Technologie nekynutého a trvanlivého pečiva

TECHNOLOGIE NEKYNUTÉHO A TRVANLIVÉHO PEČIVA

Listové těsto
- neobsahuje cukr, proto se dá plnit sladkými, slanými a masitými náplněmi
- dá se použít na přípravu DIA výrobků
- nevýhodou je dlouhá doba přípravy
- připravuje se ze 2 částí – vodánek a tuková kostka
- vodánek – příprava z vody, octa, mouky, vajec, soli, odřezky z tukové kostky
- tuková kostka – příprava z margarínu tažného a 15% mouky
- tuková kostka se nechá vychladit a vodánek se nechá 10-30 minut nabobtnat
- pak se vodánek vyválí do tvaru kříže, do jeho středu se dá tuková kostka a zabalí se, těsto
se vyválí a překládá se nejčastěji 2x na 3x a 1x na 4x, mezi jednotlivými překlady se
těsto nechává 10-30 minut nabobtnat, během bobtnání se chrání před oschnutím tím,
že se přikryje

Chlazené listové těsto
- výhodou je zkrácení doby přípravy
- vyrábí se ze stejných surovin jako klasické listové těsto, ale všechny suroviny se
smíchají najednou
- při výrobě se musí dodržet 2 podmínky:
a) teplota surovin nesmí překročit 10°C
b) doba přípravy nesmí překročit 6 minut
- takto připravené těsto nemá dokonale promíchaný tuk, kousky tuku tak
způsobují nepravidelné listování těsta
- toto těsto se hodí na nízké výrobky
- výrobky: listové trubičky, šátečky, koláčky, žloutkové a krémové řezy, jablečný závin

Plundrové těsto
- tvoří ho 2 části – kynuté těsto a tuková kostka
- obsahuje menší množství tuku
- při přípravě si nejdříve uděláme kvásek (vlažné mléko, cukr, droždí, mouka) a necháme
ho vykynout, mezitím si připravíme tukovou kostku (margarín tažný, 15% mouky)
a necháme ji v chladu ztuhnout
- vykynutý kvásek smícháme se zbytkem mléka, ve kterém jsme rozpustili zbytek cukru,
dále smícháme se solí, vejci, cukrem vanilínem, citropastou a zbytkem mouky, nakonec
do těsta zamícháme tuk
- vymísené těsto necháme kynout při 20°C
- vykynuté těsto rozválíme do kříže se silnějším středem, na něj položíme
vychlazenou tukovou kostku a zabalíme ji
- pak těsto rozválíme a překládáme 2x na 3x
- výrobky: koláčky, šneky, pagáčky, šátečky

šátečky – plundrové těsto vyválíme na plát a rozkrájíme na čtverec, do jejich středu nastříkáme náplň na pečení, pak přehneme cípy těsta přes náplň, aby byla zcela zakryta a povrch pomašlujeme, posypeme drobenkou a upečeme

Zvláštní šlehané hmoty
- jsou zvláštní tím, že neobsahují žádnou mouku s výjimkou bezé hmoty, a obsahují velké množství cukru, aby se hmota vyšlehala tak, že u některých výrobků část cukru svaříme
- patří sem – sněhové pečivo, vaničky, laskonky a bezé hmota (roláda)

Výrobek – bezé roláda
- bílky vyšleháme s cukrem a pak do hmoty zamícháme mouku s jádrovinou, hmotu rychle rozetřeme na plát, povrch posypeme moučkovým cukrem a upečeme, po vychladnutí naplníme šlehačkovou náplní