16. stravovací služby v CR

b) kavárenská o. – v kavárnách, cukrárnách

- nápoje na kavárenském tácku + pokrmy formou „jednoduché obsluhy“

c) barová o. – u barového pultu, pod nápoje podložky (rozetky) – důležitá je odbornost barmana

d) etážová o. – v hotelových pokojích (etážový číšník – jídla na tácech s poklopy, na vozících)

e) slavnostní o. – na banketech, rautech

B) Systémy obsluhy

- jedná se o rozdělení činností a dělbu práce personálu při obsluze

a) systém vrchního číšníka = pod vedením vrchního číšníka pracují jídlonoši, nápojáři a polévkáři
-

ve velkých podnicích

-

vrchní usazuje hosty, přijímá objednávky a platby

-

hygienické – s penězi manipuluje vrchní číšník

b) rajonový s. (obvodový) – tam, kde je menší počet míst a jednoduchý sortiment
- každý číšník je odpovědný za kompletní obsluhu v určeném úseku (např. 10 stolů)

c) francouzský s.
- rozšířený systém vrchního číšníka
- kvalifikovaný personál – specializovaní číšníci: předkrmář, polévkář, jídlonoš, sommeliér, sklízeč nádobí…
- vysoké náklady – proto i vysoké ceny

d) skupinový s.
- skupinu vede vrchní, číšníci obsluhují podle dohodnutých pravidel
- akce pro uzavřené společnosti (platba hromadně) – zájezd, banket…

e) table ďhôte
- oblíbené
- nabídka na bufetových stolech – při hotelových snídaních, obědech, večeřích

4. Formy nabídky produktu ve strav. zařízeních a způsoby prodeje

AKTIVNÍ nabídka = u stolu nebo v místnosti (host si „vybírá očima“)

- nabídkové vozíky

- nabídka prezentovaná na tácech a mísách (sýry, moučníky)

- vitríny a nabídkové stoly („švédské“)

PASIVNÍ n. = jen poskytnutí informace o jídle/nápoji

- poutač

- ústní nabídka

- nejčastěji: jídelní a nápojový lístek*

* Jídelní lístek – seznam nabízených pokrmů a příloh
-

obvyklý způsob nabídky produktu (= „pasivní“ forma nabídky)

-

reprezentuje podnik a kuchaře

-

propagační nástroj – součást marketingu podniku

Druhy JL:
restaurační JL

a) stálé – na delší časové období (v něm neškrtat)

b) denní – jen na 1 den

specializované JL

a) kavárenské

b) vinárenské

c) barové

d) hotelové – pro etážovou obsluhu v pokojích
e) dětské

Náležitosti JL

název provozovny, adresa, kontaktní údaje, kategorie (restaurace, kavárna, bar, …)
datum/období platnosti JL
název pokrmu a jeho cena (ceny včetně DPH)
hmotnost masa/surovin – v syrovém stavu
jméno odpovědného pracovníka
alergeny

Doporučené pořadí v jednoduchém JL:
předkrmy
polévky
ryby
pokrmy z různých druhů mas (uspořádat podle úpravy – vařená, dušená, pečená, grilovaná, smažená)
sýry
dezerty – moučníky

*Nápojový lístek = seznam nabízených nápojů, má stálý charakter

Druhy NL
restaurační
kavárenský
vinárenský
barový
hotelový