítomného vápníku je v koloidní formě a okolo 11% ve formě iontové. Z 0,95 g celkového množství fosforu v 1 litru mléka se nachází 0,30 g v rozpustné formě a 0,62 g ve formě anorganických solí. V případě nedostatku přísunu minerálních solí v krmivu, doplňují kozy jejich koncentraci v mléce zpočátku z tělní zásoby. Obsah stopových prvků železa, mědi, zinku a manganu je podobný jako v kravském mléce. Množství v mlezivu je vyšší než ve zralém mléce, obsah zinku je podmíněn příjmem z potravy.

Vitamíny

Kozí mléko, vzhledem ke svému obsahu vitamínu A a niacinu, je vhodné pro výživu kojenců, ovšem u vitamínu C a D je nutné ho fortifikovat (obohatit).

Masná produkce

Většina koz je chovaná pro produkci masa. Rozdíly mezi kůzlaty dojných a masných plemen se začínají projevovat až po třetím měsíci věku. U dojných plemen se prodlužují končetiny a krk, roste kapacita mléčné žlázy, mastná plemena nabývají na mohutnosti zejména v oblasti kohoutku, beder, základny hrudníku a jejich osvalení nabývá na hloubce.

100 gramové kozí maso má 22-26g bílkovin 8-14g tuku a 85-109g cholesterolu. Má nízký velmi obsah nasycených mastných kyselin (několikrát nižší než u vepřového, hovězího, kuřecího i telecího masa). Obsah nenasycených kyselin převažuje (68-72%). Tento fakt je velmi důležitý z hlediska mechanismu tvorby hladiny cholesterolu v krvi člověka: ta není tolik závislá na množství cholesterolu přijímané v potravě, ale hlavně na množství nasycených mastných kyselin, které konzumujeme. Omezením spotřeby těchto kyselin tedy můžeme regulovat obsah cholesterolu v naší krvi mnohem účinněji než konzumací „nízkocholesterolových“ druhů potravin. Plus kozí maso obsahuje velmi nízkou hladinu sodíku, hodně železa, draslíku, zinku a thiaminu. Díky tomuto se řadí na čelné místo mezi „zdravé“ druhy masa.