Těžké kovy

Těžké kovy v potravinách

Úvod

Výskyt a množství toxických kovů přímo souvisí se znečištěným životním prostředím. Jde především o spalování fosilních paliv, dopravu, průmyslovou výrobu kovů, produkce odpadů, nadměrné hnojení minerálními hnojivy a používání čistírenských kalů do půdy. Kromě lidské činnosti se ale do potravin dostávají těžké kovy i přírodní cestou, jako je zvětrávání hornin, vulkanická činnost a lesní požáry. Mezi nejvýznamnější toxické kovy patří olovo, rtuť, arsen a kadmium. Množství těchto kovů v potravinách určuje zdravotní nezávadnost a pro každý z těchto prvků je stanovena maximální přípustná hranice

Olovo

Dříve se olovo do životního prostředí dostávalo zejména automobilovými aditivy. V dnešní době jsou největším zdrojem olova odpady z akumulátorů, olověná těžítka rybářů, olověná těsnění a potrubí z chemického průmyslu, náboje do brokovnice apod. Olovo je vstřebáváno zažívacím traktem i plícemi. Resorpci napomáhá zvýšené množství bílkovin ve stravě. Naopak vyšší množství vlákniny, železa a vápníku vstřebávání znemožňuje. Vstřebané olovo je krví transportováno do ledvin a jater, kde se olovo hromadí. Z jater je olovo vylučovánao společně se žlučí do střev. Při dlouhodobém působení olova na tělo, se začne ukládat do kostí. Množství olova v potravinách je dáno prostředím, ve kterém se vyskytují. Rostliny do sebe přijímají těžké kovy především z půdy, ale také i vodou přes své listy. Absorpce těžkých kovů závisí na druhu rostliny, obsahu prvků v půdě, mobilitě kovů a dalších faktorech. Nejvíce olova vstřebává špenát, hlávkový salát a některé olejniny. Živočichům se do tkání dostává olovo většinou přes ústa, konzumací kontaminovaných rostlin z půdy nebo pitím kontaminované vody. Nejvíce se jim ukládá ve vnitřnostech, zejména v játrech a ledvinách. Poškozuje také krev a kardiovaskulární systém.

Arsen

Do přírody se arsen dostává především díky hutní činnosti, spalování uhlí a dřeva ošetřovaného sloučeninami arsenu a také používání pesticidů na bázi arsenu. Ročně je do ovzduší vypuštěno až 120 000 tun arsenu. Organické sloučeniny arsenu se vstřebávají úplně, anorganické jsou v těle zpracovávány a následně vylučovány močí z těla. Nahromaděný arsen se ukládá do vlasů, kůže a nehtů. V rostlinách je množství arsenu ovlivněno půdou a používáním aditiv na bázi arsenu. Vyšší obsah arsenu je např. v ovsu a rýži.

Kadmium

Nejvíce je využíváno při ochraně před korozí a při výrobě baterií. Stejně jako olovo je vstřebáváno trávicím traktem a plícemi. Hromadí se v játrech a ledvinách. Z těla je vylučováno močí a stolicí. Stejně jako olovo je ve značném množství obsaženo ve špenátu, hlávkovém salátu a olejnatých semenech. U zvířat je nejvíce kadmia ve vnitřnostech a čím je zvíře starší, tím více kadmia v sobě bude. Má silné karcinogenní účinky, poškozuje pohlavní orgány, má špatný vliv na krevní tlak, dochází k odvápňování, řídnutí a ztenčování kostí.