Technologie těstovin

TECHNOLOGIE TĚSTOVIN

Těstoviny jsou polotovary, které se konzervují sušením, aby se vlhkost snížila na 12,5-13%
- těstoviny rozlišujeme:
-podle způsobu tvarování:
a) lisované
b) válcované
c) řezané
d) vypichované
- podle velikosti:
a) krátké
b) střední
c) dlouhé
- podle použité mouky:
a) vaječné
b) nevaječné

Suroviny na těstoviny
- k výrobě se používají 3 základní suroviny
(mouka, voda, vejce a mohou se použít obohacující a zlepšující přísady)

1. Mouka – používají se 2 druhy:
   a) semolina – která se vyrábí z tvrdé pšenice a musí se dovážet
   
   b) těstorenská – u nás se oba druhy míchají (těstárenská má méně lepku)
   - u mouky se hodnotí obsah karotenu, který dodává výrobkům barvu
   - dále se musí mouka dokonale vyčistit, aby neobsahovala černé příměsy, pak se hodnotí množství a kvalita lepku
   - nejvhodnější je obsah lepku nad 12%
   - používá se mouka hrubá případně polohrubá, není vhodná hladká (těstoviny se rozváří), granulace musí být stejnoměrná, kvalita mouky ovlivňuje pevnost, pružnost, objem a rozvářivost těstovin

2. Voda – používá se poměrně velké množství, část se jí využije na přípravu těsta a zbytek se používá na chlazení a čištění, musí být pitná, množství se reguluje podle kvality mouky, čím je mouka kvalitnější tím použijeme větší množství vody
   - při přípravě těsta se reguluje teplota vody, používá se rozmezí 22-25°C
   - čím je mouka kvalitnější, tím může být teplota vyšší

3. Vejce – nejsou nezbytnou surovinou, u bezvaječných těstovin se barva zlepší přidáním sójové nebo kukuřičné mouky, vejce se přidávají buď čerstvá, sušená nebo melanž, nejvíce se používají sušená vejce, která zabraňují kontaminaci těsta
   - zlepšují barvu, chuť, objem a pevnost těstovin, ale zvyšují jejich křehkost, proto se nejčastěji používají ,,dvouvaječné‘‘ těstoviny
   – na 1 kg mouky 2 vejce

Příprava těsta a tvarování:
- probíhá v automatickém lisu, který v první fázi obsahuje 2 mísící vany:
1) předmísící
2) hnětací
- suroviny dávkujeme dvojím způsobem:
podle použité formy vajec:
1- při použití sušených vajec - se nejprve dávkuje mouka se sušenými vejci a pak se přidá voda – používanější
2 – při použití čerstvých vajec nebo melanže – nejprve se dávkuje mouka a pak se přidá směs vody a vajec
- intenzita mísení odpovídá kvalitě mouky, u kvalitní mouky vyšší intenzita míchání, doba mísení 10-20 minut
- v první fázi se těsto mírně nahřívá, vymísené těsto se pomocí výtlačného lisovacího stroje posouvá k matrici, která udává konečný tvar těstovin
- matrice jsou vyložené teflonem, aby se snížila lepivost těsta
- při lisování se teplota snižuje, od 45-50°C

Sušení těstovin
- probíhá ve 3 fázích – ofouknutí, předsoušení a sušení
- rozlišujeme sušení krátkých a dlouhých těstovin