28. Hygiena a technologie mléka a mléčných výrobků

• směsný vzorek z linky – po příjezdu do mlékárny denně testovat na RIL, teplotu, kyselost, kvasnou zkoušku

- pracovnice na základě rozboru směsného vzorku z linky rozhodne o převzetí mléka

- po ukončení svozu řidič provede chemické čištění cisterny

MLÉKÁRENSKÉ OŠETŘENÍ MLÉKA:

Odstředění mléka:
- při přejímce je mléko čištěno (pomocí filtrů) a odstřeďováno (odstředivka = rozdělení na odtučněné mléko a smetanu)

Tepelné odstředění mléka:

= technologický proces, který zajišťuje zdravotní nezávadnost a prodloužení trvanlivosti mléka a ml. výrobků

Pasterace:

- mléko se zahřívá na teploty do 100 °C, poté se zchladí na 6 °C

- vlivem vysoké teploty se zničí nesporulující patogenní MO

- udrží mléko trvanlivé několik dnů

• vysoká – 82 °C, 4 s

• krátkodobá – 72 °C, 15 s

• dlouhodobá – 60 až 65 °C, 30 min

VÝROBA MLÉČNÝCH VÝROBKŮ:

1. Sýry

- nejnáročnější mlékárenská technologie

- patří k nejhodnotnějším potravinám (obsah vápníku)

Požadavky na mléko: vysoký obsah kaseinu, bez RIL, kysací schopnost (aktivita bakterií ml. kvašení, syřitelnost)

Syřidla: pomocná látka při výrobě sýrů, schopnost koagulovat (srážet) mléko, dříve získávána ze slezu sajících telat

• Chymozinová syřidla - živočišná (hovězí a vepřový pepsin kombinovaný s chymozinem)

- mikrobiální (bakterie a plísně)

- rostlinná (využívají se zřídka)

Postup výroby:

1. K pasterovanému mléku se přidá chlorid vápenatý

2. Mléko se přelije do sýrařského výrobníku (síření a zpracování sýřeniny)

3. Mléko se zahřeje na teplotu 30 – 33 °C

4. Přidání mlékařských kultur a syřidel => sýření (40 – 60 min)

5. Zpracování sýřeniny – tvorba sýrového zrna a syrovátky (voda), následuje krájení sýřeniny (pomocí harfy)

6. Lisování – sýřenina se zbavuje syrovátky – vlastní váhou, obracením nebo lisovací vanou (u tvrdých sýrů)

7. Solení sýrů – solná lázeň

8. Oschnutí – 1 až 2 dny

9. Zrací sklepy – sýry se na policích obracejí

2. Zahuštěné výrobky:

- částečné odstranění vody, dlouhá trvanlivost

Dělí se na: slazené a neslazené

3. Fermentované (kysané) výrobky:

• jogurt, kysané mléko, podmáslí, kefír, kumys,…

- surovina pro výrobu je naočkována speciální kulturou (přemění laktózu v kyselinu mléčnou)

- prodloužená doba trvanlivosti, velmi dobrá stravitelnost

- obsahují živé buňky bakterií mléčného kvašení

4. Máslo:

Požadavky: vysoký obsah tuku v mléce

Postup:

1. Ošetření a zpracování smetany – hned po odstředění se musí pasterovat, poté odvětrat

2. Chlazení smetany

3. Zrání smetany – fyzikální a biologické (fermentace pomocí bakterií ml. kvašení)

4. Úprava smetany barvením – přírodními barvivy

5. Přeměna smetany na máslo

• Odstřeďování – smetana se znovu odstředí