16. stravovací služby v CR
Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu PDF.
*Systém HACCP – je systém kritických bodů pro zvýšení bezpečnosti potravin – je založený na prevenci – každý
pracovník informován – co, jak, kdy a proč má dělat.
HACCP se vztahuje na restaurace, hostince, bary, kavárny, cukrárny, fastfoody, kantýny, bufety, výčepy, cateringové
firmy, školní jídelny, domovy mládeže, závodní jídelny, mateřské školy, domovy pro seniory, nemocnice, prodejny
potravin a nápojů, výrobce potravin a nápojů…
HACCP – řeší prevenci proti zákl. typům nebezpečí:
biologické – způsobené živými organismy (plísně, kvasinky…)
fyzikální – přítomnost cizích předmětů a nečistot ve výrobku (sklo, kov, plast…)
chemické – chemické látky v pokrmu (např. zbytky čistících a dezinfekč. prostředků)
alergeny
2. Členění stravovacích zařízení a kategorie • podle místa zajištění strav. služeb:
během přepravy – motorest, letadlo, jídelní a bufetové vozy ve vlacích…
během pobytu v destinaci – restaurace a bary
• podle specializace:
nabízející pouze stravování
součást ubyt. zařízení – restaurace, bary a vinárny v hotelovém komplexu…
• podle výstavby:
stálé – hostinec
sezónní – stánek s občerstvením
mobilní – zmrzlinář, pochůzkový prodej
• podle doby pobytu hosta:
pro delší pobyt – bar, hostinec, restaurace...
rychlé – fast food, kebab, drive-in…
• podle typu zákazníků:
veřejné – restaurační
uzavřené – školní, podnikové, nemocniční
• podle kategorie* – restaurace, bary, kantýny a cateringové služby
*KATEGORIZACE stravovacích zařízení – provádí se podle statistické metodiky EU
Kategorie:
a) restaurace – dominantní je prodej pokrmů + možnost zakoupení nápojů
-
patří sem: restaurace, pohostinství, motorest, samoobslužná restaurace (jídelny, kafeterie), bufet,
bistro, kiosek, občerstvení, jídelní a bufetové vozy (vlaky)
b) bary – dominantní je prodej nápojů + nabídka jídel studené kuchyně, cukrářských výr., teplých minutek
(někdy i společenský program)
-
patří sem: denní bar (gril bar, aperitiv bar, snack bar…), lobby bar (v hotelu), noční bar, klub, varieté,
dancing, pivnice, hostinec, výčep piva, vinárna, kavárna, espresso
c) kantýny (závodní a školní jídelny, VŠ menzy) a cateringové služby – dodávky pokrmů leteckým
společnostem, na bankety a společenské události
3. Technika stravovacích služeb
Prodej jídel a nápojů může probíhat:
-
s obsluhou – jednoduchou X složitou
-
samoobslužně
-
pultový prodej – barový pult, stánky, „okénka“
-
pomocí automatů
-
dovážka
A) Způsoby obsluhy
- jde o to, jak se pokrmy a nápoje hostovi podávají = technika práce číšníka
- nejčastěji se používá obsluha restaurační, kavárenská a barová
a) restaurační obsluha – může být:
- jednoduchá o. – pokrmy a přílohy jsou na talíři („talířový systém“)
- složitá o. – pokrmy se překládají z misek a vozíků na talíře – upravují se před hostem – např. flambování,
porcování drůbeže, ryb…, míchání salátů
- nabídkové stoly – dezerty, saláty