MIKROORGANISMY V POTRAVINÁŘSTVÍ

MIKROORGANISMY V POTRAVINÁŘSTVÍ - BAKTERIE

ROD CAMPYLOBACTER

• GRAMNEGATIVNÍ ŠTÍHLÉ, MÍRNĚ SPIRÁLOVITĚ ZAKŘIVENÉ TYČINKY

• KAMPYLOBAKTERIÓZA – CAMPYLOBACTER COLI, C. JEJUNI

• C. LARI (U RACKŮ), C. UPSALIENSIS (VE STŘEVĚ PSŮ A KOČEK), C. FETUS (POTRATY U SKOTU A OVCÍ)

• INFEKCE – POŽITÍ INFIKOVANÉ POTRAVY (DRŮBEŽÍ MASO, SYROVÉ MLÉKO, VEPŘOVÉ A HOVĚZÍ MASO) NEBO VODY, KONTAKT S NAKAŽENÝMI ZVÍŘATY (ZOONÓZA)

• C. JEJUNI SE MNOŽÍ V TENKÉM STŘEVĚ, INVADUJE DO EPITELU, VYVOLÁVÁ ZÁNĚT

• PRONIKNUTÍ MIKROBA DO KREVNÍHO OBĚHU – SYSTÉMOVÉ HOREČNATÉ ONEMOCNĚNÍ

• BOLESTI BŘICHA, VÝRAZNÝ PRŮJEM, BOLEST HLAVY, HOREČKA

• PREVENCE – DODRŽOVÁNÍ OBECNÝCH ZÁSAD HYGIENY PŘI VÝROBĚ A ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN, DOSTATEČNÉ TEPELNÉ OŠETŘENÍ POTRAVIN PŘI VÝROBĚ NEBO PŘED KONZUMACÍ (PASTERACE)

ROD BRUCELLA

• G- KOKY, KOKOBACILY AŽ TYČINKY

• SYROVÉ MLÉKO, KREV, MOČ INFIKOVANÝCH ZVÍŘAT

• BRUCELLA ABORTUS – NAKAŽLIVÉ ZMETÁNÍ (POTRATY U HOSPODÁŘSKÝCH ZVÍŘAT), U ČLOVĚKA DLOUHODOBÉ NEPRAVIDELNÉ HOREČKY

ESCHERICHIA COLI

• GTYČINKY

• INDIKÁTOR FEKÁLNÍHO ZNEČIŠTĚNÍ (VODY) A ŠPATNÉ NEBO NEDOSTATEČNÉ HYGIENY A SANITACE

• BĚŽNÁ SOUČÁST STŘEVNÍ MIKROFLÓRY ZDRAVÝCH LIDÍ

• KOMENZÁL, ČÁSTEČNĚ SAPROFYT, SYMBIONT

• ZNEMOŽŇUJE PRŮNIK PATOGENŮ (KOLICINY)

• PODÍLÍ SE NA TVORBĚ NĚKTERÝCH VITAMÍNŮ (PŘEDEVŠÍM VIT. K)

• FEKÁLNĚ-ORÁLNÍ PŘENOS

• BĚŽNÝ VÝSKYT V POTRAVINÁCH

• V MLETÉM HOVĚZÍM MASE PŘEŽÍVÁ PŘI – 20 °C DLOUHOU DOBU (9 MĚSÍCŮ)

• PREVENCE

• DŮSLEDNÉ DODRŽOVÁNÍ HYGIENY PŘI VÝROBĚ, ZPRACOVÁNÍ, ÚPRAVĚ POTRAVIN A JEJICH DISTRIBUCI

• DODRŽOVÁNÍ OSOBNÍ HYGIENY

• UCHOVÁVÁNÍ RIZIKOVÝCH POTRAVIN PŘI NÍZKÉ TEPLOTĚ

ROD SALMONELLA

• GTYČINKY

• SALMONELLA ENTERICA SUBSP. ENTERICA – NEJČASTĚJŠÍ SALMONELA ZPŮSOBUJÍCÍ GASTROENTERITIDY U ČLOVĚKA, ČASTO I U ZVÍŘAT

• SALMONELLA ENTERICA SUBSP. ENTERICA SV. TYPHI – PATOGENNÍ POUZE PRO ČLOVĚKA – PŮVODCE BŘIŠNÍHO TYFU

• ENTERITIDY TRVAJÍCÍ 8 – 28 DNÍ, PRŮJMY, KŘEČE, HOREČKA

• U MALÝCH DĚTÍ, STARŠÍCH A OSLABENÝCH OSOB – SALMONELOVÁ SEPSE, ČASTO SMRTELNÁ

• FEKÁLNĚ – ORÁLNÍ PŘENOS (KONTAMINOVANÁ POTRAVA, PITNÁ VODA)

• PREVENCE

• VYLOUČENÍ BACILONOSIČŮ Z VEŠKERÉHO KONTAKTU S POTRAVINAMI

• HYGIENA PŘI ZPRACOVÁNÍ, DISTRIBUCI A PŘÍPRAVĚ POTRAVIN

• TEPELNÉ OŠETŘENÍ POTRAVIN

• SKLADOVÁNÍ POTRAVIN V CHLADU

ROD LACTOCOCCUS

• G+ OVOIDNÍ BUŇKY

• HOMOFERMENTATIVNÍ BAKTERIE MLÉČNÉHO KVAŠENÍ

• SOUČÁST ČISTÝCH MLÉKAŘSKÝCH KULTUR – VÝROBA SMETANY, KYSANÉHO MLÉKA, TVAROHŮ A SÝRŮ

• LACTOCOCCUS LACTIS

ROD CLOSTRIDIUM

• G+ TYČINKY

• CLOSTRIDIUM ACETOBUTYLICUM – KVASNÁ VÝROBA KYSELINY MÁSELNÉ, BUTANOLU A ACETONU

• CLOSTRIDIUM TETANI – TETANUS

• CLOSTRIDIUM PERFRINGENS – VÝZNAMNÝ PATOGEN – ENTEROTOXIKÓZY

• CLOSTRIDIUM BOTULINUM – BOTULOTOXIN – POTRAVINY KONZUMOVANÉ ZA STUDENA BEZ POVAŘENÍ – ZVLÁŠTĚ DOMÁCÍ VÝROBY (KLOBÁSY, ŠUNKA, KONZERVY)