Technologie tuků

Technologie tuků

Charakteristika
- tuky tvoří glycerol a vyšší mastné kyseliny
- dělí se na: rostlinné
živočišné
upravené

1. Rostlinné tuky
- získávají se ze semen, jader a plodu rostlin, ty se nejdříve vytřídí, vyčistí, rozdrtí, případně rozemelou, získaná směs se lisuje dvojím způsobem:
a) za studena – získáme kvalitnější tuk ale menší množství
b) za tepla – získáme méně kvalitní tuk ale větší množství, rozemletá směs se před lisováním nahřívá
- lisují se rostlinné části pokud obsahují více jak 20% tuku, zbytek po lisování se nazývá pokrutiny, ty obsahují olej, který se získává extrakcí, k pokrutinám se přidá organické rozpouštědlo a získáme směs rozpouštědla a tuku, tuk oddělíme destilací, pokud rostlina obsahuje méně jak 20% tuku, tak se tuk získává pouze extrakcí, zbytek po extrakci je šrot, pokrutiny i šrot se používají ke krmným účelům, lisováním a extrakcí získáme surový olej, který se musí rafinovat s výjimkou olivového oleje

Rafinace rostlinných tuků
- surový olej se nejdříve zbaví hrubých nečistot odstředěním, pak se odstraňují slizovité látky a bílkoviny - olej se zahřeje a pak se proplachuje vodou, slizovité látky nabobtnají a odstraní se odstředěním
- dále se odstraňují volné mastné kyseliny – k oleji se přidá hydroxid sodný, který reaguje s volnými mastnými kyselinami a vzniklé sraženiny se odstraní filtrací nebo odstředěním, pak se olej balí, přidá se adsorbční činidlo (aktivní uhlí), na které se navážou barviva, adsorbční činidlo se odstraní filtrací, nakonec se olej zbavuje pachu – desodorace, ta se provádí destilací vodní parou, rafinovaný olej se plní do plastových lahví, skla nebo plechu

Dělení rostlinných tuků
a) tekuté
- dělí se podle výroby na panenské a rafinované
podle složení na jednodruhové a směsné
- mezi jednodruhové patří – olivový olej – získání z plodů
- slunečnicový olej – získání ze semen
- sójový olej – ze sójových bobů
- podzemnicový olej – ze semen podzemnice
- dále se používá řepkový olej – obsahuje kyselinu erukovou, proto je z hlediska výživy méně zdravý
- dále se používají směsné oleje – obsahují více druhů olejů

b) tuhé
- u těchto tuků převládají nasycené mastné kyseliny, proto je konzistence tuhá
- kakaové máslo – získává se lisováním kakaové hmoty, používá se k výrobě čokolády, v kosmetice
- kokosové máslo – získává se lisováním sušených jader kokosového ořechu, je to nestabilní tuk
- palmová a palmojádrový tuk – získává se lisováním plodů palmy – palmový tuk
- lisováním semen plodů získáme palmojádrový tuk

2. Živočišné tuky
- obsahují větší množství nasycených mastných kyselin, rozvětvené mastné kyseliny, cholesterol

a) máslo
- nejpoužívanější živočišný tuk, je lehce stravitelný, dodává výrobkům lepší chuť
- vyrábí se ze smetany – sladké nebo zkysané, smetana se nejdříve upraví, pak se pasteruje a nechá uzrát, u zkysané smetany se ještě přidají bakterie mléčného kvašení, pak se smetana napění a ve zmáselňovačích se stlouká, při tom se kapičky tuku shlukují a vytváří máselné zrno, od něho se oddělí podmáslí, zrno se prohněte, na formovacím stroji se tvaruje do bločku a balí se do hliníkových obalů
- dva druhy: čerstvé máslo – musí se spotřebovat do 20 dnů od výroby
stolní máslo – zamrazuje se, vytváří státní rezervy
- máslo musí obsahovat nejméně 80% tuku a maximálně 16% vody
- obsahuje bílkoviny, mléčný cukr, kyselinu mléčnou, vitamíny, minerální látky
- bílkoviny zlepšují chuť ale zkracují trvanlivost
- konzervace másla: zmrazení – uchovává se při teplotě -18°C až 2 roky
solení – máslo se promíchá se solí, která ho konzervuje
přepuštěné máslo – z másla se odstraní voda a netuky
sušené máslo