JATEČNÁ MASA

Hrabavá:

Kuřata

Slepice, kohout

Baby kuře

Krůta, krocan

Perlička

Vodní:

Husa

Kachna

Létavá:

Holub, holoubata

Hrabavá:

Růžová (po tepelné úpravě bílá) barva

Jemná vlákna

Stravitelnost – lehká

Vhodné pro dietní stravování

Možnost upravit všemi tepelnými úpravami

Vodní:

Barva světle červená (po tepelné úpravě hnědá)

Tučnější maso

Velké množství sádla

Těžce stravitelná

Nejčastěji pečeme

Dranžírování kuřete:

Připravíme si keridon, prkénko a dranžírovací příbor, flambovací vozík, pánvičku na přihřívání kuřete. Mísu s kuřetem nejdříve prezentujeme, poté položíme na keridon. Kuře přeložíme na prkénko (nožem vnořeným do břišní dutiny a vidličkou přidržujeme), nohy směřují na levou stranu. Oddělíme vrchní stehno, rozkrojíme na dvě části, přeložíme na pánvičku. Spodní stehno i křídla oddělíme stejně. Vyjmeme zbylé maso a kostru přikryjeme ubrouskem.

Servírujeme na masovém talíři s masovým příborem a dezertním talířkem na kosti.

Pečená kachna:

Očištěnou kachnu opláchneme, osolíme na povrchu i uvnitř, okmínujeme, vložíme do pekáče, podlijeme vodou, upečeme do zlatova. Upečenou kachnu z výpeku vyjmeme. Sádlo slijeme, výpek zalijeme trochou vařící vody, krátce převaříme a procedíme, poté přidáme do výpeku část vypečeného sádla. Při expedici jednotlivé porce podléváme šťávou.

Přílohy: Brambory, houskové a bramborové knedlíky, různé druhy zelí, zeleninové saláty.

Zvěřina:

-Dříve hlavním zdrojem výživy

-Zvířata volně žijící v přírodě – jsou loveny

-Osobitá pikantní chuť a vůně

-Je nutné před úpravou nechat naložit do mořidel

-Málo tuku

-Jemnější vlákna

-Tmavě červená ( po tepelné úpravě hnědá) barva

-Těžce stravitelné

Rozdělení:

Srstnatá:

Vysoká:

Srnec

Jelen

Daněk

Nízká:

Zajíc, divoký králík

Černá:

Divoké prase

Červená:

Muflon, kamzík

Cizokrajná:

Antilopa, klokan

Pernatá:

Polní a lesní:

Bažant, koroptev, tetřev, divoký holub

Vodní:

Divoká husa, divoká kachna

Cizokrajná

Pštros

Dělení masa vysoké zvěře:

Zadní část

Hřbet

Kýta

Přední část

Plecko

Krk

Hrudí

Kližky

Zajíc na smetaně:

Odblaněný hřbet zadní běhy protkneme slaninou, osolíme. Kořenovou zeleninu, cibuli, nakrájíme na plátky, mírně osmažíme na tuku, dáme trochu octa a vody, koření, citron na plátky, uvedeme do varu. Poté vložíme maso, dusíme do měkka. Maso vyjmeme, šťávu zahustíme světlou zásmažkou, vaříme nejméně 20 minut. V polovině varu přidáme hořčici, omáčku zjemníme mlékem/smetanou. Po ukončení varu – víno, omáčku přisolíme, dochutíme cukrem, dovaříme, přecedíme.

Příloha: Houskové knedlíky, těstoviny, brambory.