MIKROORGANISMY V POTRAVINÁŘSTVÍ

ROD LACTOBACILLUS

• G+ BAKTERIE

• HLAVNÍ METABOLIT – KYSELINA MLÉČNÁ, NĚKTERÉ DRUHY PRODUKUJÍ KYSELINU OCTOVOU, ETHANOL, CO2

• LACTOBACILLUS CASEI – MLÉKO, SÝRY, MLÉČNÉ VÝROBKY, PEKAŘSKÝ KVÁSEK, SILÁŽ, INTESTINÁLNÍ TRAKT, ÚSTNÍ DUTINA LIDÍ

• LACTOBACILLUS FERMENTUM – KVASNICE, MLÉČNÉ VÝROBKY, FERMENTOVANÝ ROSTLINNÝ MATERIÁL

KONTAMINACE POTRAVIN

• PRIMÁRNÍ

• MIKROORGANISMY PŘÍTOMNY JIŽ V ORGANISMU (SUROVINĚ) PŘED ZAPOČETÍM VÝROBY POTRAVIN (MLÉKO PŘI DOJENÍ, MASO PŘED PORÁŽKOU, ROSTLINA PŘED SKLIZNÍ)

• SEKUNDÁRNÍ

• DOCHÁZÍ K NÍ V PRŮBĚHU VLASTNÍHO PROCESU VÝROBY NEBO KULINÁRNÍ ÚPRAVY

• ZDROJEM MOHOU BÝT: PROSTŘEDÍ A PŘÍRODNÍ ZDROJE (PŮDA, VODA, ORGANICKÉ ODPADY), ČLOVĚK BACILONOSIČ, STROJE A ZAŘÍZENÍ

MIKROORGANISMY V POTRAVINÁŘSTVÍ - MIKROMYCETY

ROD MUCOR

• SAPROFYTNÍ HOUBY VYSKYTUJÍCÍ SE NA ROSTLINÁCH, OVOCI, POTRAVINÁCH

• MUCOR RACEMOSUS – KAZÍ OVOCNÉ ŠŤÁVY, VYSKYTUJE SE NA ZRALÉM OVOCI, MLÁTU, SÝRECH

• MUCOR MUCEDO – VÝROBA PROTEOLYTICKÝCH ENZYMŮ

ROD FUSARIUM

• FUSARIUM CULMORUM – NA PŮDĚ A NA CEREÁLIÍCH, ZPŮSOBUJE KRČKOVÉ I KOŘENOVÉ HNILOBY U OBILNIN, NAPADÁ USKLADNĚNÉ BRAMBORY A CUKROVOU ŘEPU

ROD PENICILLIUM

• PENICILLLIUM CHRYSOGENUM – KONTAMINACE POTRAVIN ROSTLINNÉHO I ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU, KRMIV, PRODUKCE PENICILINU

• PENICILLIUM ROQUEFORTI – VÝROBA SÝRŮ TYPU ROQUEFORT, KONTAMINACE POTRAVIN, KRMIV

• PENICILLIUM CAMEMBERTI – VÝROBA SÝRŮ S POVRCHOVOU PLÍSNÍ

ROD SACCHAROMYCES

• SACCHAROMYCES CEREVISIAE – TECHNOLOGICKY NEJDŮLEŽITĚJŠÍ KVASINKA, ZKVAŠUJE GLUKÓZU, GALAKTÓZU, SACHARÓZU, MALTÓZU

ROD ZYGOSACCHAROMYCES

• OSMOTOLERANTNÍ KVASINKY, V PROSTŘEDÍ SNESOU I 50 % GLUKÓZY

• KAŽENÍ MEDU, ČOKOLÁD A ČOKOLÁDOVÝCH CUKROVINEK

MYKOTOXINY

• SEKUNDÁRNÍ TOXICKÉ METABOLITY PLÍSNÍ (TOXICKÉ PRO ČLOVĚKA A ŽIVÉ ORGANISMY)

• JSOU PROSTŘEDKEM PLÍSNÍ V BOJI O POTRAVU A PŘEŽITÍ

• PŘÍČINY VÝSKYTU MYKOTOXINŮ V POTRAVINÁCH

• SKLIZEŃ VLHKÝCH OBILOVIN A JEJICH NEVHODNÉ SKLADOVÁNÍ

• TECHNOLOGICKÉ OPERACE PROVÁDĚNÉ ZA NEVYHOVUJÍCÍCH HYGIENICKÝCH PODMÍNEK

• POUŽITÍ ZAPLÍSNĚNÝCH SUROVIN PRO VÝROBU POTRAVIN

• KRMENÍ ZAPLÍSNĚNÝCH KRMIV

• PREVENCE

• VHODNÁ ÚPRAVA SKLADOVACÍCH PROSTOR (VLHKOST)

• VYLOUČENÍ SEKUNDÁRNÍ KONTAMINACE

• VYUŽITÍ VHODNÝCH KONZERVAČNÍCH POSTUPŮ

ALIMENTÁRNÍ INFEKCE

• ALIMENTUM = POTRAVA, VÝŽIVA

• ONEMOCNĚNÍ SOUVISEJÍCÍ S KONZUMACÍ POTRAVY

• NEJČASTĚJŠÍ PŮVODCI ALIMENTÁRNÍCH NÁKAZ:

• BAKTERIE – STŘEVNÍ INFEKCE, INTOXIKACE

• VIRY – GASTROENTERITIDY

• PARAZITÉ

• ZDROJ PŮVODCE NÁKAZY:

• ČLOVĚK – NEMOCNÝ, NOSIČ

• ZVÍŘE – NEMOCNÉ, NOSIČ

PŘENOS ALIMENTÁRNÍ INFEKCE

• NEJČASTĚJI FEKÁLNĚ – ORÁLNÍ

• VSTUPNÍ BRÁNA ÚSTA

• PŘÍMÝ

• BEZPROSTŘEDNĚ ZE ZDROJE PŮVODCE NÁKAZY NA VNÍMAVOU OSOBU

• NEPŘÍMÝ

• KONZUMACE PRIMÁRNĚ INFIKOVANÝCH POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (VEJCE, MASO, MLÉKO)

• KONZUMACE SEKUNDÁRNĚ INFIKOVANÝCH POTRAVIN (PŮVODNĚ ZCELA NEZÁVADNÝCH) PŘI KŘÍŽENÍ PROVOZU V POTRAVINÁŘSTVÍ NEBO KONTAMINOVANÝCH PROSTŘEDNICTVÍM POMŮCEK, PLOCH ATD.

• FEKÁLNĚ KONTAMINOVANOU POTRAVOU, VODOU, MLÉKEM • KONTAMINOVANÝMI PŘEDMĚTY