Jak Začít?

Máš v počítači zápisky z přednášek
nebo jiné materiály ze školy?

Nahraj je na studentino.cz a získej
4 Kč za každý materiál
a 50 Kč za registraci!






4.-Lipidy

DOCX
Stáhnout kompletní materiál zdarma (20.33 kB)

Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOCX.

Lipidy

Estery mastných kyselin s trihydroxyalkoholem – glycerolem

Tuky ve výživě člověka – jejich úloha:

  • Nejbohatší zdroj energie – bílkoviny a sacharidy asi 17kJ, lipidy dvakrát tolik

  • Zdroj esenciálních MK

  • Zdroj vitamínů, provitamínů a sterolů

  • Zvyšují jemnost a chuť potravin

  • Zlepšují senzorickou strukturu potravin

  • Vyvolávají pocit nasycenosti

  • Snižují objem přijímané stravy

  • Slouží také jako ochranný materiál v podkožních tkáních a jako ochranný obalový materiál významných orgánů v těle

  • Jsou nositelem různých ochranných látek, například rostlinných sterolů nebo antioxidantů

Dělení tuků

  • Podle původu:

    • Živočišné – mléčný tuk, sádlo, rybí tuk, lůj

    • Rostlinné – s převažující kyselinou linolovou (sója, slunečnice, řepka), doporučovány

  • Pode zastoupení MK

    • S převažující kyselinou Olejovou – olivy, dužiny palmy olejové

    • Linolovou – podzemnice olejná, bavlník, sezam, světlice

    • Palmitovou a dalšími MK – laurová, miristová (kokosový tuk, jádro palmy olejné)

  • Podle konzistence

    • Kapalné – obsah tuku téměř 100%

    • Tuhé – obsah tuku je různý

    • R i Ž tuky mají stejnou obecnou strukturu i chemickou skladbu, mají však rozdílné fyzikální vlastnosti

    • Rostlinné oleje mají při pokojové teplotě charakter kapaliny, živočišné tuky jsou tuhé, kokosový tuhý protože ve větší míře zastoupeny nasycené MK

  • Podle výskytu

    • Tuky zjevné – ty které se používají v kuchyni úmyslně při kulinární úpravě potravin

    • Tuky skryté – jsou obsaženy ve svalové tkáni, vejcích, mléku a mléčných výrobcích

  • Podle obsahu v potravinách

    • S vysokým obsahem tuku – dodávají více než 40% energie – tučné maso – vepřové, hovězí, husa, kachna, ryby (úhoř, tolstobik), paštiky, salámy

      • Plnotučné mléko, smetana, smetanové jogurty, většina sýrů, ořechy, mák, jemné a trvanlivé pečivo, smetanové mražené krémy, čokoláda, majonézy (mimo light výrobků)

    • S nízkým obsahem tuku – výrobky z cereálií, luštěniny, brambory, zelenina a ovoce, nečokoládové cukrovinky

Složení tuků a jejich příjem:

Triacylglyceroly, v molekule obsahují tři stejné, dvě stejné a jednu odlišnou nebo tři různé MK

Příjem jednotlivých MK se má řídit jejich strukturou N:M:P 1:1:1 spíše 1:1,4:0,6

Výživová doporučení:

  • 80-100 g/den

  • Nebo v podílu celkové přijaté energie 28-30 % (současné 35%)

  • Optimální by bylo 80 g nebo 25%

  • Minimum je 20 % nebo 50 g/den, je to nutné pro příjem esenciálních MK a vitamínů v tucích rozpustných

Současný pohled

  • Horní interval doporučeného příjmu tuku je 35%

  • Základní dělení na špatné a dobré tuky je i nadále platné. Transmastné tuky jsou horší než nasycené.

  • Důležitý příjem omega 3 mastných kyselin

Výživové doporučené dávky pro tuky

  • Tolerovaný/doporučený - příjem tuk 20-35 % z celkového doporučeného příjmu energie

  • SAFA méně než 10%

  • MUFA dopočtem (tuk – SAFA – TFA – PUFA )

  • Omega 3 PUFA 0,5 – 2% z celkového doporučeného příjmu energie, LC omega 3 PUFA (EPA + DHA ) 250 mg – 2 g

  • Omega 6 PUFA 2,5 – 9 %

  • TFA méně než 1 %

Témata, do kterých materiál patří