Lipidy – charakteristika

Lipidy – charakteristika

LIPIDY

- rostlinné nebo živočišné tuky různého chem. složení, rozpustné v organických rozpouštědlech

- tuky jsou triglyceridy: 3 hydroxylové skupiny glycerolu jsou esterifikovány kyselinou

- většinu tvoří glyceridy, zbytek jsou průvodní látky – jiné lipidy, vosky, lecitin, steroly

- v přírodních tucích jsou pouze jednoduché nebo směsné triacylglyceroly, podle toho, zda jsou všechny 3 MK stejné nebo ne

- MK představují určují vlastnosti tuku (s převahou nenasycených MK jsou tekuté, nasycených polotuhé až tuhé)

OLEJE

- lékopisy používají oleje získané lisováním za studena, zahřátí zvyšuje výtěžek, ale zhoršuje jakost oleje, surové oleje se čistí sedimantací a filtrací

- článek Olea plantarum pinquia v ČL 2017 + požadavky v jednotlivých konkrétních článcích

- použití: většina olejů nemá specifické účinky, jsou indiferentní

- některé mají vlastní účinky: laxativní, antibakteriální, jsou zdrojem vitamínů

- zvláštní význam mají oleje s účinkem vitamínu F – jsou esenciální, tělo si je neumí vyrobit: např. klíčkový, lněný a podzemnicový olej

- oleje podléhají vlivem světla, tepla a kyslíku změnám, vznikají peroxidy, dochází k polymeraci. Takové oleje pak vysýchají a pryskyřičnatí – dělíme je proto na nevysychavé, polovysýchavé a vysýchavé

TUKY

- tuky jsou rezervní látky rostlin a živočichů, bohaté na energii

- nejčastěji jsou obsaženy v semenech, u živočichů v tukových tkáních

- získávají se lisováním za studena (kvalitní oleje) nebo za tepla (tuky k výrobě mýdel) nebo extrakcí rozpouštědly

- živočišné tuky se získávají vytavováním

- hydrolytický rozklad tuků – za přítomnosti vody, lipáz, alkálií, kyselin, tepla – stoupá číslo kyselosti, dochází k oxidaci mastných kyselin za vzniku aldehydů a ketonů

- vysychání olejů – působením kyslíku (oxidace, polymerace…), snadno vysychají oleje s vysokým podílem nenasycených kyselin

- oleje se proto musí uchovávat v dobře uzavřených nádobách, zcela naplněných a chráněných před světlem, nesmí se míchat staré a nové zásoby

- hydrolýza a oxidace tuků je podstatou žluknutí

- hydrogenace olejů: proces, při kterém jsou nenasycené kyseliny triglyceridů olejů hydrogenovány vodíkem za přítomnosti katalyzátorů (výroba margarínů, „tvrzené oleje“)