4.-Lipidy
Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOCX.
Tuky a kuchyňská úprava
Skladování tuků – skladovat při 4-10 °C, vždy chráněny před světlem
Nedoporučuje se mrazírenské skladování – po rozmrznutí se tuky rychleji kazí
Skladování jen do tří týdnů (máslo) do tří měsíců (sádlo, oleje, pokrmové tuky). Olej po tepelném zpracování jen 7 dnů.
Teplá kuchyně
Při vaření – nízký stupeň oxidace – vhodné jsou margariny, tekuté oleje
Při pečení – dochází k vyšší oxidaci – doporučují se tuky s převažujícím obsahem monoenových MK (tuhé pokrmové tuky, ale i sádlo)
Při smažení – vysoká oxidace – doporučují se tuky s převahou nasycených MK
Při fritování
vysoké teploty, vysoká oxidace, ale část oxidačních produktů vytěká
důležité je předehřát tuk pro fritování, při pomalém zahřívání se vsakuje
existují speciální tuky na fritování
Pro studenou kuchyni
Oleje do salátů nízké zastoupení nasycených MK (pod 20%) a vysoký obsah polyenových MK přes 70% (slunečnicový, řepkový, sojový, ale i olivový nebo sezamový)
Energetická hodnota výrobků
Seznam máslo, sádlo, oleje, flora, rama, perla…
Transport tuků
Transport se odehrává ve vodním prostředí, ale s vodou si moc nerozumí, jsou transportovány lymfatickou cestou do krve a musí na to být uzpůsobeny – do krevního řečiště jako chylomikrony – jsou to lipoproteiny ?? – snáší se s vodou, jsou to ty částice, které putují tělem
S lipoproteiny putuje i cholesterol esterů
Chylomikra – tvoří se ve sliznici střeva a přenáší se lymfou do krevního oběhu a do periferních tkání, v krvi jsou běžně hodinu až čtyři po jídle
Lipoproteiny mají velmi nízkou hustotu (VLDL), syntetizují se převážně v játrech, biologický poločas rozpadu asi 30 minut
Lipoproteiny o nízké hustotě (LDL) vznikají z VLDL a obsahují až 60% plazmatického cholsterolu
Lidé trpící hypercholesterolemií mají menší počet LDL receptorů
Zvýšená hladiny cholesterolu je významným rizikovým faktorem pro vznik aterosklerózy
Lipoproteiny o vysoké hustotě (HDL) – tato frakce slouží k přenosu přebytečného cholesterolu z periferních tkání do jater
Zvýšená koncentrace HDL cholesterolů signalizuje na snížení rizika aterosklerózy
…. Dopsat celý transport
Rizika vysokého příjmu lipidů:
Příliš vysoký příjem energie vede ke vzniku nadváhy a k obezitě
Vedle negativního vlivu nadváhy na pohybové ústrojí vede ke zvýšení koncentrace inzulínu, zvýšené produkci částic VLDL v játrech, snížené koncentraci protektivních lipoproteinů HDL a k hypertenzi
V naší populaci tento syndrom častý, asi 1/3 populace
Negativní vlastnosti cholesterolu
Tvorba žlučových kamenů ve žlučníku, ateroskleróza