JATEČNÁ MASA

Kližka – dušení, zadělávání

Telecí nožičky – obalované, smažené

Telecí postup Špikovaná telecí kýta:

Kýtu kuchyňsky upravíme, prošpikujeme slaninou, dáme do pekáče, vložíme tuk, vodu, dáme péct, občas přeléváme výpekem, obracíme, šťávu připravíme z výpeku

Vepřové maso:

-Z prasat

-Na růžovělá barva

-Prorostlé tukem, jemnozrnná vlákna

-Tuk – sádlo

-Stravitelnost – téžká

Rozdělení:

Ovar

Lalok

Krkovička

Plecko

Koleno

Nožička

Pečeně(kotlet)

Vepřový bůček

Kýta

Hlava, lalok – vaření (vepřové hody)

Krkovice – pečení, smažení (smažená krkovička)

Pečeně (kotleta) – dušení, pečení, smažení, minutky (smažené vepřové žebírko)

Plec – dušení, pečení (segedínský guláš speciál)

Kýta – minutky, pečení, dušení (přírodní vepř. Řízek)

Bůček – vaření, dušení, pečení (pečený bůček)

Sádlo – škvaření ( na sádlo)

Kolena – vaření, pečení ( vepř. Koleno pečené)

Technologický postup Segedinský guláš speciál:

Opláchnutou vepřovou plec nakrájíme na kousky. Na drobno nakrájenou cibuli osmahneme do růžova na drobně nakrájené slanině (cibulkový základ) a tuku. Přidáme mletou papriku a zpěníme ji, přilijeme trochu vývaru. Do základu vložíme nakrájené maso, kmín, sůl, osmahneme, zalijeme vývarem. Maso dusíme do měkka. Přidáme překrájené kysané zelí, dusíme do měkka. Zahustíme světlou zásmažkou, promíchámea provaříme. Před koncem zalijeme smetanou, dosolíme, krátce provaříme.

Příloha: hosukový knedlík

Skopové maso:

-Z ovcí, beranů, skopů

-Červená barva

-Vysoká biologická hodnota – vhodné pro chudokrevné pacienty¨

-Skopový lůj – rychle tuhne, pokrmy ze skopového masa se podávají horké

Dělení:

Zadní – kýta, hřbet

Přední – plec, krk, hrudí, pupek, kližky

Skopové je vhodné k pečení

Důležité je potlačit pach masaam, maso zbavujeme tuku, upravujeme s výrazným kořením (majoránka, česnek..)

Krk – na ragú, na dušení

Hřbet – pečení v celku

Kýta – bifteky, šašiky (špíz)

Hrudí – dušení na zelenině

Plec – sekaná, pečeně, roláda

Bok (pupek) – na rolády, ragú

Koňské maso:

-Nasládlá chuť

-Červené maso

-Jateční koně a hříbata se v ČR nechovají

-Maso určeno k průmyslovému zpracování

Rozdělení:

Přední část:

Podplečí, vys, roštěnec

Žebro, hrudí, plec

Přední kližka

Zadní část:

Nízký roštěnec, svíčková

Bok, kýta, zadní kýta

Králičí maso:

-Oblíbené ve francouzské a belgické kuchyni

-Kvalitní maso, vhodné pro zdravou výživu

-Světle růžová barva

-Nasládlá chuť

-Upravujeme vařením, dušením, pečením a smažením

Rozdělení:

Kýta

Hřbet

Plec

Hrudí

Krk

Drůbež:

Poskytuje kvalitní maso, které v mnohém převyšuje maso jatečních zvířat

Drůbež jsou všichni domácí ptáci, jejichž maso uplatňujeme ve výživě člověka

Rozdělujeme: