JATEČNÁ MASA

Jateční masa, drůbež, ryby zvěřina

Maso:

Hodnotná potravina z hlediska biologických a energetického

Dodává tělu plnohodnotné bílkoviny

Důležitý zdroj vitamínů

Jateční maso:

HOVĚZÍ (z krav, býků, volů, jalovic)

TELECÍ

VEPŘOVÉ (z vepřů, prasnic, selat)

SKOPOVÉ (z jehňat, ovcí, beranů, skopů)

KRÁLIČÍ

KOZÍ

KOŇSKÉ

Drůbeží:

Kuřata, slepice, kohouti, kapouni, perličky, krůty, husy, kachny

Zvěřina:

VYSOKÁ (jelen, srnec, daňek)

NÍZKÁ (zajíc, králík)

PERKANTÁ (koroptev, křepelka, bažant)

ČERNÁ (divoké prase)

Ryby – sladkovodní, mořské

Kořýši – sladkovodní, mořští

Měkýšši – Slimáci, ústřice

Obojživelníci - žáby

Vnitřnosti

Masné výrobky

Hovězí maso:
- Zkrav a býků
-Červené maso

Hovězí půlka dělení:

Podplečí

Vysoký roštěnec

Žebro

Hrudí

Plec

Přední kližka

Roštěnec

Bok s kostí

Bok bez kosti

Kýta

Zadní kližka

Hovězí zadní – dělení:

Velký ořech

Vrchní šál

Kližka

Špička

Váleček

Spodní šál

Dělení do jakostních tříd:

První tř.

Svíčková (vysoká, střední, špička):

Minutky (minutky, medailonky, tatarský biftek… )

Nízký roštěnec:

Minutky

Vysoký roštěnec:

Pečení, dušení

Kýta:

Květová špička – pečení, závitky

Vrchní a spodní šál – pečení, dušení, vaření

Druhá tř.

Plec – dušení, vaření, guláše, mletí

Žebro (vysoké a holé) – dušení, vaření, vývary

Podplečí – guláše, perkelty

Třetí a čtvrtá tř.

Hrudí – vaření, dušení

Krk – guláše, vaření, dušení

Bok – mletá masa, vaření, dušení

Oháňka – vývary

Líčka – vaření, guláše

Kližka – guláše, vaření

Technologický postup Hovězí guláš:

Hov. Maso přední a vepřový bůček na kostky. Cibule na drobno, osmažíme do růžova, přidáme papriku, zpěníme ji (tj. cibulovo – paprikový základ), v tomto základu opečeme osolené hovězí maso, zalijeme vlažnou vodou, pepř, kmín, dusíme. K poloměkkému hovězímu dáme vepřové a dusíme až je bůček poloměkký. Přidáme brambory, nakrájená rajčata a paprikové lusky. Zahustíme zásmažkou, dovaříme do měkka. Okořeníme drcenou majoránkou, přisolíme a krátce podusíme.

Vhodné přílohy: chléb, pečivo

Telecí maso:
-Z telat
-Bledě růžová barva
-Jemná vlákna
-Tuk – minimální množství
-Lehce stravitelné
-Chuť a vůně po mléce, vhodné pro dietní stravování, pro staré lidi a malé děti

Telecí maso se dělí do tří jakostních tříd.
Předběžná úprava masa – bourání, vykošťování, dělení

Jakostní třídy:

První třída:

Panenská svíčková – minutky

Kýta s kostí a bez kosti¨

Ořech

Vrchní šál – dušení

Spodní šál – pečení v celku (označováno jako kýta)

Druhá třída:

Plec – řízky

Pečeně (telecí ledvina) – na telecí žebírka (kotleta)

Hrudí – k dušení, pečení, smažení

Třetí třída:

Krk (karbenátek) – k dušení, zadělávané pokrmy