7.-Pochutiny-a-nápoje

Pochutiny a nápoje

• Nepatrná nebo žádná výživová hodnota

• Výrazná chuť a vůně

• Příznivé ovlivnění stravitelnosti, činnost trávicí soustavy, nervové soustavy

Dělení:

• Povzbudivé

• Kořenící

• Houby

Povzbudivé

Káva a kávoviny

• Původní země – Etiopie – provincie Kaffa

• Dnes 2. nejrozšířenější komodita světového obchodu

• Semena kávovníku – Coffea arabica, Robusta

• Složení: 8 % sacharidů, 12 % bílkovin, třísloviny, pektin, kofein – arabica 1-1,5 %, robusta 2-2,5 %

• Extrakt – prášek, granule, vločky, kostky, pasta, kapalina, káva bez kofeinu

• Kopi Luwak – cibetková káva

• Příjemné senzorické vlastnosti, povzbuzující účinky – kofein

• Káva bez kofeinu – napaření, nabobtnání, vyplavení kofeinu – max. 0,1 %

• Kávoviny – pražením obilovin, luštěnin, kořenů čekanky, fíků, cukrové řepy atd.

• Není nahrazeno aroma ani účinek

Čaj

• Z výhonků, listu, pupenů a jemných části zdřevnatělých stonků čajovníku Camellia sinennansis

Dělení:

• Zelený – neproběhla fermentace

• Polofermentovaný – oolong

• Černý – odbourání tříslovin, mírně trpká chuť¨

• Bylinný – části bylin, směsi

• Ovocný – ze sušeného ovoce a části upravených rostlin

• Příjemné senzorické vlastnosti, povzbuzující účinky – kofein, ML, antioxidanty

• Počátkem 17. století přivezen do Evropy

• Assámský – velkolistý

• Čínský – drobnolistý

• Výroba – zavadání, rolování, fermentace (enzymy), změna barvy, snížení tříslovin, tvorba chuti a vůně

• Obsah: kofein – 5%, třísloviny – 11%, kofein vázán na třísloviny – pomalé uvolňování

Kakao, čokoláda a čokoládové cukrovinky

• Kakao – pražením kakaových bobů, semen kakaovníku Theobroma cacao, z nichž se odstranil tuk (kakaové máslo)

• Z kakaových součástí (kakaová drť, hmota, prášek, tuk) se vyrábí za přídavku cukru i dalších potravin, čokoláda a čokoládové cukrovinky

• Konzum – příjemné senzorické vlastnosti, antioxidanty, flavonoidy – jen kvalitní

• Vysoký obsah energie, tuku a cukru

• Kakaové boby obsahují: 50 – 60% tuku, 10% bílkovin, 6% škrobu, 2,5% celulózy, 6% tříslovin, 2,5% kyselin, 0,5% teobrominu, 0,2% kofeinu

• Fenylethylamin, ze skupiny amfetaminů podporující dobrou náladu, stejně jako Endorfin – hormon štěstí.

• Teobromin a další – problém u psů – nemají enzym

Pochutiny kořenící

• Rozlišujeme několik druhů koření podle části rostliny:

  • Oddenky – zázvor, kurkuma

  • Kůry – skořice

  • Listy – bobkový list, majoránka

  • Plody – pepř, papriky, hořčice, kmín, anýz, fenykl, kopr

  • Poupata – hřebíček

  • Kořenící byliny – natě, květy, listy

• Obsahují aromatické látky, éterické oleje a specifické látky

• Koření zvyšuje aroma pokrmů, podporuje trávení

• Čerstvé, sušené, mražené, naložené

Voda

• Obsah v lidském těle: 45-75 %

• Z toho je:

  • 25 % extracelulární (1,5 % transcelulární – střevní, 4,5% plazmatická, 19% intersticinální – mezibuněčná)

  • 35 % intracelulární (v buňkách)