28. Hygiena a technologie mléka a mléčných výrobků

28. HYGIENA A TECHNOLOGIE MLÉKA A MLÉČNÝCH VÝROBKŮ:

SLOŽENÍ MLÉKA:

HYGIENA ZÍSKÁVÁNÍ MLÉKA:

- pouze od zdravých zvířat, mléko musí být získáno hygienicky

Dojič – dodržení osobní hygieny, čistý pracovní oděv, pokrývka hlavy

Dojící stroje:

- kontrola správné funkce

- správně provedená toaleta vemene (očištění, posouzení zdrav. stavu, oddojit 2-3 střiky z každého struku do tmavé nádoby)

- neoddojovat mléko na ruku ani zem -> přenos infekce

- první střiky mléka mají vysoký obsah MO

- po odstřiku vemeno očistit a provést masáž, poté vlastní toaleta vemene => PREDIP (prevence mastitid)

• suchá toaleta – otření struků a dolní části vemene suchou utěrkou

• polosuchá toaleta – vlhká utěrka namočená v dezinfekčním roztoku

• mokrá utěrka (silně znečištěné vemeno) – omýt čistou teplou vodou (45 °C), důkladně osušit utěrkou

namočenou v dezinfekčním roztoku

- masáž vemene – sekrece oxytocinu = ejekce mléka (trvá 6-8 min)

- po ukončení dojení se strukový kanálek uzavírá velmi pomalu (až 2h)

- po dokončení dojení je nutné vyčistit a vydezinfikovat dojící zařízení a potrubí

OŠETŘENÍ MLÉKA PO NADOEJNÍ:

- mléko se čistí bezprostředně po nadojení (filtrace, cezení)

• Vybavení zemědělských podniků:

a) Zařízení k dojení, skladování a chlazení mléka

- konstruovat tak, aby se zamezilo kontaminaci, ochránit proti škůdcům, oddělit od prostoru ustájení zvířat

b) Chladící zařízení

- snadno čistitelné a dezinfikovatelné, udržovat v řádném stavu

c) Nádoby a cisterny pro přepravu mléka

- čistit a dezinfikovat alespoň 1x denně

• Chlazení a uchovávání mléka:

- probíhá v mléčnici (místnost oddělená od dojírny, vybavená chladícími nádržemi => tanky na mléko)

- mléko po nadojení = 33 °C

- svoz mléka každý den – zchladit na 8 °C

- svoz mléka není každý den – zchladit na 6 °C

- při přepravě musí mít mléko max. 10 °C

- sanitace chladících tanků se provádí po každém vyprázdnění

SANITACE V PRVOVÝROBĚ MLÉKA:

Čištění a dezinfekce mléčného potrubí:

- omytí vnějších povrchů, podlah a stěn -> proplach strojů a potrubí vodou (30 °C) -> proplach čistícím roztokem (50 – 70 °C) -> proplach vodou (50 °C, odstranění zbytku čistícího roztoku) -> proplach dezinfekčním prostředkem (zničí MO) -> proplach vodou (25 °C)

Dezinfekce:

= odstranění všech patogenních MO, snížení počtu ostatních MO

Kontrola sanitace:

• senzoricky – zrak, čich, hmat

• fyzikálně chemicky – kontrola koncentrace čistících a dezinfekčních prostředků

• mikrobiologicky – přítomnost patogenních MO

HYGIENICKÉ ZÁSADY PŘI PŘEPRAVĚ MLÉKA:

Odběr vzorků:

- každý den: od každého dodavatele, směsného vzorku z linky

• vzorky od jednotlivých dodavatelů – zkoušky v mlékárně, dohledání pozitivního nálezu reziduí inhibičních látek, prověření jakosti mléka