4.-Lipidy

Lipidy

Estery mastných kyselin s trihydroxyalkoholem – glycerolem

Tuky ve výživě člověka – jejich úloha:

• Nejbohatší zdroj energie – bílkoviny a sacharidy asi 17kJ, lipidy dvakrát tolik

• Zdroj esenciálních MK

• Zdroj vitamínů, provitamínů a sterolů

• Zvyšují jemnost a chuť potravin

• Zlepšují senzorickou strukturu potravin

• Vyvolávají pocit nasycenosti

• Snižují objem přijímané stravy

• Slouží také jako ochranný materiál v podkožních tkáních a jako ochranný obalový materiál významných orgánů v těle

• Jsou nositelem různých ochranných látek, například rostlinných sterolů nebo antioxidantů

Dělení tuků

• Podle původu:

  • Živočišné – mléčný tuk, sádlo, rybí tuk, lůj

  • Rostlinné – s převažující kyselinou linolovou (sója, slunečnice, řepka), doporučovány

• Pode zastoupení MK

  • S převažující kyselinou Olejovou – olivy, dužiny palmy olejové

  • Linolovou – podzemnice olejná, bavlník, sezam, světlice

  • Palmitovou a dalšími MK – laurová, miristová (kokosový tuk, jádro palmy olejné)

• Podle konzistence

  • Kapalné – obsah tuku téměř 100%

  • Tuhé – obsah tuku je různý

  • R i Ž tuky mají stejnou obecnou strukturu i chemickou skladbu, mají však rozdílné fyzikální vlastnosti

  • Rostlinné oleje mají při pokojové teplotě charakter kapaliny, živočišné tuky jsou tuhé, kokosový tuhý protože ve větší míře zastoupeny nasycené MK

• Podle výskytu

  • Tuky zjevné – ty které se používají v kuchyni úmyslně při kulinární úpravě potravin

  • Tuky skryté – jsou obsaženy ve svalové tkáni, vejcích, mléku a mléčných výrobcích

• Podle obsahu v potravinách

  • S vysokým obsahem tuku – dodávají více než 40% energie – tučné maso – vepřové, hovězí, husa, kachna, ryby (úhoř, tolstobik), paštiky, salámy

    • Plnotučné mléko, smetana, smetanové jogurty, většina sýrů, ořechy, mák, jemné a trvanlivé pečivo, smetanové mražené krémy, čokoláda, majonézy (mimo light výrobků)

  • S nízkým obsahem tuku – výrobky z cereálií, luštěniny, brambory, zelenina a ovoce, nečokoládové cukrovinky

Složení tuků a jejich příjem:

Triacylglyceroly, v molekule obsahují tři stejné, dvě stejné a jednu odlišnou nebo tři různé MK

Příjem jednotlivých MK se má řídit jejich strukturou N:M:P 1:1:1 spíše 1:1,4:0,6

Výživová doporučení:

• 80-100 g/den

• Nebo v podílu celkové přijaté energie 28-30 % (současné 35%)

• Optimální by bylo 80 g nebo 25%

• Minimum je 20 % nebo 50 g/den, je to nutné pro příjem esenciálních MK a vitamínů v tucích rozpustných

Současný pohled

• Horní interval doporučeného příjmu tuku je 35%

• Základní dělení na špatné a dobré tuky je i nadále platné. Transmastné tuky jsou horší než nasycené.

• Důležitý příjem omega 3 mastných kyselin

Výživové doporučené dávky pro tuky

• Tolerovaný/doporučený - příjem tuk 20-35 % z celkového doporučeného příjmu energie

• SAFA méně než 10%

• MUFA dopočtem (tuk – SAFA – TFA – PUFA )

• Omega 3 PUFA 0,5 – 2% z celkového doporučeného příjmu energie, LC omega 3 PUFA (EPA + DHA ) 250 mg – 2 g

• Omega 6 PUFA 2,5 – 9 %

• TFA méně než 1 %