MINUTKOVÉ POKRMY
Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOCX.
MINUTKOVÉ POKRMY
CHARAKTERISTIKA POKRMŮ
Jsou to pokrmy, kde tepelná úprava netrvá déle než 25 minut. Delší doba je vyznačena na jídelním lístku. • Připravují se buď po celou provozní dobu, nebo od hodiny uvedené na jídelním lístku. • Většinou jsou dražší nežli jídla připravená předem tzv. „hotovky“.
Technika přípravy
Minutkové pokrmy připravujeme pouze z prvotřídních potravin.
Živočišné potraviny – maso (pouze nejkvalitnější – nejjemnější maso), vejce, sýr.
Rostlinné potraviny – zelenina, houby, těstoviny, pokrmy z mouky.
Předběžná úprava je ovlivněna druhem použité suroviny. Mezi nejdůležitější úkony patří správné nakrájení suroviny, okořenění, popř. nakládání (marinování). Zásadním způsobem se tím ovlivňuje vzhled, chuť a vůně konečného pokrmu.
Minutky se připravují hlavně pečením (na pánvi, roštu – grilu, rožni, v papilotě, alobalu), zapékáním (tzv. gratinováním), smažením.
Doba tepelné úpravy závisí na druhu potraviny, hmotnosti porce, způsobu jejich tepelné úpravy, organizaci práce (umístění tepelných zdrojů, pracovního stolu, pomůcek, pořadí a sestavy potravin či pochutin na oblohu, doplňky,…). Zdlouhavou tepelnou úpravou se maso znehodnocuje – vysušuje, tvrdne a houževnatí. Při tepelné úpravě volíme tuk, který se nepřepaluje – olej, sádlo, nebo ztužené tuky na smažení. Minutky nepečeme vícekrát na jednou tuku, tuk vždy vyměňujeme. Máslo používáme až na dochucení, protože se snadno přepaluje. Nejvhodnější teplota tuku je 180 °C. Vysoká teplota způsobí přepalování tuků, kdy vzniká rakovinotvorná látka – akrolein. Pokrmy, i když se připravují podobně, se liší kořeněním a hlavně konečnou úpravou na talíři.
TEPELNÉ ÚPRAVY
Pečení je úprava potravin horkým vzduchem, částečně horkým tukem, popř. vzniklou šťávou. Teplota se pohybuje od 150° do 250 °C
Maso upravujeme zpočátku při vyšší teplotě, potom teplotu snížíme. Teplo prostupuje do masa poměrně pomalu. Teplota uvnitř masa se pohybuje od 60° do 90 °, což je teplota dostatečná k tomu, aby maso uvnitř za určitou dobu změklo.
Po upečení se nám sníží hmotnost masa přibližně o 20 až 50 %. Různě pečené pokrmy obkládáme plátkem orestované šunky, sázeným vejcem, dušenými žampióny, játry, vejci míchanými s hráškem nebo šunkou, u drůbeže a zvěřiny podušeným ovocem.
Nejvhodnější zdroj tepla je otevřený oheň – plynový hořák nebo indukční plotny. U ostatních typů je pomalá regulace teploty. Podle charakteru připraveného pokrmu pečeme potraviny mnoha způsoby. Pečení na pánvi - Nejčastější tepelná úprava. Velikost pánve vybíráme podle velikosti porce připravovaného pokrmu.
Pokud bychom zvolili na malou porci velkou pánev, došlo by zbytečně k přepalování tuků.
Postup při přípravě masa: • Na pánvi dostatečně rozehřejeme tuk (při nízké teplotě by se maso připeklo ke dnu).