Technologie tuků
Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOCX.
b) sádlo
- získání z tukové tkáně vepřů umístěné pod kůží v tělních dutinách
- 3 druhy: řemenové – nejkvalitnější, pod kůží
plsní – kolem břišní dutiny
střevní – břišní dutina, nejméně kvalitní
- získává se škvařením nebo v průmyslu vytavováním ve vodní lázni
- použití – ke smažení (nepřepaluje se), výroba škvarkových placek
c) hovězí lůj
- zisk z podkožního tuku skotu vytavováním
- hůře stravitelný, neužívá se ke konzumaci
- výroba margarínu
d) rybí tuk
- zisk z podkožního tuku ryb a mořských živočichů
- 2 druhy: trámy – z kytovců, mořských živočichů
jaterní – z tresek
- obsahuje polynenasycené mastné kyseliny, vitamín D
- použití ve farmacii
3. Upravené tuky
- připravují se uměle, nejprve se připraví tuková násada (= směs rostlinných a živočišných tuků)
- 2 druhy: ztužené a pokrmové
emulgované
a) ztužené a pokrmové tuky
- mají tuhou konzistenci, bílou barvu
- jsou to 100% tuky, neobsahují vodu
- použití – smažení, ředění čokolády a cukapa, příprava pišingrové náplně
- při jejich výrobě se nejprve připraví tuková násada, kterou tvoří směs rostlinných a živočišných tuků
- část rostlinných tuků se ztužuje – tuhá konzistence – hydrogenace
- tuk se zahřeje na 200°C, přidá se katalyzátor – nikl, do tuku se vhání plynný vodík
- hydrogenace skončí když tuk ztuhne
- pak se smíchá ztužený rostlinný tuk s rostlinným olejem a živočišnými tuky, směs se zahřeje a vyšlehá za postupného ochlazování, nakonec se formuje a balí
b) emulgované tuky
- připravují se emulgací tukové násady v tekuté složce (voda, smetana, mléko), aby vznikla emulze, musí se přidat emulgátor – lecitin
- pro průmyslovou výrobu se tuk emulguje vodou a vyrábí se 2 druhy: margarín stolní
margarín tažný (použití u těst)
- dále se při výrobě používá sůl, aroma, stabilizátory, konzervační látky, vitamíny (A,D,E)
- při výrobě se tuková násada nahřeje a stlouká se v kyrnách s ostatními přísadami
- pak se hmota ochlazuje a hněte a nakonec se tvaruje a balí do obalů – hliníkových nebo plastových
- margaríny emulgované vodou mají trvanlivost půl roku