Technologie chleba

TECHNOLOGIE CHLEBA

Výroba žitného kvasu
- vedení kvasu bývá 3 stupňové
- pokud se nepřerušuje výroba, tak se používá zkrácené vedení, kdy se druhý stupeň vynechá
- nejdříve si připravíme základ z žitné mouky, vody a zákvasku
- zákvasek je buď 1/3 vyzrálého kvasu, nátěstek nebo drobenka
- při přerušení výroby se vyzrálý kvas zahustí moukou a získáme nátěstek nebo
drobenku, drobenka má nejhustší konzistenci
- základ necháme zrát 5-10 hodin, nejdelší doba zrání je pokud použijeme drobenku
- při zrání se udržuje teplota 21-22°C a konzistence základu je řídká
- za těchto podmínek se rozmnožují hlavně kvasinky
- vyzrálý základ smícháme s žitnou moukou a vodou, aby se objem ztrojnásobil a získáme

1. stupeň kvasu, necháme zrát 5-6 hodin při teplotě 24-25°C
- za těchto podmínek se rozmnožují hlavně kvasinky, vyzrálý 1. stupeň kvasu
smícháme s žitnou moukou a vodou, aby se objem ztrojnásobil a získáme

2. stupeň kvasu, necháme ho zrát 4-5 hodin při teplotě 28°C a konzistence kvasu je hustší
- za těchto podmínek se rozmnožují bakterie mléčného kvašení a zvyšuje se kyselost kvasu, vyzrálý 2. stupeň kvasu se smíchá s žitnou moukou a vodou, aby se objem ztrojnásobil

3. stupeň kvasu, který zraje 3-4 hodiny při teplotě 30°C a rozmnožují se jak kvasinky, tak i bakterie mléčného kvašení, vyzrálý kvas se rozdělí na 3 skupiny, které jdou do těsta a 1/3 se vrací do základu kvasu

Užitečné kvašení při výrobě chleba
1) etanolové (lihové) kvašení – působením kvasinek se přeměňují jednoduché cukry na etanol a oxid uhličitý, který nakypřuje výrobky

2) mléčné kvašení – působením bakterií mléčného kvašení se přeměňuje laktóza na kyselinu mléčnou
- rozlišujeme homofermentativní mléčné kvašení – vzniká pouze kyselina mléčná
nebo heterofermentativní mléčné kvašení – vzniká kyselina mléčná a octová
- při výrobě chleba je vhodnější heterofermentativní kvašení, které dodává
výrobkům lepší chuť

Škodlivé kvašení při výrobě chleba
1) octové kvašení – způsobují ho bakterie octového kvašení, vzniká kyselina octová
- toto kvašení je žádoucí pouze při výrobě octa
2) máselné kvašení – způsobují ho bakterie máselného kvašení, vzniká kyselina máselná, která je jedovatá pro kvasinky a má nepříjemný zápach

Výroba chleba
- vyrábí se z mouky, vody, soli, kmínu, kvasu
- u speciálních druhů se sortiment surovin rozšiřuje
- při přípravě těsta se smíchají 2/3 vyzrálého kvasu s moukou, solí, kmínem a vodou
- těsto se mísí ve stroji 4-15 minut podle tipu stroje, těsto musí být homogenní a soudržné
- pak se nechá 30 minut zrát v malých pekárnách, zraje v dížích a ve větších pekárnách
na zracích pásech
- vyzrálé těsto se rozdělí na díly, v malých provozech se dělí ručně, ve větších
provozech strojově
- z jednotlivých dílů se tvarují chleby, v malých pekárnách se tvarují ručně, najednou
se svalují 2 chleby, ve větších se používá vyvalovací stroj
-vytvarovaný chleba má mít na povrchu pevnou a pružnou blanku, která zabraňuje
rychlému unikání kvasných plynů
- vytvarovaný chleba se nechá kynout v ošatkách vysypaných moukou
- kyne 30-50 minut podle velikosti chleba
- vykynutý chleba se pozná promáčknutím těsta, které by se mělo vrátit do původního stavu