Jak Začít?

Máš v počítači zápisky z přednášek
nebo jiné materiály ze školy?

Nahraj je na studentino.cz a získej
4 Kč za každý materiál
a 50 Kč za registraci!




4.-Lipidy

DOCX
Stáhnout kompletní materiál zdarma (20.33 kB)

Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOCX.

Tuky a kuchyňská úprava

  • Skladování tuků – skladovat při 4-10 °C, vždy chráněny před světlem

  • Nedoporučuje se mrazírenské skladování – po rozmrznutí se tuky rychleji kazí

  • Skladování jen do tří týdnů (máslo) do tří měsíců (sádlo, oleje, pokrmové tuky). Olej po tepelném zpracování jen 7 dnů.

  • Teplá kuchyně

    • Při vaření – nízký stupeň oxidace – vhodné jsou margariny, tekuté oleje

    • Při pečení – dochází k vyšší oxidaci – doporučují se tuky s převažujícím obsahem monoenových MK (tuhé pokrmové tuky, ale i sádlo)

    • Při smažení – vysoká oxidace – doporučují se tuky s převahou nasycených MK

    • Při fritování

      • vysoké teploty, vysoká oxidace, ale část oxidačních produktů vytěká

      • důležité je předehřát tuk pro fritování, při pomalém zahřívání se vsakuje

      • existují speciální tuky na fritování

    • Pro studenou kuchyni

      • Oleje do salátů nízké zastoupení nasycených MK (pod 20%) a vysoký obsah polyenových MK přes 70% (slunečnicový, řepkový, sojový, ale i olivový nebo sezamový)

Energetická hodnota výrobků

Seznam máslo, sádlo, oleje, flora, rama, perla…

Transport tuků

  • Transport se odehrává ve vodním prostředí, ale s vodou si moc nerozumí, jsou transportovány lymfatickou cestou do krve a musí na to být uzpůsobeny – do krevního řečiště jako chylomikrony – jsou to lipoproteiny ?? – snáší se s vodou, jsou to ty částice, které putují tělem

  • S lipoproteiny putuje i cholesterol esterů

  • Chylomikra – tvoří se ve sliznici střeva a přenáší se lymfou do krevního oběhu a do periferních tkání, v krvi jsou běžně hodinu až čtyři po jídle

  • Lipoproteiny mají velmi nízkou hustotu (VLDL), syntetizují se převážně v játrech, biologický poločas rozpadu asi 30 minut

  • Lipoproteiny o nízké hustotě (LDL) vznikají z VLDL a obsahují až 60% plazmatického cholsterolu

  • Lidé trpící hypercholesterolemií mají menší počet LDL receptorů

  • Zvýšená hladiny cholesterolu je významným rizikovým faktorem pro vznik aterosklerózy

  • Lipoproteiny o vysoké hustotě (HDL) – tato frakce slouží k přenosu přebytečného cholesterolu z periferních tkání do jater

  • Zvýšená koncentrace HDL cholesterolů signalizuje na snížení rizika aterosklerózy

  • …. Dopsat celý transport

Rizika vysokého příjmu lipidů:

  • Příliš vysoký příjem energie vede ke vzniku nadváhy a k obezitě

  • Vedle negativního vlivu nadváhy na pohybové ústrojí vede ke zvýšení koncentrace inzulínu, zvýšené produkci částic VLDL v játrech, snížené koncentraci protektivních lipoproteinů HDL a k hypertenzi

  • V naší populaci tento syndrom častý, asi 1/3 populace

Negativní vlastnosti cholesterolu

Tvorba žlučových kamenů ve žlučníku, ateroskleróza

Témata, do kterých materiál patří