Bourání masa a masná výroba

BOURÁNÍ MASA A MASNÁ VÝROBA

Přehled operací masné výroby:

1. Mělnění – úprava nebo řezání

2. Míchání

3. Nasolování

4. Příprava sezánky – smíchá se vložka

5. Narážení – plnění do obalů

6. Uzavírání konců obalů

7. Zavěšování na udírenské tyče

8. Tepelné opracování

9. Chlazení

10. Expedice

Rozdělení masných výrobků:

1. Měkké salámy (MS)
   a) podle tvaru
   → tyčový – šunkový, gothaj, junior
   → točený – kabanos, kominický
   b) podle vložky
   → bez vložkový – junior
   → s masovou vložkou – šunkový
   → s tukovou vložkou – gothaj
   → s nemasovou vložkou – sýrový kuřecí, kapiový salám

2. Drobné masné výrobky (DMV)
   - podle vložky:
   → tuková vložka – špekáčky
   → masová vložka – ostravská klobása
   → nemasová vložka – sýrové párky
   → bez vložky – dietní a vídeňské párky (do skopových střívek = strunky), telecí

3. Vařené masné výrobky (VMV)
   - tlačenky
   - jitrnice + prejt
   - jelito + prejt
   - játrové paštiky

4. Pečené masné výrobky
   – sekaná, karbanátky

5. Polévky
   – dršťková, gulášová, zabijačková světlá a tmavá

6. Speciality
   – debrecínka, cikánka, anglická slanina, šunka

7. Trvanlivé výrobky
   • TOMV – tepelně opracované výrobky
   - předvařují se a udí
   - selský, vysočina, turistický
   • TNMV – tepelně neopracované výrobky
   - udí se studeným kouřem a pak zrají
   a) podle původu
   → tuzemské – Herkules, lovecký
   → zahraniční – pravý uherák, maďarská klobása
   b) podle povrchu
   → bez plísně – lovecký, poličan
   → s plísní – křemešník
   c) podle hodnoty PH
   → nízké – poličan, paprikáš
   → vyšší – edel salám

8. Uzená masa
   → domácí – má tmavší barvu
   → vařená
   → syrová – musí se uvařit, je jen vyuzené
   → slaniny špek nebo anglická slanina (z paždíku)

9. Polotovary
   → kulinářské – šlehaná sekaná, játrová zavářka
   → výrobní – vařené maso, vařené droby --›do tlačenky

Druhy bourání:
a) výsek
b) výroba
c) vytvoření zásob – při přebytku masa se zmrazují velké technologické celky

Požadavky na bourané maso:
a) vepřové
- bourají se 2 typy prasat – masný nebo maso-sádelný
- ocásek zůstává u levé půlky
- maso v jatečné úpravě – bez pokožky, štětin, krevních sraženin, pohlavních orgánů
- půlení přesně v páteři – páteř nepolámaná a nerozdrcená
- hlava očištěná, odstraněny oční a ušní výkroje
- po rozbourání masa neobsahuje otisky razítek
- pro výsek se nikdy nebourá maso ze zakrslíků, řezanců a starých sviní
b) hovězí a telecí
- HP ¼ se oddělí od HZ ¼ mezi 8. a 9. žebrem
- maso neznečištěno obsahem žaludků, předžaludků a střev
- maso smyslově nezávadné – správná barva, bez zápachu