Technologie nekynutého a trvanlivého pečiva

Trvanlivé pečivo – obsahuje maximálně 10% vody

Perník
- patří mezi nejstarší cukrářské výrobky
- k výrobě se používá místo cukru med
- jednotlivé receptury se lišily druhem a množstvím koření, těsto se nechávalo odležet
2 roky v dřevěných sudech, v současné době se vyrábí na linkách a těsto se
nenechává odležet, používá se kypřidlo a med se nahradil cukrem
- aby byly perníky měkké, tak se musí na začátku výroby udělat inverze cukru, což je
rozklad sacharózy na glukózu a fruktózu
- inverzí vzniká cukr hygroskopický (přijímá vlhkost ze vzduchu) a tím zaručuje
vláčnost výrobků
- dříve se těsto dělalo hustší a dávalo se do vyřezávaných forem, v současné době se
vyvaluje a krájí, dohotovuje se buď pomocí bílkové glazury nebo se balí do
barevně potištěných obalů
Příprava těsta
- nejdříve si z části cukru připravíme kuler, který těsto obarví na tmavohnědou barvu, pak si zbytek cukru svaříme s vodou, pak přidáme kyselinu citronovou a necháme proběhnout inverzi, roztok změní barvu na žlutou a tím poznáme, že inverze proběhla, poté roztok ochladíme vodou a přidáme jedlou sodu, která zneutralizuje kyselinu, pak k roztoku přidáme kuler, med, džem a nakonec se přidá směs mouky s kořením a kypřidlem a vejce
- perníky se v současné době plní ovocnými nebo pišingrovými náplněmi a nakonec se balí

Suchary
- připravují se z kynutého těsta, které se dělá na záraz (všechny suroviny se mísí najednou),
musí se zvýšit dávka droždí a nechají se kynout delší dobu
- vykynuté těsto se rozdělí na díly, ze kterých se vytvarují veky na rohlíkovém stroji, veky ‚
se vloží do chlebíčkových forem a nechají se kynout 40 minut
- pak se suchary upečou, po upečení a mírném vychladnutí se vyklopí z forem a nechají
se odležet, aby se rovnoměrně rozložila vlhkost
- pokud nenecháme suchary odležet, tak mají nestejnoměrné zabarvení
- po odležení je rozkrájíme na plátky o tloušťce 8mm a restujeme je v peci z obou stran
- po vychladnutí se suchary balí
- vyrábí se několik druhů, které se mírně liší v receptuře
- jsou lehce stravitelné, protože prochází dvojí tepelnou úpravou
- jsou vhodné pro lidi s trávicími problémy

Slané tyčinky
a) tradiční české tyčinky a preclíky
- vyrábí se z kynutého těsta připravovaného na záraz
- těsto je chudší z hlediska surovin a má tuhou konzistenci
- po vymísení těsta se těsto nechá až 2 hodiny kynout, pak se rozdělí na dílky a na
rohlíkovém stroji se tvarují tyčinky, po nakynutí se vlaží vodou a sypou se solí nebo kmínem
- pečou se na 250°C asi 10 minut
- vytvarované tyčinky se můžou stočit do tvaru preclíku
- prodávají se nebalené

b) jemné slané tyčinky
- připravují se z kynutého těsta, do kterého se navíc přidává kypřící prášek
- vymísené těsto se po krátkém nakynutí vytvaruje do tvaru provazců o síle tyčinek, ty se
na povrchu vroubkují a pak prochází teplou lázní s hydroxidem sodným, aby se na
povrchu leskly a měly tmavší barvu
- pak se nařežou na délku, upečou se a po vychladnutí se balí