Technologie chleba

Pečení chleba
- chleba se před pečením vlaží, aby se zvýšil lesk a podpořilo se kynutí a vytvoření
pružné kůry
- chleba se peče v pecích
- na začátku pečení se chleba zapařuje – do pece se vhání pára na první 2 minuty pečení,
pak se pára odvětrá, aby se kůrka chleba neroztrhala
- na počátku se chleba peče na 250-270°C, pak se teplota postupně snižuje na 180-200°C
- ještě horký chleba se znovu vlaží, pak se skládá do vozíků a nechá se vychladnout
- vychladlý chleba se skládá do plastových přepravek, aby se nedeformoval
- některé druhy chleba se po vychladnutí balí, aby se prodloužila trvanlivost

Výroba běžného pečiva

- rohlíky, housky a veky
- vyrábí se z pšeničné mouky, droždí, soli, cukru, tuku, sušeného mléka, zlepšujících přípravků
- 2 způsoby přípravy těsta:

přímé vedení – všechny suroviny se mísí najednou, využívá se ve velkých pekárnách, když se pečivo vyrábí na linkách, pro kvasinky je méně vhodné, a proto se přidává větší dávka droždí a těsto se nechává kynout delší dobu, pro zlepšení podmínek se může použít rozkvas, který získáme smícháním vody, zlepšujícího přípravku a droždí, teprve po jeho uzrání se přidají zbylé suroviny

nepřímé vedení – při výrobě se nejdříve připraví kvasničný předstupeň, který se nechá nakynout a smíchá se se zbylými surovinami, tento postup se používá v malých pekárnách a je pro kvasinky výhodnější, kvasničný předstupeň připravíme z vody, droždí, zlepšujícího přípravku a mouky, podle jeho hustoty rozlišujeme omládek a poliš

Příprava těsta a tvarování
- těsto se mísí na hnětacích strojích 6-10 minut, aby vzniklo nelepivé těsto
- ve velkých provozech se pečivo vyrábí na linkách a přímým vedením
- vymísené těsto se nechá kynout
- během kynutí se těsto přetužuje – promísí se, aby z těsta unikl oxid uhličitý a aby se
ke kvasinkám dostal kyslík, přetužujeme 2x-3x
- vykynuté těsto se dělí na dělících a tužících strojích, nejdříve se těsto rozdělí na díly, pak
se sválí do tvaru bochánků, bochánky se nazývají klonky, ty se nechají krátce nakynout a
pak se z nich tvarují rohlíky a housky
- rohlíky se tvarují na rohlíkovacím stroji, nejdříve se z klonku vyválí placka, která se stočí
do tvaru rohlíku, při tvarování housek prochází klonky vekovačem, kde se mírně rozválí,
pak prochází raznicí nebo se rozdělí na 3 díly a ručně se plete houska
- vytvarované pečivo necháme kynout

Pečení
- vytvarované a vykynuté pečivo se peče při teplotě 230-250°C a po celou dobu pečení
se zapařuje
- před pečením se výrobky vlaží vodou, aby byl povrch lesklý, sypou se solí, kmínem
nebo mákem
- ve velkých provozech se rohlíky pečou na pásech v pecích, které mají 2 otvory –
jeden na sázení a druhý na vypékání
- za pecí jsou počítací stroje, které ještě teplé pečivo počítají do přepravek
- v malých provozech se pečivo peče na plechách v periodických pecích, které mají 1 otvor
na sázení a vypékání
- pečivo se musí rychle expedovat, protože začíná ihned stárnout