MINUTKOVÉ POKRMY

• Vložíme připravené maso (plátek, filé, řízek, nudličky, žebírko) a opečeme dohněda z obou stran. Důležité je, aby se plátky neobracely dříve, dokud jedna strana není upečena dozlatova. • Snížíme přívod tepla a dál pečeme, obracíme a poléváme výpekem. • Do masa nepícháme vidličkou, aby nevytekla šťáva.

• Bílé maso – drůbeží, telecí – hnědnou rychleji, proto pečeme při nižší teplotě.

• Hotové maso přeložíme na nahřátý talíř a připravíme šťávu. a) b) c) d) Obr. 24 a) pánev základní, b) hluboká pánev, na soté, c) Wok pánev, d) na ryby Postup přípravy šťávy o objemu asi 5 cl: 1) nezahuštěná:

• Výpek z masa zředíme tekutinou – vývarem, vodou, vínem, destilátem. Krátce povaříme. • Dochutíme. (Přecedíme).

• Můžeme zjemnit (máslem, smetanou), přidat vložku (houby, zeleninu, šunku …). 2) zahuštěná: Stránka 29 z 79 a) moukou

• Do výpeku, ze kterého jsme vydusili vodu, přisypeme malé množství hladké mouky (zaprášíme moukou).

• Mouku orestujeme (osmažíme) do požadovaného zbarvení a následně zalijeme tekutinou. Provařujeme tak dlouho, až se začne oddělovat od šťávy tuk. b) moučným máslem • Méně používaný způsob je přidání „moučného másla“ do výpeku. Výhodou je, že se nevytvoří hrudky, pokud bychom úplně nevydusili vodu z výpeku.

• Moučné máslo si připravujeme sami ze změklého másla, do kterého vmícháme hladkou mouku v poměru 5 : 1. Dále pokračujeme stejně. c) obalením masa v mouce

• Před tepelnou úpravou obalíme maso v hladké mouce, pak opékáme mouku společně s masem. Část mouky se uvolní do tuku a po zalití tekutinou mírně šťávu zahustí. d) instantní jíškou – šťávou

• Nejjednodušší způsob zahušťování je zakoupenou instantní jíšku (viz konvenience). Pouze přidáme k výpeku a krátce povaříme.

• Můžeme zakoupit i různé druhy hotových šťáv. e) škrobem v zahraničních kuchyních Postup přípravy masa pečením na anglický způsob Maso pečeme na pánvi jako obvykle (větší kusy po opečení též v konvektomatu, troubě). Maso však zcela nepropékáme, proto zůstane uvnitř růžové. Teplota uvnitř masa je okolo 60 °C. Tato tepelná úprava se nedoporučuje u drůbežího, vepřového a rybího masa, kde hrozí zvýšené riziko nákazy. Podle stupně propečenosti nejčastěji připravujeme maso:

• Very rare – velmi krvavé – z vnějšku je maso již tmavě hnědé a vnitřek se začíná zabarvovat, avšak je převážně rudý.

• Medium rare – středně krvavé – z vnějšku je maso tmavě hnědé, střed steaku je růžový a zbytek vnitřku přechází pomalu do šedohnědé poblíž povrchu.

• Medium – v Čechách nejoblíbenější způsob, úplný střed je stále růžový, ale zbytek masa je již zcela propečen do šedohnědé barvy, (při hmotnosti 200 g asi 3 – 4 minuty z každé strany). • Medium well – středně propečené – maso už je téměř celé hnědé, pouze s náznaky růžové. Šťavnatost se již vytrácí. Stránka 30 z 79 Propečenost lze zjistit podle pružnosti masa: Přitlačíme prst nebo vypouklou stranu vidličky na povrch masa. K porovnání můžeme pro názornost využít "prstový test.“ Vždy jemně spojíme různé prsty a zmáčkneme si bříško palce – sval bude mít různou pružnost.