JÍDELNÍ A NÁPOJOVÉ LÍSTKY

JÍDELNÍ A NÁPOJOVÉ LÍSTKY

Charakteristika jídelního lístku

• Jídelní lístek je seznam nabízených pokrmů a příloh,svým vzhledem a obsahem reprezentuje nejen kuchaře, ale všechen personál včetně majitele.

• Pro provozovnu představuje reklamační a propagační prostředek, hosty informuje o nabízeném sortimentu a slouží k reklamačním účelům.

• Platí pravidlo, že jídelní lístek nesmí být ''přesycen'',vzbuzuje pochyby o čerstvosti pokrmů.

• Základním požadavkem je pestrý výběr pokrmů a příloh, dobrá přehlednost, čitelnost a vkusná úprava.

• Na sestavování jídelního lístku se podílí:

-šéfkuchař

-vrchní číšník

-vedoucí restaurace

Druhy jídelního lístku

• V zařízeních veřejného stravování se nejčastěji používají některé z následujících druhů jídelního lístku, či jejich kombinace.

• V malých provozovnách je možné i účelné spojit jídelní lístek s nápojovým, zvláště při nabídce stálého sortimentu.

• Druhy jídelního lístku:

• Restaurační JL

1. Stálý-používá se ve vyšších skupinách a jeho obsah se mění po ¼ roce nebo i déle.

Není v něm povoleno škrtání, přepisování. Je na kvalitním papíře.

1. Denní-je obvyklý v běžných restauracích. Zpravidla se píše na počítači.Bývá polední nebo večerní. Vyprodaný pokrm se označuje křížkem nebo krátkým škrtnutím názvu pokrmu.

2. Kombinovaný lístek-se skládá ze stálého lístku doplněného tzv. ,,denní vložkou''.

Kavárenský JL

• Má nižší nabídku polévek a pokrmů,ale vyšší nabídku vaječných jídel a moučníků.

Vinárenský JL

• Nabízí pokrmy vhodné k vínu (přírodní úpravy), více druhů sýrů, méně moučníků.

Barový JL

• Obsahuje speciality všeho druhu, nejlépe přírodně upravené. Týká se to jak nočních, tak denních barů. Pokrmy mají být v co nejjednodušší úpravě.

• Dětský JL

• Má být atraktivní, rozdělený pro děti do 3 a 12 let. Pro menší děti nabízíme jemné pokrmy (kaše, mletá masa, přírodní úpravy) , pro větší děti běžné pokrmy v menších dávkách. Hotelový JL

• Má odpovídat možnostem provozu a požadavkům hostů. Bývá rozdělen na snídaně a ostatní denní jídla,jídla non stop,popřípadě pokrmy časově omezené.

• Speciální JL

• Mívá atraktivní úpravu a používá se při mimořádných příležitostech jako jsou dny cizích kuchyní, zvěřinové, vepřové, drůbeží, rybí hody, odborné výstavy apod.

• Cizojazyčné JL

• Jsou nutné v mezinárodních provozovnách a v oblastech cestovního ruchu, kde musí být zaměstnanci obsluhy a provozu kdykoli připraveni cizince přijmout a obsloužit.

• Sestavování jídelních lístků

• Hlavní zásady pro sestavování jídelníčku z hlediska výživy

• Potraviny k přípravě pokrmů se musí střídat -jednotlivé druhy zeleniny, ovoce, obiloviny, luštěniny.

• do jídelníčku zařazujeme maso hovězí, vepřové, drůbeží, rybí, (dle možností i jiné např. zvěřinu).

• konzervy kupujeme jen pro předem naplánovanou, rychlou úpravu nebo jako doplněk k pokrmům.

• Potraviny zpracováváme různými mechanickými či tepelnými způsoby:

• střídáme krájení, mletí, strouhání, lisování, mixování, pasírování, atd. - z tepelných úprav střídáme vaření, dušení, pečení, grilování, gratinování, smažení,atd.

