Složitá obsluha

15- SLOŽITÁ OBSLUHA

Složitou obsluhu dělíme na dvě formy:

a) základní forma složité obsluhy (překládání pokrmů u stolu hosta)

b) vyšší forma složité obsluhy (dohotovování pokrmů před zraky hosta)

Příprava pracoviště:

• kontrola místnosti a úklidu

• vyvětráme

• seznámení se s denním plánem (počet hostů, stolů, hostin)

• mrtvé úklidové práce

• příprava inventáře

• příprava jídelních stolů, židlí, pomocných stolů

• příprava jídelního a nápojového lístku

• vybavíme vozíky a stoly zbožím

• zajistíme přípravné práce v office- výčep, pečivo, chléb

• provést konečnou kontrolu všech místností včetně WC

• osobní příprava

Systém obsluhy

• používá se francouzský systém obsluhy

• rozšířený systém vrchního číšníka

• pro funkce se používá francouzské označení

• veškeré pokrmy se servírují na kovovém inventáři

Funkce

• Directeur de restaurant- ředitel restaurace

• Matre d‘ Hotel- vedoucí střediska

• Chef de rang- úsekový vrchní číšník

• Demi chef de rang- zástupce úsekového vrchního číšníka

• Commis de rang- pomocník vrchního číšníka

• Sommelier- vyšší typ nápojáře

• Hors d’oeuvrier- předkrmář

• Commis debaraseur- sklízeč nádobí

• Caisier- pokladní

• Annonceur- kuchař, přebírá objednávky

• Trancheur- nabízí krájenou specialitu

Základní pravidla při práci u stolu hosta

• Přijetí hosta (součástí může být i nabídka nahřátého ubrousku na osvěžení)

• Nabídka aperitivu a studeného předkrmu

• Sestavení celé objednávky (menu včetně nápojů)

• Postupný servis pokrmu ve dvojici

• Servis kávy a digestivu

• Předložení účtu a rozloučení

Servis u stolu hosta

• Většina pokrmů se překládá

• Na studené pokrmy postačí prostřený keridon a několik překládacích příborů

• Na teplé předkrmy připravíme ohřívač nebo ohřívací desku

• Pro větší společnost můžeme připravit dva a více keridonů nebo doplnit keridon vozíky

• Na keridon- umístíme ohřívač s mísou, ve které je maso, ozdoba, nahřáté talíře, omáčník se šťávou, přílohy

• Úsekový číšník překládá, pomocník pomáhá s přílohami a se šťávou a zakládá pokrmy podle společenských pravidel hostům, u hlavních chodů a ryb se provádí nachservis, výjimečně si host může posloužit sám (v tom případě založíme zbylou část pokrmu na jídelní stůl)

• Po přeložení nebo nachservisu ihned debarasujeme keridon a připravíme jej na další servis

Dokončování pokrmu u stolu hosta

• Flambování

• Dranžírování

• Míchání

• Dochucování

• Krájení

Práce v týmu při SO

• Vše musí být perfektně zorganizované, jak v kuchyni, tak i při obsluze

• Obsluhuje se ve dvojici

• Musí být připraveno dostatečné množství nahřátých talířů a překládacích příborů

Flambování palačinek, postup a inventář

• Na flambování se používají jemné a tenčí palačinky- crepes

• Flambovat lze celkem cokoliv – ovoce, masa, moučníky, přílohy, nápoje