Technologie ovoce

TECHNOLOGIE OVOCE

Charakteristika
- ovoce jsou plody různých stromů, keřů a bylin, které rostou divoce nebo se pěstují
- ovoce obsahuje vitamíny, minerální látky, vlákninu, antioxidanty

Druhy ovoce
1) jádrové ovoce
- plody malvic – jádro není obalené peckovitým obalem, je uložené v jadřinci, ten je obalen dužninou
a) jablka – nejpoužívanější ovoce u nás, dlouhá trvanlivost, rozlišujeme letní, podzimní a zimní
b) hrušky – jsou sladší, mají kratší trvanlivost, rozlišujeme letní, podzimní a zimní
c) mišpule – plody hlohovitého stromu, nízká tvrdá dužnina – kyselá a trpká
d) kdoule – plody kdouloně, dužnina je tvrdá a kyselá, použití v konzervárenství

2) peckové ovoce
- dužnina je měkčí a sladší, uvnitř je pecka, která obsahuje jádro
a) třešně – rozlišujeme srdcovky a chrupky
b) višně – jsou menší, kyselejší, méně trvanlivé než třešně
c) švestky
d) slívy – vyšlechtěné odrůdy ze švestek
e) meruňky – mají pevnou slupku, jádro se používá jako náhrada mandlí – persiko
f) broskve – mají plstnatou slupku, jsou větší, sladší a šťavnatější než meruňky

3) drobné a bobulovité ovoce
- plodem jsou většinou bobule s dužnatým oplodím, ve kterém jsou drobná semínka
a) jahody – plody jahodníku obecného, rozlišujeme lesní a zahradní – velkoplodé a stále plodící
b) angrešt – plod srstky obecné
c) rybíz – plod rybízu červeného, černého, zlatého
d) maliny – plod ostružníku maliníku
e) ostružiny – plod ostružníku keřovitého
f) hroznové víno – plod révy vinné, je zelené, modré, růžové
g) borůvky – plod brusnice borůvky
h) brusinky – plod brusnice brusinky

4) skořápkové ovoce
- jádro je chráněné tvrdou skořápkou
a) vlašské ořechy – plody ořešáku vlašského
b) lískové oříšky – plody lísky obecné

5) zelenina s vlastnostmi ovoce
- plody patří do zeleniny, ale zpracovávají se jako ovoce
- meloun, reveň, tykve

6) jižní ovoce (dovážené, tropické, subtropické)
- tyto druhy ovoce se pěstují v teplých oblastech a k nám se dováží
- rozlišujeme 3 druhy: a) citrusové ovoce – citrón, pomeranč, mandarinka, limetka, grepfruit
b) ostatní druhy – banán, kiwi
c) exotické ovoce – granátové jablko, liči, avokádo

Složení ovoce
- ovoce obsahuje 80-86% vody, některé druhy mají i přes 90% a zbytek je sušina
- sušina obsahuje: sacharidy – fruktóza, glukóza, sacharóza, škrob, celulóza, pektin
bílkoviny – nepatrné množství
tuky – semena a jádra, výjimku tvoří skořápkové ovoce
minerální látky – hořčík, draslík, vápník, železo
vitamíny – C, B, A, E, K
- dále ovoce obsahuje polyfenolové látky, organické kyseliny, silice, enzymy, barviva

Způsoby konzervace ovoce
- ovoce obsahuje velké množství vody, proto se rychle kazí
- aby se prodloužila trvanlivost, musí se konzervovat

1) konzervace snížením teploty
a) ovoce skladujeme při teplotě 0-4°C, tím prodloužíme trvanlivost
b) zmrazení – ovoce se skladuje při teplotě -18°C
- zastaví se činnost mikroorganismů, ale nezničí se, uchovávají se vitamíny