• Dbáme na barevnost pokrmů a celkovou pestrost podávaných pokrmů. - jídelníček setavujeme tak, aby také vyhovoval ekonomicky.

• Jídelníček sestavujeme vždy podle toho, pro koho je určen - pro děti, dospělé, těžce pracující, atd.

• Nákup potravin pečlivě promyslíme předem = rozumná a hospodárná příprava pokrmů: - využíváme domácího ovoce a zeleniny - na polévku nekupujeme maso hovězí zadní - dětem připravujeme obilné pokrmy – kaše, vločky – tyto pokrmy nahrazují moučníky -polévky připravujeme z luštěnin, především pro osoby, které vydají hodně energie, luštěniny zasytí, pak podáváme lehčí pokrmy (luštěniny předem namáčíme) - mléčné pokrmy můžeme kombinovat s nastrouhanou zeleninou a ovocem, tím pokryjeme výživové i ekonomické hledisko (tvaroh + mrkev, pažitka, paprika)

• Jídelní lístek se setavuje podle zásad správné výživy. - správné zastoupení všech živin ( bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů, minerálních látek) -pestrost (maso a masné výrobky, vejce, mléko a mléčné výrobky, obiloviny, luštěniny, zelenina, ovoce, brambory, tuky a cukr) -přizpůsobit technologii ročnímu období (letní, zimní období) -vzhled potravin (jejich barevné sladění) -chuťové sladění jídel (pokrmy podávané za sebou mají mít odlišnou chuť)

• sytost a stravitelnost pokrmů (před hlavním jídlem nepodáváme pokrm, který zasytí)

• nepodáváme za sebou těžce stravitelné pokrmy. -k hůře stravitelnému pokrmu podáváme lehčí přílohu a naopak.

• přizpůsobujeme technickému vybavení kuchyně (využít moderní vybavení)

• využít vědomosti pracovníků při přípravě -cenová relace použitých potravin -krajové speciality a zvyklosti.

• Náležitosti jídelního lístku

• Náležitosti jídelních lístků jsou údaje,které má jídelní lístek obsahovat.

• Slouží totiž nejen hostům při objednávce,ale také pracovníkům provozovny při bonování,expedici,evidenci a kontrole.

• Jídelní lístek musí být evidován alespoň jedním výtiskem po dobu 1 roku.

• Hlavní náležitosti jídelního lístku:

• • název a sídlo provozovny

• • datum,skupina,popř.bližší označení

• • hmotnost masa v syrovém stavu,přesný název pokrmu a přílohy,cenu za jednu porci

• • označení pokrmu s kostí,přípravu na másle,či sádle,cenu podle hmotnosti (např. u celých ryb)

• • jméno šéfkuchře,kalkulanta,odpovědného vedoucího pracovníka Náležitosti v dnešní době bývají rozšířeny o energetickou hodnotu pokrmu,hmotnost příloh,stručnou charakteristiku pokrmu,případně i fotografie pokrmů.

• Pořadí pokrmů na jídelním lístku:

• • Studené předkrmy

• • Polévky

• • Teplé předkrmy

• • Ryby

• • Drůbež

• Zvěřina

• • Dětské pokrmy

• • Lehká a zdravotní jídla,dietní pokrmy

• • Speciality (dne,šéfa kuchyně,provozovny,oblasti,kraje,země,...) • Hotové pokrmy • Pokrmy na objednávku

• • Zeleninové pokrmy (běžné,speciality)

• • Teplé přílohy,zeleniny,kompoty,saláty

• • Studené pokrmy (studené pečeně, drůbež, uzenářské výrobky, směs, speciality-při malém výběru mohou být součástí studených předkrmů)

• • Sýry ( krémové, tvrdé, plísňové, dezertní )

• • Teplé moučníky ( vařené, pečené, smažené )

• • Studené moučníky ( zákusky, pudinky, krémy )

• • Zmrzliny (poháry, bomby, speciality )

• • Ovoce ( domácí, dovážené, ovocné saláty )