společné stravování

SPOLEČNÉ STRAVOVÁNÍ, KALKULACE CENY VÝROBKŮ A SLUŽEB

Společné stravování:

• představuje činnost spojenou s hromadnou výrobou, prodejem a spotřebou jídel a nápojů pro velké skupiny obyvatelstva, která je organizována mimo domácnost.

• činnost zaměřená na uspokojování výživových potřeb obyvatelstva

• šetří čas potřebný k přípravě pokrmů v domácnostech

• vytváří nové pracovní příležitosti

• podílí se na tvorbě HDP

• působí na rozvoj ekonomiky tím, že ovlivňuje rozvoj dalších odvětví

Funkce:

1. stravovací – nejdůležitější obědy a večeře (jídelna)

2. společensko – zábavné: bary, kabarety

3. ubytovací – hotel, motel

Členění:

1. veřejné – restaurace, kavárny, vinárny, pohostinství, bufety, bary, platí se všechno, plná cena, přístupné všem, širší sortiment, obsluha

2. účelové – stravování pro uzavřené skupiny, platí se jen část nákladů nebo nic, užší sortiment, bez obsluhy

1. školní stravování

2. závodní – důchodců

3. ústavní - ve zdravotnických zařízeních.

Význam pro národní hospodářství

• spočívá v příjmu do státního rozpočtu z daní

• čím větší zisk, tím větší daně

• podpora turismu – přijedou, když mají připravené služby, nemusí už si nic zařizovat

Manipulace s penězi v podniku společenského stravování

• nemít v pokladně velké množství peněz (trezor, večer banka), daný limit 10 000,- mít v pokladně, víc ne, protože když mi to někdo ukradne, tak mi to pojišťovna proplatí, víc mi nedá, i když v pokladně bylo 30 000,-

• každý pokladní musí být odpovědný za svojí pokladnu – odpovědnost za svěřený majetek + smlouva

• platí se kartou, hotově, voucherem, stravenkami

• při předání směny přepočítat peníze – zápis do PVD, výčetka:

Činitelé ovlivňující výši ceny ve společném stravování

1. vnější – poptávka, konkurence, sezónnost, zákony a předpisy (daně, hygienické předpisy), pohled zákazníka, umístění podniku

2. vnitřní – cenová politika (vyšší cena – vyšší kvalita), náklady, cena vstupů

Kalkulace cen v gastronomii, kalkulační vzorec

Kalkulace = prodejní cena vypočtená tak, aby se pokryly náklady, dosáhlo se zisku a státu se odvedla daň z přidané hodnoty

• Ceny musí odpovídat cílové skupině zákazníků a standardu poskytovaných služeb

• na ceně jídla se podílí ceny použitých surovin a velikost porce

• další ovlivnění je nákupní cenou surovin, jejich ztráty vznikající při zpracování základních surovin

Druhy kalkulace

1. Kalkulační vzorec – podrobné a přesně stanovené ceny, dlouhé počítání

2. Přirážková kalkulace – jednodušší, ale méně přesné

Přirážková kalkulace

• jako základ se použije přesná kalkulace materiálu, ostatní náklady se připočítávají tzv. kalkulační přirážkou (energie, mzdy, suroviny…)

• v našem oboru se kalkulační přirážka pohybuje od 100 – 200% (zisk, náklady, ostatní)

• majitel se rozhoduje podle nákladů, konkurence, umístění, aby to bylo prodejné

• na celý sortiment v podniku by měla být jednotná kalkulační přirážka

• každý výrobek v provozovně má mít svůj kalkulační list